Z dedičstva po predkoch - po meči 1.časť: Perkelty, guláše

Maďarská kuchyňa je jedna z najviac oceňovaných vo svete. Nie nadarmo. Podmaňujúce chute a ich rôznorodosť sú jej základom. Maďari sú gurmáni. V poslednom čase, čo pozerám ich blogy a stránky o varení, však smutne pozorujem, že aj oni používajú čoraz viac polotovarov a umelých dochucovadiel, zrejme vplyvom ďalekosiahlej a všadeprítomnej reklamy. Škoda, pretože ich jedlá sú vynikajúce aj bez zbytočných prídavkov. Používajú veľa cibule, cesnaku, zeleniny, hlavne papriku, paradajky, kapustu. Z mäsa bravčovinu, hovädzie a hydinu. Vyrástla som na domácej, babkou chovanej hydine, vajíčkach, domácich zabíjačkách, krémových zákuskoch a orechovníkoch na svadbách. Rezance nám babka bola schopná vyvaľkať aj o polnoci, robila to rýchlo a zručne, pokrájané po vyvarení poliala roztopenou masťou, posýpala makom, orechami, opraženou strúhankou. Často robila z rezancového cesta dedelle - perky plnené lekvárom. Pre mňa sú to všetko pracné jedlá, ju to asi veľmi bavilo a ako deti sme jej za to boli veľmi vďačné:-)

Neprešiel týždeň, aby sme nemali perkelt, asi najchutnejšie jedlo(aspoň pre mňa) z maďarskej kuchyne. Perkelt je ten, čo sa varí bez smotany, len s červenou mletou paprikou a paprikáš je zasa s kyslou smotanou.

Často si to ľudia mýlia, asi kvôli názvu.

Tiež varím často perkelty. Keď mám viac času, tak s haluškami, inokedy s cestovinou, väčšinou kolienkami. 

Postup na prípravu skutočne chutného perkeltu:  

Výber mäsa je dôležitý. Najlepšie je mäso vhodné na dusenie, na dlhšiu tepelnú úpravu, teda z bravčového pliecko, neúdené kolienko prípadne stehno. Je však suchšie, perkelty sú lepšie z prerasteného mäsa kvôli chuti mastných a glejových častí. Z hovädziny v prvom rade predné, nožina, lýtko, či móčing . To sa dlhým dusením stáva úplne mäkkučké, glejové vlákna sa rozvaria, hotová báseň. Kým nebudú rozvarené, nebude jedlo hotové. Môžete v súrnych prípadoch použiť tlakový hrniec, robím tak aj ja, ale pomalé dusenie na nízkej teplote má svoje čaro. Výborné sú perkelty z teľaciny, baraniny, kuraťa, sliepky, kohúta a králika,  Taktiež z diviny, kde je nepísaným pravidlom pridávanie malého množstva chutného vína. Tu sa ako príloha veľmi hodia aj kysnuté knedle.

Základom perkeltu je dostatočné množstvo cibule opraženej až do hneda najlepšie na bravčovej masti. Cibuľa sa počas dlhého varu v jedle rozpadne a dokonale ho zahustí na požadovanú konzistenciu. Kvalitnú domácu červenú mletú papriku pridávam na opraženú cibuľu stiahnutú z plameňa, dobre premiešam, vrátim na oheň a hneď pridám na kocky nakrájané mäso, okorením čiernym mletým korením alebo drvenou rascou, opražím ho z každej strany, osolím a zakryjem pokrievkou. Mäso okamžite začne púšťať svoju šťavu.Za občasného premiešania, aby sa nepripálilo, ho dusím vo vlastnej šťave na miernejšom ohni asi desať minút. Potom ho podlejem malým ale skutočne malým množstvom vody alebo mäsového vývaru. Pozor na solenie, ak je vývar už slaný, mäso predtým nesolíme. Tekutina nemá úplne zakrývať mäso, má byť zaliate asi do polovice. Takto zakryté sa bude dusiť, podľa potreby podlievať tekutinou a občas miešať. Zanedlho pridávam zeleninovú papriku a paradajky zbavené šupky, všetko pokrájané na menšie kusy. Ak nemám chutné paradajky, dám radšej paradajkový pretlak. Čas varu závisí od druhu mäsa, kurča bude hotové za necelú hodinku, králik o niečo dlhšie, bravčové rovnako. Dlhú prípravu si vyžaduje zverina, hovädzina, sliepka a kohút, niekedy aj viac hodín, podľa veku zvieraťa. Aby som nezabudla na vnútornosti, kuracia pečienka sa udusí za pár minút, bravčová asi za pol hodiny, srdcia tiež a dlho mäknú kuracie žalúdky. Priznám sa, hovädzie držky som ešte nevarila a ani ma to nejak extra neláka, hlavne kvôli pachu. Ale vraj držkový perkelt je famózny. Len ho treba správne ochutiť. 

Takže mäsko nám zatiaľ zmäklo, už stačí len prípadne dosoliť a môže sa podávať. Hovädzí perkelt robievam aj k prívarkom, tu bol k fazuľovému

Perkelt z kuracích krkov s haluškami (trocha menej mäsa, ale chuť výborná)

Perkelt z kuracích žalúdkov s ryžou (varil sa tri hodiny a podlievala som ho mäsovou polievkou, bolo to nebíčko v papuľke)

Bravčové na rasci, to je tiež dusené pliecko na spôsob perkeltu s kolienkami:

Paprikáš z králika je vlastne perkelt, do ktorého sa pridá hustá smotana a nechá sa len prevrieť. Dávnejšie som pridávala aj trochu múky, ale bez nej je to chutnejšie

Pri príprave jedla zvaného Guláš postupujem v podstate rovnako s tým, že pridám viac tekutiny, obvykle vody tak, aby bolo mäso úplne zaliate. Počas varenia, keď je mäso skoro uvarené, dávajú sa obielené a pokrájané zemiaky. Väčšie či menšie kusy, kto ako má rád. Nesmie sa to prehnať s tou vodou, aby mal guláš správnu konzistenciu, ani hustý ani riedky, tak akurát, ak viete, čo myslím. V poslednom čase sa mi páči pridávať hustý paradajkový pretlak už na začiatku na horúcu masť, opražením dostane výborný šmak, skúste. Len nespáliť! A nakoniec mi nesmie v žiadnom guláši chýbať majoránka. Ja ju zbožňujem práve v takýchto sýtych mäsových jedlách s väčším množstvom šťavy. 

Najlepšie je variť ho v kotlíku nad ohniskom, vtedy má aj dymovú arómu a chutí na dvore či v prírode oveľa viac ako vnútri varený. Expertom na guláše je u nás manžel, robí ich neskutočne chutné. Ja neviem, ako to chlapi robia, ale isto sú nato predurčení:-) Keď vidím ako krája väčšie množstvo cibule a mäsa, už viem, že sa fajnovo najeme a bude jedla aj na tri-štyri dni. Veď guláš je najlepší práve odležaný a s chrumkavo vypečeným bielučkým chlebom. Veľké šťastie, že ho pripravuje práve tak ako ho mám rada, väčšinou z hovädziny, nemastný a nepoužíva príliš veľa všelijakého korenia. Síce nikdy neviem, čo tam všetko nasype, ale vždy mi chutí a darmo sa ho pýtam, len sa potmehútsky usmieva:-)