Rezy Palermo

Až po ich ochutnaní som zistila, že ich poznám už veľmi, veľmi dávno, ešte z detstva a mladosti, keď som ich jedávala na svadbách.  Ale názov ma vtedy nezaujímal a nevedela som ani to, že ich raz objavím úplne náhodou na maďarskej stránke.
Hľadala som koláčik na nedeľu, niečo s orechami a marhuľovým džemom, lebo som v týždni piekla Kyjevské rezy (recept na ne tu mám tiež) na jednu udalosť. Ja do džemov dávam menej cukru a keď sa otvoria, ani v chladničke dlho nevydržia. V recepte som mierne ubrala cukor a použila aj pohánkovú múku.

Suroviny:
cesto: 6 žĺtkov,, 150g kryštálového cukru, 5-6 PL mlieka, 100g pohánková múka, 100g polohrubá múka, 1/2 prášku do pečiva, 200g masla
plnka: 200g mix vlašských a lieskových orechov, 3 PL práškového cukru, 2,5-3 dcl marhuľového džemu, asi 0,5dcl mlieka
na vrch: sneh z 6 bielkov, štipka soli, 100g cukru

Postup: najprv som nasucho na panvici opražila orechy, po vychladnutí som ich pomlela, premiešala s cukrom a troškou mlieka, odložila bokom.

Žĺtka s cukrom som vyšľahala do penista, primiešala roztopené vlažné maslo, mlieko a preosiate múky s práškom do pečiva. Cesto som vyliala a urovnala do vymazaného a múkou vysypaného plechu 32x35cm.

Piekla som ho v predom vyhriatej rúre na 180°C cca 16 minút, bolo už takmer upečené. Vtedy som ho potrela hrubo džemom

a orechovou hmotou. Porozkladala som ju v menších kôpkach na viac miest, potom opakom lyžice uťapkávala, lebo džem sa šmýka a pevnejšia plnka sa ťažko natiera.

Zarovnala som ju stierkou.

Nasledoval už len sneh: vyšľahala som ho do polopevna so štipkou soli, potom pridala cukor a došľahala napevno.

Snehovú prikrývku som naniesla na orechovú hmotu, urovnala a napokon ozdobnou stierkou prikrášlila podľa momentálnej nálady takto:

Koláčik som dala naspäť do rúry a dopiekla, kým sa sneh sfarbil do hneda.

Vychladnutý koláč som nakrájala mokrým nožom na rezy, porozkladala aj na tácočky pre susedky a do mrazničky. Je to výborný zákusok, jeden kúsok z neho určite nestačí;-)

Bruselský nárez

Názov síce evokuje niektoré správy z médií, ale toto je nárez jedlý:-)
 Fotka sa mi moc nevydarila, chvatne urobená veľa nehovorí. Ale chuťovo je ten nárez kvalitný, som rada, že doma zožal úspech. Recept bol v kuchárskej knihe nazvaný Bruselská paštéta. Ja si ale paštétu predstavujem tak, že sa dá natierať, je mäkšej konzistencie, kdežto toto je pevnejšie, takže dostalo názov nárez. Kombinácia korenín a ochutenie je pre nás zase niečo nové.
Suroviny:
600g bravčového mletého mäsa, 300g kuracích pŕs, 150g údenej slaniny na tenké plátky, 50ml brandy, po štvrť ČL z každého: zelené korenie, muškátový kvet, klinčeky, zázvor, tymián, podľa chuti soľ, 4 ks bobkového listu, 2 PL masti
Postup:
Použila som chudý bôčik, z tohoto kusa o niečo menej ako polovicu.

Pomlela som ho dvakrát, aby malo jemnejšiu konzistenciu.

Priliala som brandy, premiešala, osolila.

Koreniny, ktoré boli vcelku, som namlela

a zvyšok okrem bobk. listov dosypala.

Zmes som dobre premiesila a nechala stáť, kým som pripravila ostatné.
Hranatú formu som pre istotu vymazala masťou. Slaninu som si dala ešte v obchode nakrájať strojom na tenké plátky. Kuracie prsia som umyla, osušila, rozrezala vodorovne na tenšie plátky a tie potom na dlhé pásiky.
Na dno formy som uložila polovicu plátkov slaniny a bobkové listy. nasledovala polovica mäsovej zmesi, osolené pásiky kuraciny a druhá časť slaniny.

Celé som zakryla zvyškom mäsovej hmoty a dobre utlačila.

Táto forma je dosť veľká, ak by som ju celkom naplnila, nárez by bol nižší, tak som ju naplnila len do 3/4 obsahu, koniec som poistila kúskom zloženého alobalu.

Rúru som zapla na 150°C a dala zovrieť asi liter vody. Alobalom zakrytú formu som postavila do menšieho vyššieho plechu, vriacu vodu som naliala tak, aby bola forma ponorená vo vodnom kúpeli z vyše polovice výšky. Plech som vložila do vyhriatej rúry a po desiatich minútach som teplotu znížila na 85°C. Takto sa nárez dusil ešte 80 minút.
Potom som formu vybrala, odkryla, vrch mäsa som potrela dvoma lyžicami masti a nechala chladnúť, neskôr v chladničke.

Až na druhý deň som ho vyklopila a narezala. Páčilo sa mi ako ochutenie tak aj mozaika na reze. Manželovi tiež náramne chutilo. Môže sa jesť studené, teplé, či dokonca opečené. Je to domáca dobrota miesto nárezu z konzervy z obchodu.

Dukátové buchtičky s vanilkovým pudingom

Už sme ich dávno nemali. Robím ich tak raz do roka, poctivo, pracne, polotovar z obchodu som už tiež raz v časovej tiesni použila. Ale len raz. Radšej raz do roka domáce ako častejšie tie z obchodu. A keď robím z kila múky, tak sa ujdú aj do mrazničky.

Suroviny: 220g polohrubej múky Babičkina voľba, 280g hladkej múky 00 extra špeciál Babičkina voľba (už by mi poprípade mohli poslať nejaké to kilo ako odmenu za reklamu:-), 10g čerstvého droždia, cca 350ml teplého mlieka, 50ml oleja, pol lyžičky soli, 3 lyžičky citr. šľavy, 5 lyžičiek cukru, olej na namáčanie
Puding: 1 liter studeného mlieka, 3 žĺtky, 2 vanilkové cukry, 1,5 vanilkový puding Dr. Oetker, cukor podľa chuti - cca 5 PL, rumová aróma (nemusí byť)

Postup: Z mlieka som odobrala asi deci, rozmiešala v ňom 1 ČL cukru a nadrobené droždie, nechala ho napučať. V mise som zmiešala preosiatu múku so soľou, zvyšným cukrom, citr. šťavou, priliala som vzídený kvások a postupne liala mlieko s olejom, ako ho múka pri miesení pila. Cesto som hnietla, kým ostalo celistvé a menej lepivé. Podsypala som ho troškou múky, zakryla utierkou a nechala na teplom mieste kysnúť.

Dnes to bolo viac, hodina aj niečo. Ale pekne zapracovalo.

Vybrala som ho na jemne pomúčenú dosku a pregúľala na hrubší valec, z ktorého som potom uberala kusy a formovala z nich hadíkov na hrúbku dvoch prstov.

Umelohmotným nožom som potom z hadov ukrajovala kúštiky hrubé ako prst, išlo to rýchlo. To už som mala nachystanú mištičku s olejom na namáčanie a plech na pečenie vystlaný pečiacim papierom.

Naň som zaradom a natesno k sebe ukladala kúsky cesta omočené v oleji z tej strany, kde sa budú navzájom dotýkať.

Vždy stačí namočiť len jednu stranu a tú priložiť k predošlej nenamočenej. Robím to takto odjakživa, mama to takto robila/robí, niekto si to zjednoduší dlhými valčekmi, ktoré potom poprekrajuje na veľkosť buchtičiek rovno na plechu. Mne sa kúsky páčia viac, oddeľujú sa po upečení úplne dokonale.

Naplnila som buchtičkami malý plech, zakryla utierkou, nech ešte podkysnú asi 15 minút. V polčase som zapla rúru, aby sa dostatočne vyhriala. Buchtičky som piekla na 200°C asi 15 minút. záleží na rúre, na veľkosti kúskov, keď sú pekné červené zvrchu, budú určite upečené.

Toto je vynikajúce páperové cesto, jemnučké a ľahučké. Robím ho voľnejšie, teda s vyšším obsahom mlieka, aby neboli tvrdé a tuhé. A vyššie uvedená múka naozaj nemá chybu! S cestom sa pracuje veľmi dobre.

Kým buchtičky na plechu chladnú, uvarím puding: V studenom mlieku metličkou rozmiešam žĺtky, vanilkový a kryštálový cukor a pudingový prášok. Teraz som pridala aj rumovú arómu na skúšku, ale myslím, že bez nej je to lepšie v tomto jedle.
Hustota je na môj vkus perfektná, nemám rada riedky puding na buchty, hneď sa vpije do cesta. Treba vedieť, že státím a chladnutím puding hustne (to vedia aj malé deti), takže tento pomer je k okamžitej konzumácii. Nám množstvo pudingu práve stačí. Hneď ako ho stiahnem z platne, postavím hrniec do studenej vody a stále miešam, aby sa neutvorila koža a aby sme mohli čím skôr jesť.

Puding nalievam teplý, ale nie horúci. A najeme sa do popuku:-)

Viedenský rezeň

Zásadne sa pripravuje z teľacieho stehna. Môj síce neprevísa z taniera, ale chuťovo je naozaj neporovnateľne lepší ako akýkoľvek iný rezeň. Prílohu som dala tradične slovenskú - majonézový zemiakový šalát. Musím povedať, že takéto "ťažšie" kombinácie robím zriedka, ale niekedy sa človeku zažiada a keď mám možnosť kúpiť teľacinu, využijem príležitosť.
Suroviny:
teľacie stehno, polohrubá múka, vajcia, pečivová strúhanka, soľ, bravčová masť, plátky či štvrťky citróna k servírovaniu
Na šalát: zemiaky varené v šupke, mrkva, cibuľa, uhorky, červená mäsitá paprika, majolenka Hellmanns, šľahačková smotana, citr. šťava, soľ, prášk. cukor, čierne mleté korenie
Postup:
Mäso som ani nevážila, koľko bolo, toľko dalo (8 ks), k tomu úmerne aj trojobal.
Umyté a utierkou osušené stehno som zbavila blany a pokrájala cez vlákno na tenké plátky.

Nie je to ľahké, lebo mäso je mäkké, jemné, nedrží tvar ako povedzme krkovička či priemerom menšie karé.

Plátky mäsa som v mikroténovom vrecku vyklepala jemne na tenúčko, cca 2mm.

Radšej krájam tenšie plátky, aby som mäso nemusela silno naklepávať. V reštaurácii samozrejme máte dostať veľký rezeň s odporúčanou hmotnosťou
Potom som ich po jednom osolila a obalila v múke, rozšľahaných vajciach (mám od suseda domáce, tak sú nádherne žlté) a preosiatej strúhanke. Prebytok múky a strúhanky, čo sa neprilepí, jemne odklepnem, aby nerobili problémy. Strúhanku  na mäse neuťapkávam, nepritláčam.

Na panvici som rozhorúčila bravčovú masť a rezne vkladala, až keď vhodená omrvinka začala penivo tancovať.
Tenké rezne sa vyprážajú krátko na vyššej teplote, aby sa nevysušili ani veľmi nenapili tuku. Trvalo mi to pri každom rezni asi minútu - dve z jednej a toľko isto z druhej strany. Tuku treba mať dostatok, rezeň musí plávať. Mäso sa vplyvom vysokej teploty zmrští, preto je hotový rezeň hrubší a tým pádom menší ako pri vyklepaní. Hneď po prevrátení ma druhú stranu sa mi robili na povrchu bubliny, ale väčšie pri vyberaní kliešťami praskli, obal bol veľmi tenký.

Hotové rezne už hneď nedávam na papierovú servítku odsať, vraj je to škodlivé, tak chvíľu počkám, po miernom ochladení ich tam dám. Sú výborné, šťavnaté.

Zemiakový šalát som robila ešte pred mäsom. V slanej vode uvarené zemiaky som scedila, po vychladnutí ošúpala, pokrájala krájačom na vajcia vodorovne aj zvislo, pridala som papriku a čerstvú uhorku pokrájané na drobné kocky. Cibuľu a mrkvu tiež pokrájané dusím v malom množstve vody a potom tiež primiešam k zemiakom. Teraz mi z včerajšieho pečenia pizze ostali dve lyžičky kukurice v konzerve, tak aj tú som tam zakamuflovala, pridá na farebnosti. Surové kúsky zeleniny mám rada kvôli chrumkavosti, častejšie dávam sterilizované uhorky, ale keď mám, dám čerstvú šalátovú uhorku. Primiešam majolenku, zvyšok vo fľaške pretrepem s tekutou smotanou a tiež vylejem do šalátu.

Dochutím soľou, citrónovou šťavou, čiernym mletým korením a štipkou práškového cukru. My to máme radi takto. Kým sa pripravia rezne, v šaláte sa chute tiež poprechádzajú. A nám by prospela po dobrom obede tiež dobrá prechádzka, ale vonku je hrozný vietor s dažďom, tak sa nikam nejde. Aspoň dcérka má vnútri malú trampolínu:-)

Kel na paprike

Čím jednoduchšie, tým lepšie. V tomto duchu som krájala kel k dnešnému jedlu. Urobila som základ z opečenej cibule a dvoch lyžičiek mletej červenej papriky ako na perkelt, nasypala naň pokrájaný kel, osolila, okorenila celou rascou, podliala 2dcl horúcej vody a pod pokrievkou dusila do zmäknutia.

Za ten čas som pripravila aj dusenú ryžu.
Ku kelu som pridala necelú lyžičku štipľavej domácej paprikovej pasty.

Po odstavení som ho posypala majoránkou.

So zvyšnými zemiakmi a opečenými plátkami marinovaného tofu to bolo dobré, ale viac mi to chutilo s ryžou. Bodla by k tomu fajnová domáca klobáska. Poslednú zimu sme vlastnú ani nemali.

Rib eye steak

Toto bola moja porcia z krásneho kusa vysokej roštenky, ktorú priniesol minule manžel z práce.
Surové mäso nechal dobre prezrieť, časť už stihol ochutnať sám a tento kus priniesol domov na Slovensko. Už som sa tešila, lebo Rib eye steak som ešte nepripravovala.  Dôležité je nechať ho vonku z chladničky dosť dlhý čas, aby prevzalo izbovú teplotu.

Mäso som umyla, osušila utierkou a nakrájala na plátky hrubé 2,5 cm.

Plánovala som vyskúšať viac spôsobov prípravy, aby som prišla na to, ktorý nám vyhovuje najviac. Solenie vopred, solenie po opečení a dopečenie v rúre.
Ako prvé som však upiekla prílohu, v rúre pečené pokrájané, osolené zemiaky a batáty s olivovým olejom. A fotiť som všetko nestíhala, bola som napätá, aby som tento drahý a krásny kus mäsa nepokazila.
Prvé dva plátky steakov som potrela olejom, potom osolila a posypala zmesou čierneho, zeleného a ružového čerstvo drveného korenia.

Korenie som vmasírovala do mäsa a nechala chvíľu stáť. Neviem, kedy sa naučím koreniť odvážnejšie, ale dúfam, príde aj ten čas.

Zatiaľ som poriadne rozohriala titánovú panvicu len tak nasucho. Oba steaky som piekla naraz, najprv z jednej strany 2,5 minúty a potom aj z druhej toľko isto. Medzitým som sa ich ani nedotkla.

Hneď po uplynutí času som ich preložila do rúry predhriatej na 200°C.

Manželovi som ten jeho vybrala skôr, môj tam pobudol 8 minút. Z rúry som steaky položila na kus alobalu, pridala plátok masla a tesne zabalila, nechala dôjsť necelých 8 minút, až potom som ich podávala.

Hladného chlapa som čakať nenechala, môj steak som fotila aj po prekrojení. V strede bol ešte ružový, ale usúdila som, že by bolo stačilo aj 6 minút.
Porcia bola fakt kráľovská, ja som ju ani nestačila naraz dojesť. Ale jedno viem iste: nikdy som ešte tak dobré mäso nejedla! Tá chuť je proste neopísateľná, a to nepatrím medzi milovníkov steakov. Mramorované mäso, hlavne tento rib eye steak odporúčam fakt každému, kto sa nebojí trošky tuku, lebo ten je aj tu nositeľom výbornej chuti.
A ešte pre mňa dôležitý postreh: necítila som rozdiel medzi dopredu nasoleným a po opečení soleným mäsom. Takže mi je to vlastne jedno, dilema vyriešená:-)