Fašírka vcelku s mrkvou a paprikou

Fašírku vcelku sme nemali už veľmi-veľmi dávno. Teraz ma napadlo pridať do nej kúsky červenej mäsitej papriky a manžel navrhol aj mrkvu. To som bola nadšená, pretože mäso v spojení so zeleninou je vždy dobrota.
Manžel zmiesil v mise kilo mletej bravčoviny (pliecko, bôčik), jednu nahrubo nastrúhanú hrubú mrkvu, jednu menšiu cibuľu nastrúhanú najemno, soľ, mleté čierne korenie a lyžičku mletej červenej papriky. Ja som prisypala na malé kocky pokrájanú polovicu mäsitej červenej papriky. Pribudlo aj jedno surové vajce a tri vajcia sme dali variť na tvrdo.

Formu som chcela vymazať masťou, manžel ma zastavil, že mäso je mastné dosť, nebude to potrebné. Mal pravdu.
Polovicu mäsovej zmesi navrstvil na dno formy 12x26cm. Nasledovali vychladnuté očistené vajcia a zvyšok mäsa.

Vrch fašírky sformoval Janko dlaňami omastenými masťou.
Rúra bola už vyhriata na 200°C, tak sa mäso pieklo asi 15 minút, potom sme znížili na 180°C a dopiekli fašírku, celkovo sa piekla niečo vyše hodiny.

V polčase manžel zlial skoro všetku šťavu, aby sa mäso viac pieklo ako dusilo. Po vychladnutí som prebytočný tuk zo šťavy odobrala a mali sme fajnovú zálievku na mäso.

Prílohou boli zemiaky dusené s petržlenovou vňaťou, čerstvý šalát a neodmysliteľná zaváraná cvikla a baranie rohy.

Fašírku sme nechali po vybratí z rúry odfúknuť asi desať minút, potom bola vyklopená z formy a nakrájaná.

V sprievode hovädzieho vývaru s niťovkami nám tento obed stačil na dva dni.

Teraz v novembri 2016 som ju piekla bez papriky a mrkvy, tak ako sme zvykli dávnejšie, je to chutná a variabilná klasika.

Hájas pogácsa - sadlové pagáče

Patria neodmysliteľne k zime. Čerstvo upečené, za tepla, je to zabijak. Hlavne, ak sú hotové večer, okolo deviatej... zjedla som dva kúsky, aj to som sa bála, či mi neuškodia. Mala som dosť bujné sny, ale inak v pohode, našťastie. Keďže sú poriadne mastné, dobre sa hodia k popíjaniu, alkohol sa nemá šancu vstrebať v úplnej miere. Sú to typické pagáče, ktoré sa pečú na zabíjačkách, z vnútorného brušného sadla. To sa pekne očistí a pomelie na riečici 2-3mm, vtedy je pripravené k použitiu. Ak nie hneď, dá sa aj zmraziť v dávke, aká je vhodná. Mala som z poslednej zabíjačky, kde manžel zabíjal u tety Valiky, zvyšný balíček v mrazničke, asi 30dkg.
Mám síce recept na takéto pagáče, ale skúsila som teraz podľa iného, z maďarskej stránky Apróséf.hu. Nie je do bodky rovnaký, niečo som pomenila.
Sadlo som roztápala v chladničke dva dni, potom som ho nechala prevziať izbovú teplotu a zmiešala s 10dkg hladkej múky, sformovala na hranato a vložila do chladničky asi na pol hodiny.

Za ten čas som do väčšej misy nasypala pol kila hladkej koláčovej múky(00 extra), dve lyžičky soli, jedno žĺtko, dve kopcovité lyžice kyslej smotany a pridala som napučaný kvások z 15g čerstvého droždia, 1,5dcl teplého mlieka a lyžičky cukru. Premiešavam najprv vareškou, pridávam trochu teplej vody s lyžičkou octu, potom už miesim ručne. Vody som priliala celkom asi deci, to sa ukáže, ako ju pije múka. potrebujeme kvalitné plastické cesto. čím ďalej miesime, tým viac lepku sa uvoľňuje a cesto naberá na kvalite, sceľuje sa, trvá to aj desať minút ručne. Na konci som zapracovala ešte lyžicu mäkkej masti a celé dôkladne premiesila. Cesto je krásne lesklé a pružné.

Bez kysnutia ho hneď preložím na umelohmotnú podložku podsypem trochu múkou, cesto je fajn(ako všetky tukové) veľa múky netreba. Rozvaľkám na štvorec hrúbky asi 2cm, do stredu vložím sadlovú kocku z chladničky, na kocku prehnem cesto odspodu, zvrchu, sprava a aj zľava.

Teraz nasleduje rozvaľkanie. Pomôžem si silným tlakom valčekom na cesto najprv vodorovne a potom zvisle, do kríža.

Tak sa cesto sploští a ľahšie rozvaľká. Útvar nech je skôr široký a hranatý. Pomyselne ho rozdelím na tri časti, preložím zľava do stredu, potom sprava zakryjem preložené časti. Otočím o 90°. Toto je jednoduché skladanie na tretiny.

Zakryjem, nechám oddýchnuť 15 minút. Potom cesto rozvaľkám tiež viac do šírky, pomyslene rozdelím na 4 časti. Prehnem zľava, prehnem sprava a nakoniec preložím ešte jedno na druhé. Toto je  dvojité skladanie na štvrtiny.

Znova zakryjem utierkou a nechám odpočinúť 15 minút. Celé zopakujem s jednoduchým aj dvojitým skladaním. To znamená, že cesto bude 4x zložené, bude sa krásne lístkovať.
Posledný úkon je vaľkanie na hrúbku jedného centimetra, max. 1,5cm.Potom sa ostrým nožom urobí na ceste mriežka. Vykrajovala som teraz väčšou formičkou (6cm), takto sú pagáčiky stabilnejšie, neváľajú sa veľmi v rúre. Ony aj tak naskočia do výšky, netreba sa báť. Na plech vyložený papierom ich ukladám nie moc blízko k sebe. Nechám 10 -15 minút podkysnúť, potriem rozšľahaným vajcom len zvrchu, aby sa boky nepolepili a mohli rásť. Vkladám do rúry vopred rozohriatej na 200°C. Po pár minútach začína divadlo: pagáčiky ožijú - rastú ako z vody:-) majte nachystaný aj druhý plech s nimi, nepečú sa dlho, takých 12 minút, podľa výkonu rúry. Akonáhle sú krásne červené, nenecháme ich vysušiť.

Tu je druhý plech aj s odkrojkami, tie nezmiesime, lebo by sa potom pagáče z nich nelístkovali, vrtsvenie sa zničí, takže len tak ako ostali sa upečú, tie sa ochutnajú ako prvé.

 Takže z tejto dávky vyjdú dva veľké plné plechy skvelých pagáčov. Prajem príjemnú zábavu k ich príprave a nech vám chutia!

Čokoládové kocky s arašídami

Na Silvestra som sladké nepiekla, tak už bolo načase. Vyhliadla som si recept na Pražské gule. Veľmi lákavé, ale aj dosť sladké a pracné. Tak som zase menila.
Urobila som jemnučkú piškótu, krém (tzv. slovenský) som nechala, len som znížila množstvo masla a cukru v ňom, cukrový sirup na vrch som zamenila za med a minula som karamelovú Milku čokoládu.
Suroviny:
cesto: 5 vajec L, 5PL cukru, 5PL polohrubej múky, 5PL oleja, 5PL vody, soľ
Plnka: 20dkg masla, 2 PL prášk. cukru, 0,5dcl vody, 1PL kakaového prášku, 1 ČL octu
Na vrch: 3ČL medu, voda, 15dkg sekaných neslaných arašídov(búrskych orieškov), 100g mliečnej čokolády
Postup:
Plech 32x35cm som vyložila papierom na pečenie. Rúru zapla na 175°C. Vajcia rozdelila, bielka so štipkou soli šľahala na sneh, keď bol polopevný, postupne som zašľahala cukor a vyšľahala pevnú penu, čo sa neváľa. Do nej som po jednom zašľahala žĺtka, potom olej, vodu a nakoniec preosiatu múku. Cesto som urovnala na plech a hneď vložila do vyhriatej rúry.

Pieklo sa asi 12 minút, do ružova. Papier som z neho stiahla po vychladnutí, piškótu som pozdĺžne prerezala na dve rovnaké časti.
Kým chladla piškóta, urobila som krém: v rajničke som rozpustila cukor vo vode a varila na miernom ohni na cvernu, teda kým sa sirup medzi dvomi prstami neťahá.

Priliala som ocot a nechala sirup vychladnúť za občasného premiešania. Mäkké maslo som prešľahala metličkou, pridala skoro stuhnutý sirup, preosiaty kakaový prášok a celé som vymiešala do jednoliatej hmoty.

Plnkou som potrela jeden plát, urovnala a prikryla druhým plátom piškóty. v mištičke som rozriedila med troškou vody a natrela som ho na vrchný plát cesta, aby sa na ňom udržali sekané arašídy.

Najprv som ich drvila strojom, ale mlel ich moc najemno, tak som ich nasekala radšej nožom. To trvalo z celej prípravy najdlhšie. Vo vodnom kúpeli som roztopila celé balenie 100g Milka karamelovej čokolády. Musela som pridať plátok masla a málo mlieka, aby to bolo tekuté. Oriešky som polievala lyžicou.

Po miernom vychladnutí som zo zákusku odkrojila, tieto druhy sú lepšie "za tepla" ako úplne stuhnuté. Inokedy ešte uberiem z cukru, inak nemá chybu.

Kuracou pečeňou plnené zemiakové gule v bryndzovej omáčke

Gule plnené pečienkou so šalviou som videla v nástennom kalendári. Prispôsobila som recept našim chutiam, poslovenčila som ich. Celý recept je vlastná improvizácia.

Robila som ich druhýkrát, raz to bolo zo zvyšných zemiakov a ražnej múky. Vtedy manžel povedal, že sú vynikajúce. 

Tak som ich znova vytiahla.

Suroviny:

Cesto: 6 väčších zemiakov uvarených v šupke, 20 PL polohrubej múky(alebo podľa potreby), soľ

Plnka: 30dkg kuracích pečienok, 1 naozaj veľká cibuľa, 1 PL masti, 1ČL mletej červenej papriky, mleté čierne korenie, majoránka, soľ

Omáčka: 25dkg bryndze, 250ml sladkej smotany, 2dkg údenej slaniny

Postup:

V šupke uvarené zemiaky som po vychladnutí očistila a najemno postrúhala.

Pridala som k nim soľ a toľko múky, aby bolo cesto nelepivé, mäkké, poddajné. Najlepšie je použiť múčnaté zemiaky(typ B alebo C), z mazľavých sa tiež dá, len popijú viac múky.

Z cesta som vyformovala valec a robila som z neho plátky, ktoré som v dlani roztľapkala a na každú placku som dala lyžičku plnky. Tú som robila, kým zemiaky po uvarení chladli. Cibuľu nakrájanú nadrobno som na lyžici masti restovala na miernom ohni až do hneda.

Postavila som variť vodu na gule. Medzitým som prepláchla pečienky, nechala v sitku odkvapkať a odrezala z nich žilky a nepotrebné časti. pokrájala som ich ostrým nožom na drobné kúsky.

Keď bola cibuľa hnedá, polovicu z nej som odobrala do nádobky a odložila bokom. Zvyšok cibule som stiahla z ohňa, posypala mletou paprikou, premiešala, vrátila na oheň a hneď zasypala pečienkami. Miešajúc som ich okorenila čiernym korením a majoránkou. Premiešala a stiahla z platne.

Mojím zámerom bolo, aby ostala polosurová, bude sa ešte variť v guliach. Kastról som uložila do drezu so studenou vodou, aby som jeho obsah rýchlo ochladila. Tým sa zastaví aj tepelná úprava zvyškovým teplom. Plnku som solila tesne pred plnením gulí.

Venovala som sa strúhaniu zemiakov a cestu.

Po naplnení som gule vkladala lyžicou do vriacej osolenej vody, po dosiahnutí varu som plameň stiahla, aby voda vrela len mierne. S guľami treba zaobchádzať opatrne, silným varom sa môžu rozvariť.

Keď vystúpili na hladinu, ešte som ich nechala asi desať minút pomaličky vrieť. vyberala som ich do cedníka tiež lyžicou, môžu sa opláchnuť v studenej vode. Ja tak nerobím, aby sa moc neochladili.  Omáčka bude raz-dva hotová: slaninu na drobné kocky som vyškvarila na tuk, scedila a pridala k opečenej cibuli, bude na posyp. Slaninový tuk som zaliala smotanou a ohrievala, pridala som rozdrobenú bryndzu a miešajúc nechala roztopiť.

Nenechám vrieť. Omáčka by mala mať správnu konzistenciu, ani hustá ani riedka.

Na taniere som naliala trocha z nej, pridala gule, trošku poliala aj zvrchu a na guľku som ešte nasypala praženú cibuľku a slaninku.

Je to fakt vynikajúce jedlo.

Ak bryndzu neľúbite, urobte syrovú omáčku alebo guľky polejte len roztopeným maslom či masťou. 

Rösti s kukuricou

Recept je od Reného Schudela, oceneného švajčiarskeho gastronóma a keďže je tam kukurica, ktorú milujem, nemohla som takéto rösti vynechať.
Suroviny:
1 konzerva kukurice, 600g zemiakov, 1 červená feferónka, 1/2 chili papričky, cca 200g gratinovacieho syra, soľ a čierne mleté korenie, olej k pečeniu
postup:
Kukuricu necháme na sitku odkvapkať, očistené zemiaky a syr nastrúhame na hrubom strúhadle do misy.

Pridáme feferónku a chili pokrájané na kolieska (množstvo podľa chuti), kukuricu, korenie a soľ podľa slanosti syra. Zmiešame.
Na horúcu panvicu s trochou oleja naberáme nie hrubé placky a opekáme ich na miernom ohni z každej strany do červena.

Oleja stačí naozaj máličko, aby placky neboli moc mastné, pretože aj syr je mastný.

Ten sa počas pečenia roztopí a aby sa placky ľahšie obracali, urobte ich skôr menšie.
   Sú vynikajúce samotné a podľa mňa aj ako príloha k menej chuťovo výrazným mäsám, ako napr. parené kuracie prsia, či ryba.

Týmto receptom vám želám šťastlivý nový rok 2016 plný zdravia, pokoja a úspechov, nech sa darí!

Sviatočné dusené jelenie stehno s biskvitovou plnenou roládou

Krásny takmer kilový kus diviny sa mi podarilo kúpiť ešte v Maďarsku pod názvom Gímszarvas, to je horský jeleň. Rozhodla som sa pre nové ochutenie a úplne novú prílohu, zaujala ma na Vareche. Začnem prípravou mäsa:

Umyté a osušené som nakrájala na centimetrové plátky a rýchlo opiekla z oboch strán na lyžici masti na panvici.

Ukladala som ich bokom a prikryla do ďalšieho použitia. V tlakovom hrnci som pražila dve menšie nakrájané cibule na ďalšej lyžici masti. neskôr som k nim pridala naplátkovaný veľký strúčik cesnaku

Do výpeku po mäse som pridala dve malé lyžičky paradajkovej pasty, je to silný a hustý koncentrát. Ďalej pol lyžičky sušeného tymiánu, dve štipky mletého nového korenia, päť kúskov klinčekov, jeden rozlomený bobkový list a lyžičku domácej slivkovej nutelly (ak by som ju nemala, dala by som slivkový lekvár a kúsok kvalitnej čokolády). treba dať pozor, aby to nezhorelo, hneď som výpek zaliala červeným vínom, asi 1,5 dcl. Nerada varím u manžela na sklokeramike, teplota sa nedá tak dobre regulovať ako doma na plyne. Hneď tu všetko bláznivo vrie alebo sa tvári, že nedostáva elektrinu. Zmes prevrela, ešte som k nej doliala trocha vína a pridala som ju k popraženej cibuli s cesnakom. Na tento základ som ponakladala medzitým z oboch strán osolené plátky mäsa, doliala horúcou vodou, aby mäso nebolo úplne ponorené, ešte dosolila a zakryla vrchnákom.

Nenatlakovala som hrniec, chcela som jedlo len pomaličky dusiť. Ten vrchnák výborne tesní aj bez uzavretia, netreba dolievať tekutinu ani počas dlhého dusenia, nič sa neodparí. Takto si to tam pobublávalo skoro dve hodiny. Mäsko bolo výnimočne kvalitné. Keď úplne zmäklo, vybrala som ho do misy a zakryla. Šťavy bolo dostatok, precedila som ju, ale zdala sa mi redšia, preto som rýchlo urobila trocha tmavej zápražky na zahustenie. Posledné úpravy: kúsok masla, pár kvapiek citrónovej šťavy a hotovo.

Mäso som vrátila do šťavy a mohlo sa podávať. Prílohu som začala robiť skôr ako mäso, lebo potrebovala viac času.

Biskvitová roláda

70g masla som roztopila, pridala tri lyžice hladkej múky a pomaly pražila, zaliala 4dcl mlieka, rozmiešala metličkou, osolila, pridala 5 žĺtkov a varila do zhustnutia.

Hmotu som potom za občasného premiešania nechala vychladnúť do vlažna. vtedy som k nej primiešala sneh z bielkov. rúra sa predhrievala na 200°C. Na veľký plytký plech vyložený papierom som rozostrela cesto, posypala ho sušeným rozmarínom a strúhaným syrom a piekla asi 15 minút. Celé to v rúre bublalo, nadvihovalo sa, zvedavo som čakala, čo z toho vzíde. Keď začalo cesto hnednúť, bolo hotové. po vybratí postupne spľaslo, nechala som ho úplne vychladnúť.

Na plnku som zmiešala 4 lyžice cottage syra, 3 sušené paradajky pokrájané na drobno a polovicu kelímka creme fraiche. Plnka sa mi javila riedka, nemyslím, žeby v chlade stuhla natoľko, aby sa potom roláda dala nakrájať. preto som sa rozhodla stužiť ju nasucho opraženou strúhankou, bolo jej asi za 4 lyžice. Zmes som natrela na upečené cesto.

Roládu som zrolovala od seba, trocha sa nalepila na papier asi dlhším státím, pomáhala som si príborovým nožíkom. preložila som ju na kus alobalu a zatočila ju do neho napevno, tak som ju potom vložila na dve hodiny do chladničky. Pred podávaním sa nakrája na plátky, tie som ukladala na papierom vyložený plech. Pár som potrela smotanou a posypala sezamovými semienkami, ja ich mám veľmi rada, manžel zasa nie.

Vložila som ich do vyhriatej rúry na 220°C, piekli sa nejakých 10-15 minút, kým chytili farbu. Celé sú počas pečenia zmäknuté, vyzerajú, že sa roztečú, ale nie. Po vybratí a následnom chladnutí stuhnú. Roládky chutia vynikajúco, k divine sa veľmi hodili.

Ja som pre istotu urobila aj dusenú ryžu, ale manželovi sa moje menu v sprievode červeného vína páčilo, jeho "v živote som také dobré nejedol" ma presvedčilo o tom, ako veľmi mu chutilo. Vraj bol týmto jedlom poctený. Oplatilo sa!