Kuracie menu

Včera sme dojedali fazuľovicu v manželovom podaní(veľa fazuľe a ešte viac údeného v nej), dnes som teda vybrala kurča, reku bude vývar. Poodrezávala som mu stehná, rozdelila ich na polovice, takisto prsia.

Mastné časti sa mi na ňom tiež nepáčili, mastnú polievku totiž neznášam. Ostal teda trup s krídlami. To na takú ľahkú polievku stačí. Keď chcem silnejšiu, dám tam celé kurča, predsa len - čím viac mäsa, tým viac chuti.

    Umyté kusy som vložila do hrnca so studenou vodou. To je pri vývare asi najdôležitejšie. Kým sa polievka privádzala k varu, zaradom som si očistila zeleninu do nej: 3 väčšie mrkvy, polovicu zeleru, polovicu kalerábu, 1 petržlen, cibuľu som nechala v poslednej šupke(tá polievku krásne sfarbí). Pridala som na začiatok 2 čajové lyžičky soli a 7-8 ks celého čierneho korenia. Ak mám takú náladu, dávam trocha strúhaného muškátového orieška alebo celej rasce. Niekedy aj cesnak:-) A v lete čerstvo odtrhnutú zelenú papriku a červenučkú rajčinku. Teraz sa musím uspokojiť s kúpenou.

    Akonáhle polievka začne vrieť, stíšim plameň na minimum a ďalej ju už varím bez pokrievky, takzvaným tiahnutím. To je druhá najdôležitejšia vec pri vývaroch. Tekutina len mierne pobubláva, sotva badateľným tempom. 

Penu z polievky nikdy nezberám. Vytvorí sa hneď ako sa dostáva do varu, sú to vlastne vyzrážané bielkoviny. Mne nijako nevadia, škoda špiniť akýkoľvek riad na zberanie "šumov". Sem-tam lyžicou pochodím po okraji hladiny, aby sa pena odparovaním nenasušila, ťažko sa potom hrniec umýva. Sprvu jej je neúrekom, potom sa pomalým varom scvrkne a už jej pláva na povrchu len málo.

Tiahnutie trvá u mňa 3 hodiny, vtedy pridám už len čerstvú petržlenovú vňať, polievku ochutnám a dochutím soľou. Bujóny a vegety nepoužívam, netreba:-)

Za tie tri hodiny sa dá urobiť kopec iných vecí, napríklad domáce strúhané cestoviny k polievke. Pri rezancoch sa väčšinou držím pomeru 10dkg múky, pol čajovej lyžičky soli a jedno vajce. Ale niekedy sú vajcia menšie, niekedy zase väčšie, múka tiež nie je vždy rovnakej kvality, tak sa treba prispôsobiť. Ak sa múka s vajcom nie a nie spojiť, pridám za lyžicu(ale nie viac) vody. Veľa vody by nám cesto urobilo lepkavým a ťažko by sa strúhalo. Ono musí byť práveže tuhé skoro ako skala:-) vtedy to pôjde od ruky. Treba ho v miske poriadne silne prepracovať,aby bolo dobre spojené.

Obdivujem ľudí, ktorí sú schopní cesto drliť, po kúskoch odštipkávať, vtedy vznikne známa čipetka. Až taká trpezlivá ja nie som:-) Mne stačí cesto nastrúhať na hrubšie. Robím pritom rýchle a krátke pohyby, aby boli stružlinky krátke.

rozložím ich na väčšiu plochu trocha obschnúť, kým sa varí polievka, je času dosť.

Vo finále nasleduje už len ich vyvarenie a to v dostatočnom množstve osolenej vody, kým vyplávajú na povrch+pár minút nech sa tešia z horúceho kúpeľa:-) Precedím, opláchnem studenou vodou a na sitku nechám odkvapkať. Z uvedeného množstva vyjde plné sitko, asi 6 porcií.

A času ešte stále zostalo...

Takže čo s odrezanými kusmi kuraťa? Predsa paprikáš:-) 

Treba k tomu 1 väčšiu cibuľu pokrájať na drobno a na oleji opražiť, kým chytí farbu.  Stiahnuť z platne, nasypať kopcovitú čajovú lyžičku červenej mletej papriky, premiešať, vrátiť na oheň a hneď pridať na menšie kusy pokrájané stehná a prsia bez kože. Pamätám si z detstva, ako babka nechávala kože, bolo to mastné až-až a mne ako decku aj nechutné:-) z tejto skúsenosti ten pocit svojim deťom radšej nedoprajem. A sebe tiež nie. 

Takže mäso popražím tiež, pri miešaní sa obalí paprikovou cibuľou, mierne ho osolím a zakryjem. Pustí vlastnú šťavu, v ktorej ho podusím pár minút, potom dolejem málo vriacej vody(polievky), len aby sa nepovedalo:-) Tým, koľko vody(vývaru) sa prileje, stojí a padá celá konzistencia budúceho paprikáša. Ak jej prilejete veľa, bude riedky, darmo ho už potom budete chcieť naprávať zátrepkou z múky, božechráň! To by ste prišli o pravú a nefalšovanú chuť. Takže s vodou radšej opatrne. Ak máte poruke vývar, ako som mala ja teraz, tým lepšiu chuť dostanete. Dolievať treba vždy podľa potreby, len pomenej. V sezóne čerstvej papriky a rajčín tam pridám po jednej, teraz som dala za lyžicu hustého rajčinového pretlaku. 

 Keď sa mäso začína oddeľovať od kosti ako tu na obrázku, je čas pridať smotanu. Krémovú, hustú. Dala som jej poriadne naloženú polievkovú lyžicu. Ale len jednu. Viac netreba. Tiež sa veľkým množstvom smotany dá pokaziť toto výborné jedlo.

Už je oheň vypnutý, stačí smotanu rozhabarkovať metličkou, žiadnu múku, prosím, nepridávajte.

Najvhodnejšia príloha sú halušky. Ale výborne sa hodia aj cestoviny rôznych tvarov, povedzme moje obľúbené kolienka:-)

Hotovú polievku treba už len precediť, povyberať z nej varené mäso a zeleninu. Ja najprv vyberám veľké kusy, potom ju cedím cez jemné cedidlo, aby bola čistá.

A môže sa ísť obedovať.

Tie tukové očká na povrchu ma vždy privádzali do úžasu

Mäsová polievka je jednoducho nenahraditeľná. Nepoznám človeka, ktorý by ju nemal rád. 

 

Pomaly dusené hovädzie lýtko

Hovädzie mäso milujem. Nijaké iné mäso mi samé o sebe nie je tak po chuti ako práve hovädzina. A keď sa jeho chuť snúbi s chuťou zeleniny a červeného vína počas dlhého dusenia, idem priamo vylizovať tanier:-) 

    Pomalá tepelná úprava mäsa je typická pre francúzsku kuchyňu. A o jej výsostnom postavení v kulinárskom svete niet pochýb. Tento recept bol inšpirovaný práve francúzskou klasikou - Beef bourguignon, hovädzím na burgundský spôsob. Poznám spôsob prípravy aj od slávnej Julie Child, ale pravdupovediac, príliš zložité postupy nemám v láske, rada si varenie zjednodušujem. Takže vám predkladám svoj zjednodušený recept na výborné jedlo s použitím hovädzieho lýtka, čize nožiny alebo hovorovo móčingu. Úplne dobre by sa hodilo aj iné hovädzie predné. Tento druh mäsa plný kolagénových vlákien sa dlhou tepelnou úpravou na jazyku priam rozplýva a lepkavosť mäsa je predzvesťou dokonalého gurmánskeho pôžitku. 

    Takže zoznam použitých surovín:

750 g hovädzieho lýtka

    3 ks mrkva

    1 ks cibuľa

    1 PL(polievková lyžica) bravč. masti

    1 dcl červeného vína

    3 dcl hovädzieho vývaru

    2-3 ks bobkový list

    5-6 ks korenie čierne celé

    5 ks šampiňóny

    2 PL hrášok

    3 PL paradajkový pretlak

       soľ

A postup prípravy: Umyté mäso som pokrájala na hrubšie plátky, poutierala do sucha a na rozpálenej masti na panvici rýchlo opražila po jednom z oboch strán.

Rúra sa mi už medzitým predhrievala na 200°C. Jenskú misu som vymastila a naložila do nej mrkvu a cibuľu nakrájanú na plátky, posypala koreninami, vložila opečené a osolené mäsá a zaliala vývarom zmiešaným s červeným vínom a paradajkovým pretlakom.

Misu som zakrytú vložila do rozhorúčenej rúry a sledovala, kedy začne tekutina vrieť. Vtedy som teplotu stiahla na 130°C a dusila mäso 1 hodinu. Toto foto nižšie je urobené po tej 1 hodine.

Ďalšie dve hodiny sa mäso dusilo už odokryté, s občasným prevracaním vyčnievajúcich kúskov. Vôňa v kuchyni už bola priam neznesiteľná. Zamestnala som sa zatiaľ prípravou žemľových knedlí.

                                  Misa po vytiahnutí z rúry po 3 hodinách dusenia s redukovanou tekutinou.

Pridala som ešte mrazený hrášok a vložila do rúry už len na cca 5 minút. To hrášku stačilo. Očistené prekrojené šampiňóny som už len opiekla zvlášť na panvici a pokládla na servírované porcie.  Ak zvládnete takýto spôsob prípravy mäsa, poviete si (som si tým celkom istá), že to už je chuťovo vyšší level;-)                                                                

 

Kyjevský krémeš         

                                                 

Tento zákusok som piekla na deň presne pred rokom, prezradila mi to dátumovka na fotke pri dnešnom prezeraní svojho albumu. Aj keď je trochu pracnejší, je vynikajúci a preto sa ho určite oplatí pripraviť.

Suroviny k príprave cesta:

 45 dkg hladkej múky, 20 dkg práškového cukru, 25 dkg posekaného masla, 1 prášok do pečiva (PDP), 4 žĺtka a pár lyžíc kyslej smotany

Na potretie cesta:

4 bielka, marhuľový lekvár, 25 dkg posekaných alebo nahrubo mletých orechov

Krém:

4 polievkové lyžice(PL) polohrubej múky, 4 dcl mlieka, 1 žĺtok, 25 dkg masla, 25 dkg práškového cukru

Mala som obdobie, keď som obchádzala recepty, v ktorých trebalo veľa vaľkať. Nedarilo sa mi vyvaľkať ho dosť natenko, alebo som nevystihla správny tvar. Dnes sa na tom už len pousmejem, vekom prichádza aj viac trpezlivosti a prvý pekne vyvaľkaný plát cesta je zárukou tých ďalších. 

Kyjevské rezy či krémeš sú z krehkého cesta, múka sa premieša s práškom do pečiva a cukrom, rýchlo sa rozdrobí s posekaným maslom a naposledy sa do tejto drobenky pridajú žĺtka a toľko smotany, aby bolo cesto ľahko tvarovateľné, nelepivé. V tomto prípade 2-3 polievkové lyžice. Dobre sa prepracuje.

    Hotové cesto zvyknem odvážiť vcelku a potom ho rozvážim na potrebný počet kusov, aby boli čo najviac podobné veľkosťou. Najlepšiu službu nám pri tom urobí digitálna kuchynská váha. Mám takú šikovnú, ktorá má misku a váži nielen gramy ale aj mililitre, takže do nej kľudne nalejem povedzme mlieko a udá mi jeho objem.

   Takže cesto som rozvážila na 4 rovnaké kusy a vyvaľkala na čo nejtenšie obdĺžniky na dopredu postrihané papiere na pečenie. Ak by ste sa stretli niekedy s veľmi lepivým cestom, odporúčam vaľkať cez papier na pečenie(teda zvrchu aj odspodu je papier), netreba potom zbytočne podsypávať múkou a prenos na plech je tiež veľmi zjednodušený.

4 bielky so štipkou soli som vyšľahala do tuhého snehu a zmiešala s pár polievkovými lyžicami marhuľového džemu. Tento sneh som natrela na pripravené cestá. Každé cesto som potom posypala posekanými orechami. Mala som šikovnú pomocníčku, menšiu dcérku.

Rúra sa mi medzičasom vyhrievala na 180°C.  Ak máte teplovzdušnú, pečte na 160°C a môžete dať piecť dva plechy naraz, bude to rýchlejšie. Každá várka sa má piecť 12-13minút, nie moc vysušiť, treba to sledovať.

Na krém bude potrebné uvariť v mlieku rozmiešanú múku a žĺtok. Po úplnom vychladnutí tejto kaše ju spojíme s maslom vyšľahaným s práškovým cukrom. 

Vzniknutý krém rozdelíme na tri časti a budeme ním spájať upečené pláty cesta.

Na vrch už nenatierame nič.

 Okraje budeme vyrovnávať až na druhý deň, po zmäknutí, aby sme cesto zbytočne nepolámali, lebo je ešte tvrdé. Takže, milí a zlatí, na ochutnávku si treba počkať aspoň celú noc, kým cesto od krému zmäkne.
A ešte jedna rada na záver:
Nedávajte cesto do chladničky hneď, maslo v kréme by stuhlo ešte pred tým, ako by ho začalo cesto nasávať. Takže až po pár hodinách;-)

Pečené marinované bravčové rebierka

 

O takýchto fajnových, do chrumkava upečených rebierkach sa mi snívalo už pár týždňov. Konečne som ich uvidela v obchode, nemohla som im odolať. 

Aby boli správne ochutené, ponatierala som ich pár hodín pred pečením marinádou z pár polievkových lyžíc kečupu, horčice, medu, trošky octu a mletých korenín v zložení: zázvor, sušený cesnak, koriander, mletá červená paprika, rasca a soľ.

Pred samotným pečením som ich vybrala o niečo skôr z chladničky, kde boli uložené zakryté alobalom. Rúru som vyhriala na 180°C. Väčší plech som vymastila roztopenou bravčovou masťou a vystlala plátkami dvoch cibúľ.

Na túto "perinku" som poukladala rebierka. Prvé som aj začala krájať na porcie, keď mi manžel navrhol, aby som ich nechala v celku. Poslúchla som ho:-) Takto som ich piekla 1,5 hodiny, občas ich trebalo podliať vývarom, obrátiť a ponatierať výpekom.

  Kým sa rebierka piekli, venovala som sa prílohe. Mala som pekné menšie zemiaky vhodné na opekanie. Uvarila som ich v šupke, vychladnuté obielila a na panvici s trochou oleja som ich opekala, kým chytili červené líčka:-)

   

Rebierka už prevoňali celý byt, mäso sa začalo oddeľovať od kostí, bolo načase ich povyberať a servírovať.

Samozrejme, nesmeli chýbať almapapriky, ktoré sa mi podarilo odložiť v štipľavom náleve a sladkokyslé uhorky.

  Môj sen sa naplnil, užívala som si fantastické chute, obhrýzajúc kosti.

Na moje prekvapenie, manžel nebol príliš nadšený medovou príchuťou. Ja o to viac! Takže moja rada na záver: dopredu konzultujte výber surovín so stravníkmi, vyhnete sa neskôr výčitkám svedomia, že ste zjedli skoro celý plech rebierok sami;-)

Tagliatelle v syrovo-smotanovej omáčke

Tagliatelle je talianske pomenovanie širokých dlhých rezancov. Mám ich veľmi rada, lebo sú sýte. Je vlastne jedno, či použiješ tento alebo iný druh prílohových cestovín, takisto dobre by sa hodili aj makaróny, špagety, či obyčajné kolienka.

  Ak máš chuť si ich vyrobiť doma, nech sa páči. Jednoduchšie a rýchlejšie je však použiť hotové, kúpené. V tom prípade bude ľahký obed alebo večera pripravená za necelú polhodinku, čo je pre zamestnané a uponáhľané žienky veľká výhoda:-)

  K príprave tohoto jedla som teda použila hotové tagliatelle, prerastenú údenú slaninu, olivový olej, jeden veľký strúčik cesnaku, tvrdý syr Ementál a tekutú smotanu s 25% tuku. Môže byť aj chudšia, alebo naopak, šľahačková, tá bude ešte chutnejšia.

6 klbiek cestovín som uvarila v osolenej vode. Súčasne som mohla pripravovať aj omáčku: tri plátky slaniny som pokrájala na kocočky a opražila ich na 1 polievkovej lyžici olivového oleja. Pridala som roztlačený strúčik cesnaku a opekala ďalej asi minútu, kým sa začala šíriť jeho omamná vôňa. Priliala som 2 dcl smotany a prisypala na menšie plátky nakrájaný syr. Bolo ho za dve hrste. Medzitým sa mi uvarili cestoviny, scedila som ich a nechala na sitku odkvapkať. Netreba ich premývať, aby sa na nich neskôr lepšie udržala omáčka.

Tú som priviedla do varu, aby sa syr roztopil, stále treba miešať. Ochutila som ju ešte trochou čerstvo mletého čierneho korenia. Roztopený syr ju zahustil, bola akurátnej konzistencie. Do hotovej omáčky som primiešala odkvapkané cestoviny, všetko dobre premiešala a posypala pre efekt posekanou petržlenovou vňaťou. Netreba ich nechať vychladnúť, teplé sú najlepšie;-) 

  Variácií na toto jedlo je neúrekom, už len čo sa druhov a chutí syra týka. Výborné je to napríklad aj s plesňovým syrom, prípadne bryndzou. Polotovary v sáčkoch s názvom Rýchla večera a im podobné sa môžu týmto spôsobom pekne vypoklonkovať z kuchyne. Ja som to urobila už dávno:-)

Guľky z medovníčkov s chuťou Marlenky

Posledné Vianoce u nás medovníčky nejak nešli. Malá dcérka mi tentoraz nechcela pri ich príprave ani pomáhať, čo sa mi zdalo čudné. Ale tak, deti..

Vianočného pečiva bolo dosť, tak práve medovníčky ostali na ocot. Vedela som, že nie nadlho, pretože rada recyklujem:-)

Všetky zvyšné medovníky som pomlela na mlynčeku na orechy. Bolo ich takmer 60 dkg. Keďže som tu vo Švajčiarsku nenašla normálne husté Salko, len riedke kondenzované mlieko, musela som si pomôcť inak. Vo väčšej rajnici som rozpustila približne 150 g kryštálového cukru na karamel a keď bol už krásny hnedý(pozor, nespáliť!), zaliala som ho skoro celou konzervou kondenzovaného nesladeného mlieka. Horúci karamel sa pri styku so studeným mliekom scvrkne a poriadne pení, treba ho neustále miešať na strednom ohni, aby sa znova rozpustil a tým zahustil mlieko. Trpezlivosť tu priniesla nie ruže, ale fantastický karamelový krém, ktorý som ešte zjemnila kúskom obyčajného masla.
Do tejto časom vychladnutej masy som nasypala dve hrste pomletých orechov. Nejaké orechy som dala bokom na obaľovanie.
Tiež som tam vsypala skoro všetky pomleté medovníky a poriadne som všetko premiešala.

Naolejovanými rukami som formovala menšie guľky, tie som obalila vo zvyšku mletých medovníkov a mletých orechov. Guľky som ukladala na veľký tanier a nechala som ich na balkóne poriadne stuhnúť. Vonku bolo okolo nuly.
Po čase som ich ešte pooblievala karamelovým topingom, keďže tu som Pikao v obchode nenašla a čokoládový toping bol vypredaný, na regále som našla len predajný štítok.

 Guľky chutili úplne ako Marlenka, zožali úspech aj na návšteve, kam som ich brala spolu s kokosovými trojuholníkmi a syrovými pagáčmi. Takže, som vlastne rada, že sa medovníčky minuli. Dala som do nich výborné suroviny a kus svojho srdca:-)

Slané rohlíčky z pľundrového cesta

  Určite sa vám už stalo, že ste uvideli obrázok lákavo vyzerajúceho pečiva a museli ste ho okamžite upiecť. Chuť chrumkavého, čerstvého, ledva vychladnutého pečiva stojí za tú námahu, viackrát sa mi to už potvrdilo.
Tieto vynikajúce rohlíčky som piekla minulý týždeň, keď sa nám minul chlieb a do obchodu sa nikomu nechcelo:-) bol tu teda ďalší pádny dôvod zamiesiť cesto.
  Pľundrové cesto je cesto kysnuté lístkové, prekladá sa a nechá sa opakovane v chlade oddychovať. Musíte si preto na jeho prípravu nechať dostatok času, tak 3 hodinky. Nezľaknite sa, medzitým sa dá robiť aj všeličo iné, samotná príprava nie je taká dlhá. Dôležité je použiť kvalitné suroviny. Pôvodný recept z Pekárnománie som trocha upravila, namiesto bielej hladkej múky som použila špaldovú hladkú a časť ražnej múky. Výber múky nechám na vás, hlavne, aby bola jemne mletá.

Suroviny:
110 g   voda vlažná
170 g   špaldová múka hladká
  50 g   ražná múka
    7 g   cukor kryštálový
  25 g   maslo roztopené
1 mokka lyžička soli
 10 g   čerstvého droždia

Na potretie cesta:
 50 g   mäkkého masla
 25 g   špaldová múka hladká

Na potretie rohlíčkov:
1 celé vajce

Potrebný je ešte plech na pečenie vystlaný pečiacim papierom, pomúčená podložka, valček a radlička.

Pripravíme si kvások z polovice vlažnej vody, rozdrobeného droždia, cukru a dvoch lyžíc múky. Všetko rozmiešame a necháme napučať na teplejšom mieste asi 20 minút. Zatiaľ zmiešame 50g mäkkého masla a 25g múky, touto zmesou budeme potierať cesto, odložíme bokom.
Ku vzídenému kvásku prisypeme zvyšok múk so soľou, prilejeme nie horúce roztopené maslo, zvyšok vody a dôkladne vymiesime cesto. Odložíme ho do chladu na pol až trištvrte hodiny.
Potom cesto na pomúčenej podložke rozvaľkáme, potrieme zmesou masla s múkou a preložíme na tretiny, otočíme o 90°a zase preložíme na tretiny. Znova uložíme do chladu na 45 minút..Odpočinuté cesto znova rozvaľkáme a preložíme, postup s vaľkaním a ukladaním do chladu opakujeme celkovo 3x.
Pri poslednom rozvaľkáme cesto na tvar obdĺžnika. Radličkou ho rozdelíme na polovicu a vykrajujeme trojuholníky, ktoré budeme stáčať. S cestom sa pracuje výborne práve kvôli tomu, že sa necháva oddýchnuť v chladničke, dodáva mu to na kvalite.