Z dedičstva po predkoch - po praslici 1.časť: Halušky a zemiakové cesto

Mám šťastie, že som dieťaťom z pomiešanej rodiny. Myslím národnostne pomiešanej. Mama je Slovenka spod Tatier, otec bol Maďar z dolných hraníc. Odmalička som hovorila tak aj tak, rovnako ma ovplyvňovala kultúra oboch krajín. Ak som mala odpovedať na otázku, čím som, bolo na ňu ťažko odpovedať, ani-ani alebo skôr aj-aj:-) je to otázka pohľadu a keďže treba byť pozitívnym, plynie mi z toho veľa výhod. Najmä, čo sa kuchyne oboch národov týka.
Maminka nám vždy varila s láskou z domu prinesené aj rokmi vylepšené recepty z chudobnejšieho regiónu, kde sa väčšinou urodia len dobré zemiaky, kapusta a strukoviny. A keď pridáme vynikajúce mliečne výrobky od zvierat pasúcich sa na horských lúkach, dostaneme hlavné piliere slovenskej kuchyne. Milujem ich. Dajú sa pripraviť na mnohé spôsoby, kombinovať, doplniť mäsom a hneď máme postarané o to, čo dobrého zasa variť.
   Takže začínam ako inak haluškami zo zemiakového cesta.

Bryndzové halušky robievam v pomere približne 2/3 nastrúhaných surových zemiakov a 1/3 múky.  Teda ak mám napríklad 600g zemiakov, pridám asi 300 g múky. Ale zemiaky aj múky bývajú rôznej kvality, niekedy treba šťavu zo zemiakov zliať, lebo jej je priveľa a museli by sme pridať veľa múky, aby ju vsiakla. Ja do cesta dávam aj jedno vajíčko, pre istotu. Nikdy totiž neviem odhadnúť, s akými zemiakmi mám do činenia a ľutovala by som, ak by sa mi pri sádzaní do vriacej vody rozvárali. Cesto solím až po ochutnaní bryndze, aby halušky neboli presolené. Ak dám polohrubú múku, halušky sú pevnejšie, z hladkej múky sú zasa mäkkšie, jemnejšie. Optimálne je pol na pol:-)

   Prácu si uľahčujem haluškárom, čím menšie dierky má, tým budeme mať drobnejšie a gustióznejšie halušky. Ja nožíkom či lyžicou nehádžem.

Dôležité je cesto zbytočne dlho nemiešať, aby sa neťahalo, bude sa s ním lepšie pracovať. takisto haluškáreň zvyknem opláchnuť studenou vodou, nenalepí sa naň toľko cesta.

   A, prosím, dajte zovrieť dostatok vody, aby mali halušky miesto.Nie je nič horšie, ako manipulovať so sitkami, vyberať polovicu hotových, aby sa zmestili do vody aj ostatné. 

   Ak sa podarí, treba mať vyškvarenú slaninku s pomrvenou bryndzou vo veľkej miske naporúdzi už vtedy, ako sa halušky zlejú do sitka, aby sa do nej po krátkom odkvapkaní a bez opláchnutia mohli priamo vmiešať. 

   Myslím, že ak máte doma tak ako ja hladošov milujúcich bryndzové halušky, budú netrpezlivo čakať s vidličkami v ruke už len pri spomenutí, na čo sa chystáte:-) To je tiež výhoda, lebo jesť studené halušky je ako piť teplé pivo. Kyslú smotanu dávam len navrch na ozdobu, nie do bryndze.

   Raz za čas ma prepadne obrovská chuť na strapačky, halušky z toho istého cesta, len s kyslou kapustou namiesto bryndze. 

Naši ich moc nemajú v láske, takže ak mám kyslú kapustu a robím práve bryndzové, trocha hotových halušiek si dám bokom a sebe k nim zamiešam pokrájanú a vo výpeku po slaninke ohriatu kyslú kapustu. Nezvyknem ju dusiť, zdá sa mi to zbytočné aj kvôli vitamínom aj kvôli chuti. 

Vždy ma pobaví, keď Maďari spoza hraníc volajú bryndzové halušky strapačkami, počula som to často.  Tak keď mám možnosť, opravím ich, aby v tom mali jasno:-)

   Nie tak dávno som naďabila na recept Liptácka polovina, mnohým neznáme jedlo. 

Jeho príprava je veľmi jednoduchá: polovica zemiakov sa nastrúha za surova, polovica sa uvarí nakrájaná na kocky vo väčšom množstve vody. K strúhaným sa pridá múka a urobia sa klasické halušky, ktoré sa potom zavárajú do vody, v ktorej sa varia zemiaky, potom sa spolu scedia a polejú vyškvarenou slaninkou na cibuľke a posypú červenou mletou paprikou. Tak jednoduché a chutné, že by ste sa divili.

   Veľmi variabilné je univerzálne zemiakové cesto s použitím dopredu uvarených zemiakov, či už vcelku v šupke, alebo očistených a nakrájaných. Ja som rozdiel nezistila, tak robím druhú verziu, ide to rýchlejšie. Hlavne, aby boli vychladnuté, inak sa bude cesto veľmi lepiť. Použiť treba múčnaté zemiaky, nie šalátové. Múku prisypávať postupne, podľa potreby, radšej menej ako viac, aby sa cesto stalo tvarovateľné. Do takéhoto vajce nedávam, drží dobre pokope aj bez neho. 

Po vyvaľkaní krájam z neho štvorce, plním slivkami či džemom a mám slivkové gule, ktoré hádžem do vriacej vody, nechám vyplávať navrch, povyberám na sitko, na tanieroch polejem roztopeným maslom a posýpam mletým makom, opraženou strúhankou alebo rozmrveným hrudkovým tvarohom a práškovým cukrom. Normálne som na ne teraz dostala chuť!:-)

A jasne, že sa to robí aj v slanej verzii, knedličky či guľky sa plnia mäsovou alebo kombinovanou plnkou, často sa používa údené mäso a výborná príloha je kyslá kapusta. Ja zvyknem tieto zemiakové guľky dávať ako prílohu aj ku kapustnici, ak sa neminú, pokrájam na menšie kusy a opražím ich s cibuľou na masti. To je vám dobrota!!

Keďže čas pokročil, treba sa ísť vyspať, pokračovanie bude nabudúce. Dúfam, že sa stretneme zasa:-)

****

Pred pár dňami (začiatok mája 2015) sa mi podarilo kúpiť veľmi chutnú bryndzu, z mliekárne v meste, kam ju dovážajú z bryndziarne a syrárne vo Zvolenskej Slatine. Naozaj odporúčam! Úplne iná chuť ako tá z obchodu.

Hneď som dostala chuť na bryndzové halušky, mala som aj kus údenej slaninky domáceho charakteru. Nebola moc prerastená, ale to ani nevadí.

A rozhodla som sa urobiť halušky bez pridania vajca. Očistila som dva zemiaky, spolu mali presne 30 dkg. Nastrúhala som ich do misy, pustili celkom pekne šťavu. odvážila som 10dkg polohrubej múky, teda tretinu množstva zemiakov. Osolila som ju a primiešala k zemiakom. Polohrubú múku som zvolila kvôli tomu, že som nepridala vajíčko a bála som sa, aby cesto nebolo príliš mäkké od hladkej múky. Pretláčala som ho cez haluškáreň do vriacej osolenej vody. Varili sa asi 5 minút. Priamo z vody som ich cedítkom prenášala do inej misy, keď tam boli všetky halušky, pomrvila som na nich necelých 10dkg tuhej bryndze a premiešala som ich. Bryndza sa pekne roztopila. V menšej panvici som zatiaľ opiekla kúsok slaniny pokrájanej na drobné kocky, nedávala som tam nijaký iný tuk. Halušky som nabrala do hlbšieho taniera a navrch som lyžicou nabrala slaninové škvarky s trochou vytopenej masti. Boli to dve porcie zatiaľ najlepších bryndzových halušiek, aké sa mi kedy podarili. Musela som sem preto pridať aj tieto