Kúcsos kalács - kľúčový koláč

Tradičný svadobný koláč v maďarskej oblasti starý niekoľko storočí.V dedinách sa ním ponúkajú zvedavci pod oknami, kde sa odohráva svadobná hostina. Aj na mojej svadbe boli pečené tieto koláče, ale recept mám z obce Modrany, kde sme boli nedávno na super víkendovej akcii. V rámci ochutnávky miestnych vín sa tu konal 4. ročník gastrofestivalu spojený s bohatým kultúrnym programom. Stánky s občerstvením nás milo prekvapili kvalitou ponúkaných jedál, opodiaľ sa piekol vôl,  predávali sa aj všelijaké remeselnícke zaujímavosti, pre deti tu bol skákací hrad a koníky malé aj veľké. Vínne korzo sa zanedlho zaplnilo množstvom návštevníkov aj z väčšej diaľky. Akcia sa koná priamo v dolinke vinohradu, je možnosť navštíviť okolité pivničky a ochutnať miestne vína. Počasie nám prialo, nálada bola fantastická, rodinné či priateľské stretnutia si tu môže vychutnať naozaj aj náročnejší návštevník. Odporúčam.
Mňa najviac lákala ukážka prípravy koláča v podaní modranských gazdiniek. Dovolili mi fotiť, tak mám jednotlivé fázy zvečnené a podľa nich som sa naučila pletenie tohoto koláča aj ja doma. Lebo tam im chodili ruky tak rýchlo, že bolo nemožné si postup zapamätať.
Kúcsos kalács sa pečie z bielej pšeničnej múky, obvykle jeden veľký na celý plech a potom sa z neho ulamuje. Tu sa robili malé podarené koláčiky, také isté som urobila aj ja.

Kúpili sme si domov na ochutnávku a na obale bol aj recept, ich modranský. 

Dnes som ho teda vyskúšala a pohrala som sa.

Suroviny:

5dcl teplého mlieka, 50g čerstvého droždia, 1kg polohrubej múky výberovej, 500g hladkej múky 00 extra(koláčová múka), 1dcl oleja, 100g kravského masla, 1 ČL soli, 250g kryštálového cukru,2 vaječné žĺtka, 1 balík hrozienok

Hrozienka opláchneme a namočíme do malého množstva mlieka. V poháriku mlieka rozmiešame lyžičku cukru a rozdrobíme sem droždie. Necháme napučať. Obe múky vsypeme do väčšej misy, pridáme soľ, zvyšok cukru, vzídený kvások, nalejeme olej, žĺtka a zvyšok mlieka, prisypeme aj namočené hrozienka spolu s mliekom a mäkké maslo. Vypracujeme kvalitné cesto. Zakryjeme ho utierkou a na teplom mieste necháme odpočinúť asi 40 minút. ja som robila štvrtinovú dávku.

cesto veľmi nenakysne, ale na dotyk cítiť, že pracuje, je kyprejšie. Začneme z neho odoberať kúsky a robiť šúľky o niečo hrubšie ako palec a približne 10cm dĺžky. Na jeden koláčik treba 4 rovnako dlhé paličky, dve prvé postavíme zvisle, na ne dáme do mriežky dve paličky vodorovne. Poradie je dôležité pre výsledný efekt, nepomiešať. S cestom sa pracuje výborne, netreba vôbec podsypávať múkou.

Teraz začneme pretáčať konce vždy dvoch paličiek na rohoch

pretočíme všetky štyri páry, dostaneme takýto útvar, vidieť, ako sú do seba dieliky zakvačené

teraz spojíme konce, aby vytvorili kruhy. Ono sa to ukazuje, ktoré končeky treba pospájať, vždy dve a dve, tu je spojený horný kruh

a tu sú už spojené všetky, pospájané znamená po maďarsky összekulcsolva - zomknuté, z toho ten názov, predpokladám.

Vytvoríme ešte jeden rovnako hrubý ale oveľa dlhší šúľok, ktorým obopneme celý útvar

Koláčiky poukladáme na plech, ja som dala pod ne papier na pečenie odspodu fixovaný maslom, aby sa mi neskrúcal. Z 1/4 dávky mi vyšli tri koláčiky a zo

zvyšku cesta som urobila mini pletenček. Myslím, že z celej dávky by vyšlo aj 14 koláčikov.

Treba ich nechať ešte 15 minút odpočinúť, potom som ich potrela žĺtkom zmiešaným so sladkou smotanou. vtedy mi chytia krásnu červenú farbu. Piekla som ich v rúre predhriatej na 180°C asi 25 minút. Farba ukáže.

 A aby boli krajšie, potrieme ich cukrovým sirupom z lyžice cukru a trocha vody, zvaríme a koláčiky za horúca ponatierame

Potom sa lepíme aj za ušami pri ich jedení. Ale sú tak krajšie a chutnejšie, tak prečo nie?

cesto je fajnové, páravé 

a najlepšie sú - ako inak - ešte vlažné, s teplým nápojom

Migas

Nie veľmi fotogenické jedlo. Zaujalo ma však zložením. Je to mexický recept z útlej knižočky, odkiaľ čerpám v poslednom čase nápady na nové jedlá v mojej kuchyni.
Keďže tortilly sa u nás udomácnili veľmi rýchlo pre ich univerzálne použitie, hľadám vždy niečo aj s nimi.
Podľa počtu osôb sa použije množstvo surovín. Zoznam je pre jednu osobu:
1 kukuričná alebo pšeničná tortilla
3 krájané šupky zbavené menšie paradajky(môžu byť drvené z konzervy)
2 veľké strúčiky cesnaku
zelené papričky jalapeňo alebo serrano(môžu byť aj sterilizované)
20g masla
2 veľké alebo 3 malé vajcia
koriandrová alebo petržlenová vňať

Najprv som pokrájala jednu tortillu na pásiky a opiekla som ju do chrumkava na suchej panvici. Kúsky som preložila na tanier a zakryla, aby nevychladli. Panvicu som vytrela servítkou a ďalej na nej pracovala.

Štipľavé papričky použite podľa svojej odolnosti a chuti, ja to nepreháňam, ale občas sa človeku zažiada niečo pálivé.
Ošúpaný cesnak som nasekala spolu s plátkom papričky jalapeňos

Na polovičke masla som ich opekala na miernom ohni, cesnak nesmie zhorknúť - spáliť sa. Pridala som na kúsky nakrájané paradajky, mám sterilizované ešte vlastné od vlani.

Dusím dovtedy, kým sa šťava odparí a všetko zmäkne, asi 8 minút. 

Rozbijem vajcia, rozšľahám ich so štipkou soli a vylejem na druhú panvicu, kde sa pomaly rozohriala druhá polovica masla. Zamiešam, až keď vajcia začnú tuhnúť, robím to na strednom plameni.

Okamžite pridám paradajkovú zmes a miešam

Nasypem opečené pásiky tortilly, oheň vypnem a všetko premiešam

Tortilla zvláčnie. Naložím na tanier, posypem nasekanou petržlenovou vňaťou a zajedám papričkami jalapeňos. Teplé, výborné, pikantné, výživné a rýchle jedlo. 

Chlebík od mamičky

Pekávam ho už nie tak často, akoby som chcela. Je zemiakový s prídavkom ražnej múky.
Spočiatku som ho miesila ručne, bola to makačka, cesto je tuhšie. Teraz ho robím pomocou kuchynského robota.
Naučila ma ho moja drahá mamička. pamätám si, ako ho piekla v Remoske. Tú vôňu nikdy nezabudnem...
Suroviny:
cca 60g varený zemiak( môže byť aj zvyšok zemiakov či kaše)
700g hladká múka chlebová T650
300g ražná múka hladká alebo celozrnná
600ml vlažná voda
42g (1 kocka) čerstvého droždia alebo sušené v množstve potrebnom k 1kg múky
1ČL soľ
1ČL cukor
1ČL rasca
mlieko na potretie

Ak pracujeme s čerstvým droždím, pripravíme rýchly kvások: v hrnčeku s teplou vodou rozmiešame cukor a 3 PL múky, rozdrobíme droždie, premiešame a necháme vzísť - napučať. Vo väčšej mise zmiešame obe múky so soľou a rascou (niekedy pridávam aj ľanové semienka), nastrúhaný zemiak, prilejeme kvások a zvyšnú vodu po častiach. Ak máme sušené droždie, kvások nerobíme, len všetky suroviny zmiešame dokopy a miesime. Ručne to pôjde ťažšie, cesto treba nadvihovať a prekladať do kríža, búchať a štípať do neho, proste prepracovať ho, aby sa čo najlepšie spojilo a prevzdušnilo. Tu mi miesenie ukazovala mama:

Robot to urobí bez našej námahy

Misu s cestom zakryjeme čistou utierkou a dáme na teplé miesto kysnúť na trištvrte hodiny, počas teplých dní hoci aj na slnko, v zime na radiátor, niekto dáva nad nádobu s horúcou vodou, často dávam do vypnutej rúry predriatej na 40°C. Vynaliezavosti sa medze nekladú.

Na misu však nesmie pôsobiť príliš horúci vzduch, aby sa cesto neuvarilo.

Vykysnuté preložíme na pomúčenú podložku a vyformujeme do podlhovastého bochníka, nemiesime, len ako-tak preváľame z boka na bok.

Môžeme ho piecť vo väčšom pekáči alebo na plechu s papierom na pečenie.

Na ďalšie kysnutie ho po sformovaní preložíme už tam. Necháme ešte oddychovať, aby sa chlebík spamätal po formovaní.

Na povrchu zvyknem urobiť tri zárezy ostrým nožom, aby počas pečenia nepraskol. Na koncoch zasa robím prstom dierky, to je mamin zvyk. Rúru zapnem na 230°C. Za čas, kým sa vyhreje, ešte chlebík podkysne, potom ho už len potriem teplým mliekom a šup s ním do rúry.

Tento bol placatý, ale niekedy sa mi podaria naozaj pekné kúsky. Už som skúšala aj tak, že som ho piekla na plechu bez papiera a podsypala ho na okrajoch múkou, aby sa neroztekal, ale moc to nepomohlo a múka sa mi nalepila počas dlhého pečenia na plech, horela tam. Tak ostávam pri papieri na pečenie.

Hlavne, že chuť je výborná.

Na 230°C sa pečie prvých 10 minút, potom ďalších 40 minút na 180°C. Nevkladám žiadne hrnčeky s vodou, ani chlieb nestriekam, nenatieram počas pečenia. 

Vyberám ho s plechom, poklopkám, keď je zvuk dutý, chlieb je upečený. Preložím ho na mriežku vychladnúť a nekrájam teplý, aj keď veľmi láka. 

Chlieb na hornej fotke je z ražnej hladkej múky s ľanovými semienkami a sušeným droždím, ostatné sú z čerstvého droždia.

A ešte pridám fotku oboch balení múk, ktoré sa mi osvedčili najviac.

Tak nech sa aj vám vydarí, ak skúsite tento recept!

Bravčové pliecko na rasci a cesnaku

Z tohoto mäska iste nič na recyklovanie neostane, je totiž fantastické.
Dobre prerastený kus pliecka bez kože mal vyše kila. Umyla, osušila som ho a na lyžici bravčovej masti som ho vcelku v jenskej mise opiekla z oboch strán na vyššej teplote.
Potom som ho poriadne osolila, okorenila celou rascou a vložila do horúcej rúry predhriatej na 220°C, nech sa chytia aj bočné časti, ktoré sa neopiekli na platni. Takto sa mäso pieklo asi sedem minút, potom som rýchlo do misy pridala skoro celú hlávku cesnaku aj so šupkou. Kúsky očisteného som nastrkala aj do prirodzených otvorov na mäse. Misu som zakryla alobalom, vložila späť do rúry a teplotu znížila na 180°C. Po 40 minútach som mäso otočila na spodnú stranu. Napriek tomu, že som ho vôbec nepodliala, pustilo vlastnú šťavu a dusilo sa tak.

Zakryté sa dusilo ďalších 40 minút, teda spolu bolo v rúre skoro 90 minút. Vybrala som ho z misy odpočinúť si pár minút, nemá sa krájať hneď.

Zatiaľ som zo šťavy vybrala cesnak, vytlačila z neho mäkké strúčiky, ktoré som potom vidličkou roztlačila. Celý výpek som precedila cez jemné sitko, mal fantastickú chuť.

A tu som už mäso nakrájala, bolo naozaj šťavnaté a mäkučké.

Kolagénové vlákna a mastnejšie časti sa priam rozplývali na jazyku. Presne takto to máme radi. Ako prílohu som pripravila zemiaky s petržlenovou vňaťou a cviklovo-uhorkový šalát, na ktorý tu mám na blogu tiež recept pri bryndzových karbonátkach. Už sme si ho veľmi obľúbili. 

Recyklované mleté rezne s paprikáskrumpli

Tieto rezne sú také z núdze cnosť, keď sa nedoje mäso od nedele, druhý deň sa nejedlo doma a na tretí deň s tým treba niečo robiť ale určite nie vyhodiť. Keďže sa neohrievalo, bolo v chladničke, nič sa mu nestalo. Podobne zvyknem zužitkovať varené mäso z polievky.
Na recyklovanie používam varené, dusené alebo aj pečené mäso. Musím podotknúť, že už som sa naučila variť menej, aby sa pojedlo za čerstva, ale stane sa zdriedkavo aj takto.
Najlepší spôsob je mäso pomlieť s cesnakom, pridať strúhaný syr a pár lyžíc smotany alebo bieleho jogurtu, vytvarovať ploché okrúhle rezne, obaliť ich v múke, vajci a strúhanke(trojobal) a krátko vypražiť. Nepotrebujú dlhú tepelnú úpravu, mäso je udusené, tak len aby sa opiekla strúhanka do chrumkava. Robila som maličké rezne - karbonátky.
Syr a smotana ochutia a zvláčnia mäso dostatočne, netreba ani namočené rožky ani vajce k nemu. Ale na obalenie je dobré ho dať, ak by sa dala len strúhanka, rezne by boli suchšie, takto sú lepšie, mám vyskúšané.

Zvyšok vajec(dala som dve menšie) nevylievam, osolím ich trocha a prisypem málo strúhanky, premiešam. Riedku zmes potom vylejem do panvice, kde sa opekajú rezne. Tak do stredu zvyknem, aby to malo "mantinely" a pečiem hneď s prvou várkou, keď je olej ešte čerstvý.

Rezne sa pekne upečú, ukladám ich na servítku, aby odsala prebytočný olej z nich.

Ako prílohu som vybrala zemiaky, mali sme ich už dávno a konkrétne tieto ešte nikdy. Moja maďarská babka ich pritom robila samotné veľakrát, lebo nie sú suché, volajú sa paprikáskrumpli - zemiaky dusené s červenou mletou paprikou. Na masti alebo oleji opraženú cibuľu sa nakrájajú očistené zemiaky, osolia a poprášia sa sladkou červenou mletou paprikou. premiešajú sa, aby sa paprika rozpustila v tuku a podlejú sa vodou tak, aby neboli úplne ponorené. Dusia sa na miernom ohni do zmäknutia, tekutina sa časom vstrebe a vyvarí, dobre je použiť múčnaté zemiaky, tie sa čiastočne rozvaria a zahustia šťavu. Ja som teraz na cibuľu hodila aj dve na kolieska pokrájané mrkvy a mletú rascu. Keď cibuľa chytala farbu, kastról som stiahla z ohňa, prisypala plnú lyžicu mletej papriky, premiešala, nasypala nakrájané zemiaky, osolila, vrátila na oheň, podliala vodou a dusila pod pokrievkou. Podľa toho, aký je druh zemiakov, počas varenia sa podľa potreby doplní voda. Niektoré zemiaky sa udusia hneď, niektorým treba viac času. 

K mäkkým zemiakom som na konci pridala aj za hrsť mrazeného hrášku, premiešala a plameň vypla. Pod pokrievkou hrášok stihol zmäknúť. Robím to takto s takým hráškom, ktorý mám odskúšaný, niektoré z obchodu treba variť dlhšie.

Túto prílohu sme teda mali dnes k recyklovaným mletým rezňom. 

Keď som už spomenula paprikáskrumpli, pripomeniem aj verziu rozšírenú na juhu Slovenska, ktorá sa varila u nás doma často v sobotu, lebo sa celý deň upratovalo a nebolo času na vyváranie. Vtedy sa pridala k zemiakom aj domáca údená klobáska alebo "diétna" najemno mletá, či dokonca párky, na zlepšenie chuti aj kúsky zelenej papriky, paradajok alebo lyžica leča. Hustejšia verzia sa jedla len tak s pečivom alebo chlebom a smotanou, redšia verzia s cestovinou, haluškami a tiež chlebom. To bolo také 2v1, polievka aj hlavné jedlo potom.

Cestoviny v rýchlej paradajkovej omáčke

Cestoviny na obrázku sú z tvrdej pšenice, tzv. durum. Sú sýte a chutné, kupované.
Na lyžici repkového oleja dám rozškvariť kocky údenej prerastenej slaninky, keď je už opečená, pridám jeden veľký alebo dva menšie strúčiky cesnaku na plátky a tri pokrájané sušené paradajky naložené v oleji s oregánom. Minútku pražím spolu, cesnak nesmie zhorieť. Hneď pridám dve kopcovité lyžice hustej paradajkovej pasty alebo jednu celú malú konzervu , premiešam. Zalejem horúcou vodou, asi pol pohára a potom podľa hustoty ešte pridám, ak treba. Nechám za občasného premiešania pomaly vrieť.Soliť netreba, slanina je slaná až-až.
V tej chvíli vkladám cestoviny do vriacej vody, ktorú si vždy postavím ako prvú. Osolím  a varím, premiešam, aby neboli zlepené.
Medzičasom sa paradajková omáčka zredukuje asi na polovicu objemu, pekne buble a rozvoniava. Oheň vypínam naraz pod cestovinami aj omáčkou. Cedítkom cestoviny preložím priamo do omáčky, premiešam a je uvarené. Posypem nasekanou čerstvou bylinkou, spravidla bazalkou alebo aspoň petržlenovou vňaťou. Bazalka sa však hodí k paradajkovej omáčke najviac. Ak mám len sušenú, pridám ju hneď počas varenia.
Na tanieri cestoviny posypem syrom, teraz som natrafila na tento veľmi chutný, je z talianskeho mlieka a má maslový šmak, naozaj výborný syr!