Syrovo-bryndzové karbonátky s cviklovým uhorkovým šalátom

Pôvodný recept som videla u Daniely Jandurovej z klubu Gourmet. Trocha som si ho prispôsobila a šalát som urobila dokonca úplne iný.
Už pri čítaní jej receptu sa mi zbiehali slinky v ústach, vedela som, že to musí byť výborné. Nemýlila som sa.

Karbonátky:
Najprv treba vyšľahať na tuhý sneh 4 vaječné bielka so štipkou soli. Keďže minule som už popakovala domov elektrický mixér (reku, ten mesiac prázdnin tu u manžela už nebudem piecť nič, čo sa mixuje), musela som si pomôcť vlastnou ručnou silou. Jediné náčinie na trepanie snehu bola metlička. No poviem vám, že to je riadna fuška, ale dá sa! Pravou rukou som silne trepala metličkou akoby som namotávala klbko vlny a súčasne ľavou rukou som natriasala misou s bielkami, aby bol pohyb bielkov ešte rýchlejší, dynamickejší. Spotila som sa poriadne, ale sneh sa podaril.

Aby som sa ubezpečila, že sneh je ozaj pevný, obrátila som misu hore hlavou.  Sneh bol skutočne tuhý, čomu som sa veľmi potešila.

Do misy som pridala na hrubo nastrúhaný tvrdý syr, mala som Goudu 450g, z tej som dala asi polovicu, teda 20-22dkg. Primiešala som aj malé balenie bryndze 125g, pol lyžičky mletej červenej papriky a trocha soli

Zmes trebalo zahustiť strúhankou, váhu tu už tiež nemám, tak len odoka sypem tak, aby sa zmes dala formovať. Vždy radšej menej, pridať sa dá ale ubrať už nie! Tejto zásady sa držím rada. 

Ták, masu som preložila na podložku s nasypanou strúhankou a vyformovala z nej valec asi 30cm dlhý.

Tupým nožíkom som ukrajovala kolieska asi 2cm hrubé. Rezné plochy som tiež obalila strúhankou a tak formovala na ploché karbonátky. Vyšlo mi 16 ks. Usúdila som, že pred vypražením ich bude dobré dať na pár minút do mrazničky. Obaľované syrové kúsky mi robia niekedy vrásky (ešte sa to aj rýmuje) - syr zvyknem obaliť najmenej dvakrát do vajíčka aj strúhanky, vtedy mi počas vyprážania nevytečie. Niektoré syry sú také potvory, že si nájdu cestičku v obale, vytečú do oleja a nehorázne prskajú. Človek aby si pomaly obliekol skafander pri varení. 

 Tu sa obaliť dvakrát aj tak nedá a mrazenie vraj zabráni vytečeniu. 

Karbonátky pobudli v mrazničke asi desať minút.

Pri takýchto malých kusoch vyprážam na menšej panvici, aby bola vrstva oleja vyššia. Upečú sa na 2-3 krát. Vo veľkej panvici by to bolo naraz, ale množstvo oleja by bolo dvojnásobné, pretože musí mať výšku aspoň na hrúbku vyprážaných kúskov, aby sa opekali aj z bokov. Používam repkový olej, mne veľmi vyhovuje. Skúšku vhodnej teploty horúceho oleja robím tak, že do neho hodím kúsok zlepenej strúhanky, ak hneď po styku s olejom začne šumieť, teplota je vhodná. Počet naraz vyprážaných karbonátkov si zadelím tak, aby bolo vždy na panvici asi rovnaké množstvo. To preto, aby na konci nezvýšili dva kúsky, pri ktorých by sa olej už prepaľoval. 

Tieto karbonátky nepotrebujú veľa času, nie je to surové mäso, len čo červenejú, otáčam ich na druhú stranu a potom vyberám na servítku. 

Krásne chrumkavo vypečené a voňavé, syr nevytekal, bola som úplne happy.

Na prílohu - cviklovo-uhorkový šalát - som myslela ešte na začiatku - dala som v šupke uvariť jednu veľkú cviklu. Keď zmäkla, zaliala som ju studenou vodou, aby skôr vychladla, potom som ju ošúpala. Susedka ma ráno milo prekvapila dvomi šalátovými uhorkami a hlávkou krásneho šalátu, úplne čerstvo odtrhnutými. To asi za tie tvarohové koláče, ktoré som jej minule zaniesla. Bola vtedy natešená, vraj až hore cítila, že niečo chutné pečiem.

Jednu ošúpanú uhorku som postrúhala nahrubo do misy. Ja som si tak zvykla na uhorky s tenkou šupou, že ma nenapadlo prekrojiť ju a vybrať semienka, ktoré má táto uhorka väčšie. Nastrúhala som ju s nimi. Nič to.

Nasledovala vychladnutá cvikla, tiež na hrubo nastrúhaná

Dva strúčiky cesnaku som nastrúhala nejemno. V pučítku vždy ostane plátok neprepučeného cesnaku, strúhanie sa mi osvedčilo najviac. Zálievku som vymiešala zo šľahačkovej sladkej smotany, soli, šťavy z polovičky citróna, lyžičky olivového oleja a na hrot noža mletého čierneho korenia.

Všetko som dôkladne premiešala a nechala postáť, nech sa chute lepšie prepoja. 

Uhorkový šalát s cesnakom a smotanou milujeme. Takto som ho inovovala. Musím povedať, že celkom úspešne. Chutil nielen mne, ale aj manželovi, ktorý cviklu nemá v láske. Povedal, že takto pašovanú cviklu má celkom rád. No povedzte, neoplatí sa experimentovať? 

A čo sa týka syrovo-bryndzových karbonátkov, sú proste výborné! 

Hustá krémová smotana z tekutej - trocha alchýmie

Často sa pri čítaní receptov stretávam s tým, že na Slovensku nie je dostať hustú tučnú šľahačku, v zahraničí bežne dostupnú pod názvom créme fraiche (krém freš). Naozaj som ju doma nevidela, tu vo Švajčiarsku ju kupujem často, je úplne fantastická do krémov. 

Ak si ju neviete kúpiť, či práve nemáte cestu do obchodu, v ktorom ju majú, urobte si ju jednoducho doma. Návod na jej prípravu som našla na českej stránke, robil ju jeden pán viacerými pokusmi. On použil podmáslí(u nás cmar) a šľahačkovú smotanu 30%-nú tuším.

   Z jeho pokusov som si vzala ponaučenie, robila som dvomi spôsobmi, zvedavá na výsledok.

Z domu som mala Zakysanku, tak mi nahradila cmar, sú v nej takisto lactobacily vhodné na prípravu našej mliečnej pochúťky. Je však dosť kyslá, inokedy dám asi neutrálnejší jogurt so živou kultúrou.

1. variácia:Dve dcl tekutej smotany s 35% tuku som zmiešala s dvomi polievkovými lyžicami zakysanky. Všetko bolo priamo z chladničky

2.variácia: Do druhej nádobky som naliala asi deci tekutej smotany a zohriala ju na cca 40°C, odstavila a primiešala jednu PL zakysanky. 

Obe nádobky som zakryla alobalom a nechala na podobločnici pri izbovej teplote zhruba 30 hodín.

Po tomto čase bola smotana zhustnutá, ale viac bola tá, ktorú som nezahrievala, zahrievaná bola len málo hustá.

Premiešala som ich a dala ešte do chladničky na pár hodín. Potom vyzerali takto: prvá je poriadne hustá, krémová, až stojí

druhá (zahrievaná) je síce hustá ale ešte vždy tekutá

Takže záver môjho snaženia znie: ak chcete hustú krémovú tučnú smotanu konzistenciou rovnakú s créme fraiche, zmiešajte tekutú šľahačkovú smotanu s kyslomliečnym výrobkom v studenom stave, nechajte stáť pri izbovej teplote min. 24 h a potom ešte schlaďte.

V chuti cítim trocha kyslosti, ale inak na nerozoznanie od pravej créme fraiche.

Použila som ju aj na potieranie kysnutého raňajkového pečiva.

A mali sme ju natretú na chlebíku aj ráno, je to lepšie ako maslo alebo roztierateľný syr. Vrele odporúčam.

Tartaletky s tvarohovo-ovocnou plnkou

   Je to pečivo z krehkého lineckého cesta. Klasický pomer úplne ľahko zapamätateľný 3:2:1 a to 300g hladkej múky 00 extra, 200g masla a 100g práškového cukru. Pridala som aj jedno vajíčko. Na tartaletky a vôbec koláčiky z krehkého cesta, ktoré sa pečú vo formičkách sa odporúča použiť rastlinný tuk, nie živočíšne maslo, aby neboli príliš lámavé a drobivé. hlavne pri vyberaní z formičiek.

Páči sa mi ich variabilnosť čo sa týka plnky a zdobenia, v sezóne akýmkoľvek dostupným ovocím.

Recept, ktorý vám ponúkam, je veľmi praktický. Cesto sa pečie zvlášť a až neskôr sa plní. Je trvanlivé, v uzavretej nádobe vydrží niekoľko týždňov, takže si košíčky môžete upiecť dopredu, a pri nečakanej návšteve len rýchlo naplniť pudingom či šľahačkou a doplniť ovocím, orieškami, kokosom, nejakým topingom...

   Cesto sa musí vypracovať rýchlo, to už som spomínala aj inde. Najprv sa zmieša preosiata múka s cukrom a potom sa pridá vajce a nastrúhaný alebo nasekaný rastlinný tuk, ja som použila margarín na pečenie. Dobre zmiesené cesto sa zabalí do fólie a dá do chladu minimálne na pol hodiny, najlepšie až na dve. 

Kúpila som si takéto teflonové formičky na tartaletky, netreba ich vymazávať, sú úplne super, škoda len, že ma nenapadlo kúpiť viac balení. V jednom boli len štyri.

Cesto som ani nevaľkala, len som z neho odštipla kus a tak ho vtláčala do foriem natesno a nie moc nahrubo. Zvyšok som musela naložiť do malej okrúhlej tortovej formy 18cm. Cestá som popichala vidličkou, aby sa počas pečenia nevzdúvali. Jedno sa aj tak nafúklo, to som počas pečenia jednoducho pichla a vzduch vyfučal.

Naplnené formy som vkladala do rúry vopred vyhriatej na 180°C a piekli sa viac ako 20 minút, kým zružoveli. Z formičiek sa vyberajú veľmi opatrne až po miernom vychladnutí, horúce by sa dolámali a v úplne vychladnutých stuhne tuk, ktorý sa prilepí na formu. Takže vlažným tartaletkám som pomocou umelohmotného noža uvoľnila okraje a vyklopila ich. 

Keď košíčky úplne vychladnú, môžu sa naplniť alebo uskladniť v nejakej dóze s vrchnákom.

Plnku som robila ako kombináciu vanilkového pudingu a jemného tvarohu. Ostal mi z iného pečenia, tak som ho takto použila.

Puding som uvarila z 3dcl mlieka, dvoch lyžíc kryštálového cukru a jedného balenia vanilkového pudingu 42g.

Do vlažného pudingu som potom vmiešala tvaroh. Bolo ho asi 20dkg.

Masu som dôkladne metličkou premiešala, nebola príliš sladká, ale to stačilo. Rozdelila som ju na vychladnuté cestá

Pečenie som si zmyslela až večer, kým som sa dostala k plneniu, odbila polnoc. Rýchlo som zbehla s baterkou na dvor pre pár černíc na ozdobu. Bola krásna jasná letná noc, mesiac v splne, nočný hmyz len tak muzicíroval.

Pred pár dňami som varila z dozretých malinočerníc džem, nazbierala som 3 kg a ostatné priebežne dozrievajú.

Cukru som dávala na túto dávku pol kila, takže je to pomer 1:6. Chutí výborne

Na glazovanie ovocia na koláčoch sa používa glazúra z džemu, aby sa pekne leskli. Z fľašky, ktorú som v týždni načala, som odobrala trocha do rajničky, s lyžicou vody rozmiešala a pridala trocha kryštálového cukru, lebo práve sirup z cukru spôsobí pekný lesk. Ak je džem varený s väčším množstvom cukru, vtedy ho pridať do glazúry dodatočne netreba.

Po zvarení som zmes precedila cez husté sitko, šťavu nechala trocha vychladnúť a potom som ju pomocou štetca nanášala na černice na tartaletkách. Čím je hustejšia, tým lepšie, moja trocha stiekla. Ale účel splnila, ovocie sa po potretí lesklo veľmi pekne.

Koláč z tortovej formy som nadôvažok posypala makovo-cukrovou zmesou, ktorá mi vystala z makových rezancov, čo boli v týždni. Takéto upotrebenie malých zvyškov mám rada. Na mak som nakládla kôpky džemu, lebo černice z nočného oberania sa minuli na košíčky.

Tento väčší koláčik sme dojedli práve dnes, po dvoch dňoch bol úplne famózny, cesto zmäklo a tvarohovo-makovo-džemová plnka je klasika, ktorá sa nikdy nezunuje. Tartaletky sme zjedli hneď ráno, boli chrumkavé a šťavnaté.

Určite si napečiem aj do zásoby a na nečakanú návštevu budem veľmi rada čakať.

Plnená bravčová panenka

Kus bravčovej panenky je dosť malý, preto som sa rozhodla, že ju naplním. Existuje viac spôsobov plnenia tohoto jemného mäska. Pretože som chcela hubovú plnku, zvolila som spôsob narezania plátu po celej dĺžke do dvoch tretín, čím sa vytvoril plát mäsa.

Ten som hánkou dlane jemne naklepala. K mäsám s jemnou štruktúrou sa musí pristupovať obozretne, zabudnite na mäsotĺčik!

Z oboch strán som plát okorenila  čerstvo mletým korením štyroch farieb a nechala stáť na linke, kým som pripravila plnku.

Plnka:

použila som hlivu ustricovú, kúpila som takúto peknú bledú

Presné množstvá neviem, všetko som dávala od oka, aby sa potom plnka zmestila do plátu. Kúsok oravskej a kúsok obyčajnej slaniny som dala pražiť spolu s polovičkou malej cibule na malé množstvo masti.

Hodila som na ňu nadrobno pokrájanú hlivu, osolila, podusila

prihodila som dva plátky nakrájanej strojovej šunky a polovičku suchšieho rohlíka. Všetko na kocočky.

Na spojenie masy som priklepla jedno vajce, premiešala a plameň vypla. Už som len prisypala posekanú petržlenovú vňať

Plnka chutila výborne. Môže sa samozrejme urobiť aj z iných húb, s menšími-väčšími obmenami

Keď trochu vychladla, navrstvila som ju do stredu mäsového plátu, ktorý som predtým z oboch strán osolila

Panenku som chcela popreväzovať kuchynským špagátom, tak som si ju upevnila špáradlami, aby sa mi ľahšie manipulovalo

Roládu som zo všetkých štyroch strán previazala špagátom ako balíček.

Potom prišla na rad piplačka: približne na šírku dvoch centimetrov treba mäso pozväzovať, aby držalo tvar a aby plnka ostala vovnútri. Existuje na to slučkový spôsob, ja však nie som taká šikulka, preto volím tento jednoduchší ale pracnejší spôsob, keď špagátiky strihám a uviažem na každom kúsku

V podlhovastej jenskej mise som rozohriala bravčovú masť a roládu som z každej strany opiekla na vyššej teplote, aby sa nezačala dusiť, obracať treba opatrne, masť prská. Najlepšie sú kliešte na mäso na tento úkon. Opekanie trvalo asi dve minúty z každej strany

Potom som misu premiestnila do predom rozohriatej rúry, aby sa panenka upiekla aj vovnútri, na 200°C som ju piekla ešte 10 minút. Po vybratí z rúry ju treba nechať oddýchnuť pár minút, odstrániť motúziky a nakrájať. Mäso dobre upečenej panenky je ružové, nesmie sa vysušiť.

Prílohu som robila z blanšírovanej cukety a paradajok, vrstvila som ich do vejárika, osolila a posypala strúhankou, pokvapkala olejom a šupla do rúry na 200°C ešte počas plnenia mäsa.

Upiekli sa za 10-15minút, ani som čas nesledovala

Na tejto slávnostnejšej večeri sme si znamenite pochutili.

Cuketová polievka

Všetky cuketové polievky, ktoré som doteraz vídala, boli krémové, teda rozmixované. Nápad na túto dnešnú som našla medzi mojimi obľúbenými mexickými receptami.

V predlohe sa použila dlhozrná ryža, oregano a spomína sa aj ako možná vložka strakatá fazuľa a kúsky paradajok. Ako náhradu spomínajú v recepte cestovinu orzo podobnú ryži, ja som dala tzv. slovenskú ryžu.

   Na lyžici oleja som opiekla 4 nasekané strúčiky cesnaku, prisypala trocha mletej rasce a mletej červenej papriky, hneď som ich zaliala zeleninovým vývarom(dobrý by bol aj mäsový, ak by bol), keď tekutina zovrela, pridala som dve hrste cestoviny, nechala variť za občasného miešania. Zatiaľ som pokrájala jednu malú umytú cuketu aj so šupkou a pridala ju do polievky. 

Na poličke som našla konzervu pečenej fazule v chilli omáčke, tak som z nej dala do polievky asi 4 lyžice aj s nálevom. Polievka sa ešte varila asi 5 minút, cestovina sa uvarila a potom som ju vypla a už len posypala lístkami drobnej bazalky.

Cuketa v polievke ma prekvapila, bola ešte chrumkavá a určite ju budem takto používať aj namiesto zemiakov do polievky. Že ma to skôr nenapadlo...