Z dedičstva po predkoch - po praslici, 3.časť - strukoviny

Určite ste si všimli, že ak niekto začne vynechávať mäso zo svojho jedálnička, nahrádza ho často strukovinami. Sú sýte, plné hodnotných bielkovín, minerálov, vlákniny ale aj purínov - látok, ktoré sú hojne aj v mäse a spôsobujú dnu. Aj keď sa v modernej dobe odporúča zaradiť strukoviny na jedálne lístky častejšie, netreba to preháňať práve kvôli spomínaným purínom.
  Strukoviny sú veľmi lacnou potravinou, nie sú náročné na pestovanie, v minulosti boli preto na stole našich predkov pomerne často. V časoch biedy zasýtili hladné krky oveľa lepšie ako povedzme obilniny. Jedná sa totiž o zložené sacharidy, preto ten pocit dlhšieho nasýtenia. V kombinácii so zemiakmi vedeli naše babky vytvoriť veľmi chutné jedlá. Samozrejme, čím viac surovín sa do jedla pridalo, tým bolo chutnejšie. Také strukovinové polievky plné zeleniny mnohokrát nahradili aj druhý chod. A keď sa do polievky či prívarku pridala aj nejaká klobáska či údenô, boli to priam hody. Husté strukovinové polievky sa varia väčšinou v chladnejších mesiacoch, vtedy človek viac potrebuje výdatnú stravu.
Veľmi rada varím fazuľovicu, často s pridaním aj inej strukoviny, povedzme  cíceru. ten som objavila nie tak dávno, doslova mi učaril.
Večer pred prípravou je najlepšie tvrdé druhy namočiť do dostatočného množstva vody a pred varením ju zliať. Zníži sa tým riziko nadúvania a to aj pridaním bylinky saturejka. Dobrú službu nám urobí použitie tlakového hrnca, skráti dobu varenia až o polovicu. Tu som varila miešanú strukovinovú polievku s údenými rebrami.

Fantastická chuť! Nezabudnite pridať cesnak, strukoviny (okrem zeleného hrášku) si bez neho neviem predstaviť. Niekedy miešam fazuľu aj so zeleným hráškom a pridám aj krúpy, miešané strukovinové polievky sa u nás nazývajú aj hŕstkové, asi preto, že do nich ženičky dávali za hrsť z viacerých druhov fazule, suchého hrachu a šošovice.

Fazuľový prívarok či omáčka musí byť u nás v sprievode perkeltu alebo opekanej klobásky, aby sa rátali.

Jedine šošovicu nenamáčam, vždy sa mi uvarí za krátky čas. Pozor na červenú či oranžovú, sú hotové za kratučký čas.
Zo šošovice varievam polievky na kyslo, teda mliečne, tie má naša rodina veľmi rada.

Na 2 litre tejto polievky zvyknem dať asi 150 g šošovice, zalejem ju dostatočným množstvom vody (aspoň pol litrom), osolím a pridám bobkový list pre lepšiu chuť.

Varím na miernom ohni do mäkka, v závislosti od druhu šošovice je to 15-40 minút. Pred koncom varenia pridám asi liter mlieka a pomaly privediem k varu, zatiaľ si pripravím zápražku z polovičky cibule, ktorú nadrobno pokrájam a opekám na tuku. Najradšej používam masť z predošlého pečenia mäsa alebo kačaciu či husaciu masť, dodajú výborný šmak. Keď je cibuľka opečená skoro do hneda

pridám toľko hladkej múky, aby sa zápražka dala v pohode ešte dve-tri minúty na slabšom ohni miešať. Nesmie príliš tmavnúť, nedajbože sa pripáliť!

Stiahnem z platne a prisypem trolinku červenej mletej papriky pre lepšiu farbu.

Prenesiem pod vodovodný kohútik a za stáleho miešania na zápražku napustím toľko STUDENEJ vody, aby sa v pohode mohol obsah kastrólika vliať do medzičasom vriacej polievky. Neprestávam miešať metličkou, aby sa neutvorili hrudky ani pri styku už chladnej zápražky a vriacej polievky. Množstvo surovín na zápražku sa vám praxou dostane do "oka", budete vedieť korigovať, ako hustú chcete či ľúbite polievku alebo prívarok. Pretože aj do toho dávam takúto zápražku, len z väčšieho množstva surovín, aby viac zahustila. Potom už stačí len nechať pár minút pomaly vrieť a doladiť smotanou. Radšej dávam sladkú smotanu, má delikátnejšiu chuť, ale kľudne aj kyslú smotanu, čím tučnejšia je, tým bude jedlo chutnejšie. Biele jogurty som skúšala tiež ale nejak nám to nechutilo:-) 

Z vyrovnávania teplôt pri vlievaní smotany nerobím vedu, vyberiem studenú smotanu z chladničky a hneď z nej nalievam do horúcej polievky, nezrazí sa mi. 

Nakoniec už len dochutím soľou, octom, prípadne štipkou cukru, niekedy ho ani nedám, podľa nálady.

Najlepšie nám chutí s čerstvým chlebom alebo pečivom a minie sa veľmi rýchlo.

A občas urobím aj hnedú polievku, s prídavkom párkov či klobásky na kolieska, dodajú úžasnú chuť. Hlavne k polievkam s údeninou rada prisypem nakoniec po odstavení za lyžičku majoránky. Dodá nezameniteľnú chuť.

Aby som nezabudla na cícer, získal si ma svojou orieškovou chuťou. 

Má mnohoraké využitie, od nátierok po polievky, tu s mletým mäsom

a tu ako guláš s malými fašírkami z mletého mäsa, skvelé jedlo

Strukoviny sme mali na jedálničku v týždni u nás doma v podobe kaše zo suchého žltého hrachu. Bol namočený 24 hodín, vodu som viackrát menila a potom som ho varila hodinu, pomixovala ponorným mixérom v tej vode, v ktorej sa varil. Ochutenie sa necháva nakoniec - pretlačeným cesnakom a majoránkou. To navrchu sú opečené tenké plátky sekanej. Niekto ho podáva aj s opraženou cibuľkou, dobrý nápad. Manžel toto jedlo miluje.

Zo šošovice robím rada aj teplé šaláty, o tých však inde, sú totiž z modernej kuchyne a nie z tej po predkoch:-)

Ako som piekla Pani Walewskú

Žiaľ, vybrala som si asi nesprávny recept:-(
 S týmto koláčikom som sa stretla prvýkrát a nemala som žiadne obavy, žeby sa nepodaril. Recept bol napísaný zrozumiteľne, foto k nemu bolo slušné, recenzie síce žiadne, ale to ma neodradilo, išla som do toho...

Cesto sa malo zmiesiť z 500g hladkej múky,200g studeného masla, 80g prášk. cukru, 1,5 lyžičky prášku do pečiva a 6 žĺtkov.
Problém nastal už vtedy - na také množstvo suchých surovín bolo primálo tekutých, cesto sa nie a nie spojiť, tak som pridala dve lyžice kyslej smotany, to vždy zaberá.
Veru, cesto sa pekne zmiesilo, nechala som ho pol hodiny odpočinúť v chlade, potom rozdelila na dve polovice. Celkovo ho bolo 960g, pekné množstvo.
Pani v recepte uvádzala veľkosť plechu 25x33cm, taký presne mám, je to menší a vyšší plech. Jednu polovicu cesta som vyvaľkala na pečiacom papieri a vsunula do plechu, zdalo sa mi dosť hrubé. Navrch tohoto cesta mal ísť ríbezľový lekvár. Manžel nemá rád koláče s lekvárom, tak som túto časť najprv vynechala.

Zo zvyšných bielkov sa má vyšľahať so štipkou soli polotuhý sneh a potom po častiach zašľahať 300g kryštálového cukru a lyžicu škrobovej múčky. Polovicu snehu natrieť na cesto a posypať mandľovými lupienkami. Tie sa mi minuli, tak som si nasekala celé mandle.

Plech s cestom som vložila do rúry vyhriatej na 170°C, podľa receptu tam mal byť 40 min

Ešte dobre, že som ho sledovala, po dvadsiatich minútach pečenia boli mandle skoro zhorené, nemohla som ho tam nechať ďalej, sneh bol upečený a cesto zrejme nie, tá predtucha sa mi neskôr splnila:-( Počas pečenia sa sneh vzdúval, myslela som, že asi tým, že som pod ním cesto nepopichala, tak som to robila po vybratí z rúry. Spľaslo.

Druhú polovicu cesta som vyvaľkala na ten istý rozmer, popichala vidličkou, pokryla snehom a sekanými mandľami a piekla na inom plechu. Teplotu som teraz nastavila na 150°C a po cca 30 minútach som ho mala upečené, bolo krajšie ako prvé. To prvé som predsalen natrela džemom, jahodovým, aby na reze krajšie ukázalo a malo lepšiu chuť. Manžel tú jednu tenkú vrstvu hádam prežije.

Kým cestá chladli, dala som sa do prípravy krému:

5 dcl mlieka rozdeliť napoly, do jednej dať vydlabanú polovičku vanilkového struku a 50g cukru a pomaly priviesť k varu. V druhej polovici mlieka rozmiešať 30g hladkej múky, 20g škrobovej múčky a 2 ďalšie žĺtky. Túto zmes vliať k vriacemu mlieku a miešať do zhustnutia. Jasné, že mi to nezhustlo tak, ako som predpokladala, bolo to redšie ako som zvyknutá. Ak puding nie je dosť hustý, nebude ani náplň. Nechala som ho úplne vychladnúť a potom som do neho zašľahala 200g masla.

Tento krém som potom natrela či skôr naliala na lekvárom potreté cesto, zakryla druhým cestom a uložila na kuchynskú linku na pár hodín. Moja skúsenosť je neukladať takéto koláče hneď do chladničky, lebo cesto nebude schopné napiť sa plnky, ktorá vplyvom chladu začne tuhnúť. Tým pádom koláč nezmäkne. Takže ukladám do chladu až po pár hodinách.

Na druhý deň som ho vybrala a načala. Cesto sa krájalo ťažko, bolo hrubé. Plnka ešte stále viac tekutá ako tuhá, takže pod tlakom krájania nedržala tvar. Na reze vidieť, ako je skoro nedopečené spodné cesto, ktoré sa pieklo na 170°C 20 minút, čo bolo málo času. Horné cesto je pekné. Čo mi vadilo, bola hrúbka cesta. Pre linecké a podobné cestá nie je vhodná až takáto hrúbka, neje sa to príjemne. Absolútne mi nesedel pomer múky a masla. Čím viac tuku je v ceste tým je krehkejšie a lepšie. Toto bolo skôr suché. Pri večernom fotení mi robí telefón v strede fotky také zelenkavé plochy, všimla som si aj na iných fotkách, ospravedlňujem sa.

Mala som obavy, či sa koláč napokon nevyhodí. Manžel ma ale zasa milo prekvapil, bral si z neho po ochutnaní do práce, vraj chuťovo mu pasuje a jemu hrubé cesto nevadí, takže ani tento pre mňa nepodarok nemal dlhú životnosť. 

Mal asi za úlohu vystríhať ma, aby som sa pri čítaní receptov riadila viackrát známym: "dôveruj ale preveruj!"

   Ako inak, keď je človek sklamaný, chce prísť na to, čo pokazil, či to bola jeho chyba a či zle napísaný recept. Tak som sa dala do pátrania a po prečítaní viacerých receptov na Pani Walewskú musím konštatovať, že toto je asi najkontroverznejší koláč, aký som kedy videla:-)

Našla som totiž recepty, kde sa cesto robí z klasického pomeru 3:2:1 (múka, maslo, cukor), aj také, kde pri 500g múky boli pridané 3 lyžice smotany, aj také, kde pomery surovín presne kopírovali mnou vybraný recept. 

A plnka, tá tiež nebola všade rovnaká, na maďarskej stránke sa robila dokonca len z 2,5 dcl mlieka a viac masla. Rozdiely boli aj v dobe pečenia, tá bola od receptu k receptu všade iná. Niekde sa malo krehké cesto predpiecť asi na 15 minút, potom prekryť snehovou hmotou a dopiecť (to je asi najsprávnejší postup), inde bol čas pečenia 20 minút na 180°C, a bol aj 40 minút na 170°C, čo mne vôbec nevyšlo, lebo to je dlho. Tak niekde sa stala chyba, recept so zlým časom pečenia sa opisuje a šíri ďalej. Preto, ak ho chcete piecť, dajte pozor.

Kuracie stehná na piknik

Vyzerajú skoro ako bagety, len majú aj rúčky, to je spoznávacie znamenie, že sa jedná o kuracie stehná obalené lístkovým cestom.
Krásny obrázok na ne mi poslala J.,ktorú týmto pekne pozdravujem a ďakujem za nápad.
Keďže som pozrela len obrázky z určitej fázy postupu prípravy bez popisu, bola som na pochybách, ako sa mi surové kuracie stehná prepečú v lístkovom ceste, ktoré potrebuje pri pečení vysokú teplotu.
Pred začatím každej prípravy jedla treba mať aspoň aké-také znalosti či skúsenosti, aby sme nepochybili. Ak nemáme, treba sa pýtať, hľadať a zapojiť sedliacky rozum.
Rozhodla som sa preto, že stehná zbavím kože. Ak budú obalené cestom, koža sa neupečie aj tak do chrumkava, bude tam zbytočná, mľandravá, blé! Pri obyčajnom pečení stehien je dobré kožu nechať, ochráni jemné mäso pred vysušením a keď je chrumkavo vypečená, nie je nič lepšieho:-)
Takže kože som dala preč. Lístkové cesto som už mala rozmrazené, čakalo rozvaľkané na 2mm. Bližšie o lístkovom ceste nájdete v inom príspevku tu na blogu http://www.cookulienka.blogspot.ch/2015/01/listkove-listkujuce-cesta-od.html
Stehná som umyla, osušila, podľa obrázka posypala zmesou korenia: rozmarínu, rasce, oregána a sušeného cesnaku.

Aby stehná neostali surové ani náhodou, opiekla som ich chvíľu z každej strany (aj postojačky) na oleji v panvici. Rýchle opečenie zabezpečí aj šťavnatosť mäsa, vyššia teplota hneď uzavrie póry mäsa na povrchu a následne nenechá vytiecť tekutinu zvnútra. Tento spôsob sa volá zatiahnutie.

Opečené stehná som nechala trocha vychladnúť aby som ich ľahšie obalila cestom. Nezabudnite ich v tejto fáze osoliť.

Radličkou som z cesta nakrájala dlhé pásy široké asi centimeter. Na každom stehne som vyčnievajúcu kosť obalila kúskom alobalu a mäsitú časť som už balila - obkrúcala pásikmi cesta. Dávala som pozor, aby vrchný pásik vždy trocha prekrýval ten spodný. Takto som sa zabavila na pár minút:-)

Obtočené stehná bolo treba potrieť vajíčkom. Rada používam na tento účel len žĺtko a riedim ho buď mliekom alebo tekutou sladkou smotanou, zabezpečí krajšiu farbu pri pečení. Musela som riešiť aj dilemu, či budem stehienka počas pečenia obracať. Dve som preto potrela žĺtkom aj zospodu a plánovala som v polčase ich otočiť, aby boli červenučké z oboch strán. Ony sa však už po potretí prilepili na pečiaci papier, ktorým som vystlala plech, tak som ostatné odspodu ani nepotrela, nechala som ich napospas osudu. Ešte posypať sezamovými semienkami a šup do rúry vyhriatej na 200°C. 

Čas som akosi nesledovala, mala som aj inú prácu práve, ale jedným očkom som sem-tam mrkla na stehná v rúre, kedy začnú chytať farbu. Mám dobrý pocit, keď sa tak stane, dlho totiž nič a potom zrazu, aha! Už sa to začalo:-) Keď mám viac času, pristihnem sa pri tom, ako čumím do rúry cez sklenené dvierka akoby som sledovala napínavý film v telke:-D  myslím, že nie som sama, manžel tiež rád pozerá tieto "programy" a dúfam, že aj niektorí z vás;-) je to znamenie, že nás varenie a pečenie baví.

No a to napätie pri vyberaní plechu z rúry sa rovná niekedy aj ťahu Športky. Hlavne, ak robíme niečo prvýkrát.

Ale aby som nepredbiehala: kým sa stehná piekli v rúre, ukazovala som manželovi obrázky svojej predlohy. Až jeho prítomnosť ma nasmerovala, aby som rozklikala viac informácií a čuduj sa svete, zrazu sa predomnou objavil  popis celého receptu, aj keď v turečtine. Stálo v ňom, že stehienka treba pred pečením v ceste predvariť. takže som sa rozhodla správne, len mňa hneď napadlo opečenie na panvici. Predvarenie je diétnejšia verzia. Iba treba dbať na to, aby sa mäso dávalo do vriacej vody, aby sa dostavil proces zatiahnutia pri vysokej teplote. Skúseným vysvetľovať netreba: mäso vkladáme variť do studenej vody, ak chceme mať silný vývar a do vriacej, keď chceme mať šťavnaté mäso a nie polievku. Tak ako aj v tomto prípade. 

Stehná vybraté z rúry už trocha ochladli, mohla som skontrolovať spodnú časť cesta, či sa prepieklo. Bolo pekné, do červena, bez známky premočenia či surovosti. Takže super!

Rodinka už bola hladná a plná očakávania, čo to bude za novinku? Ako prílohu som povykladala kyslé uhorky, cviklu, kukuricu, almapapriku a čerstvé rajčiny. 

Takto pripravené stehnienka sú celkom dekoratívne, určite sa hodia ako pohostenie pre návštevu alebo na slávnostný stôl k sviatkom. Pre mňa sú ideálnou súčasťou pohostenia v prírode - pikniku. Ruky si nezababreme, chutne sa najeme a objavíme zase niečo nové v okolí. Nedávno sme takto objavovali blízku hradnú zrúcaninu s vyhliadkovou vežou na jej vrchole. Bolo nádherné slnečné počasie, koniec zimy. Túra nám síce trvala temer štyri hodiny, pretože sme najprv nenašli tú správnu cestu, ale o to viac sme toho videli.

Kučeravý kel - môj nový hodnotný objav

 obr. z www.dobrasemena.cz

Kel hlávkový a ružičkový mám veľmi rada, nikdy mi nerobilo problém jesť ho, chutil mi. Mama robila vynikajúce prívarky a ružičkový pridávala aj do mäsovej polievky, mali sme ho na záhrade a najlepší bol, keď ho chytil mráz.
Kučeravý kel som u nás v obchode nikdy nevidela. Až tu v cudzine som ho objavila, zaujal ma svojou nevšednou krásou kučeravých listov, ani som nevedela, o akú listovú zeleninu sa jedná, musela som si o nej pohľadať informácie. Našla som toho dosť, aby som si uvedomila, akú hodnotu som objavila.
Kel je vo všeobecnosti jedným z najcennejších druhov potravín. Obsahuje veľké množstvo vlákniny, chlorofylu, vitamínov(B, C, E, beta-karotén), minerálov, kyseliny listovej, dôležité aminokyseliny, proteíny a vápnik, takže jeho konzumácia pomáha stavať svalovú hmotu. Píše to aj americký vitarián a kulturista Stephen Arlin vo svojej knihe. Má menej vody ako kapusta a šalát, preto je obsah látok v keli koncentrovanejší. (zdroj: www.vitarian.sk) Je zásobárňou takých dôležitých látok, ktoré sú schopné bojovať s voľnými radikálmi a pôsobia preventívne proti rakovine.
Čo je zaujímavé, v surovom stave konzumované mladé listy sú prospešnejšie, ako prehnane tepelne upravené. Budem na to myslieť pri príprave najbližšieho smoothie.
Kučeravý kel sa dá ľahko pestovať na záhonoch zo semienok vypestovaných priesad, je mrazuvzdorný, zberá sa práve na jeseň a v zime, keď máme málo prirodzene dostupných vitamínov. Stačí krátko pár minút pariť či variť, aby sa uchovalo čo najviac cenných látok. Pár listov, ktorým som vyrezala hrubšie stonky som natrhala do kelovo-strukovinovej polievky pred koncom varenia, stačilo 3-5 minút a hotovo.

Má výbornú, pre nás keloholikov takú známu chuť:-)
Pri hľadaní receptov na prípravu tejto lahodnej zeleniny som natrafila na nezvyčajný experiment, kelové čipsy. Na americkom kontinente sú veľmi obľúbené. Neviem, koľko prospešných látok ostane takto zachovaných, ale bola som natoľko zvedavá, že som recept vyskúšala:
Umyté, osušené a na menšie kusy potrhané listy som nahádzala na olivovým olejom poliaty plech s pečiacim papierom. Celé som osolila a posypala strúhaným syrom.

Rúra bola vyhriata na 180°C a listy trebalo piecť asi 15 minút, kým nezačnú hnednúť. Treba dávať pozor, čím tmavšie hnedé listy budú, tým horkejšia bude ich chuť, radšej piecť menej alebo na nižšej teplote. Mne sa podarili takto a pár hnedých listov bolo veru horkastých.

Krásne sa presušili, šušťali, chrumkali, naozaj zaujímavý zážitok pri ochutnaní. 

V inom recepte som sa dočítala o sušení v rúre na 100°C podľa potreby. Ten systém je asi šetrnejší, uvidím inokedy, aké budú tak pripravené čipsy.

Ešte mi z kelových listov pár ostalo, budem ich pariť ku kuracím steakom, bude to iste výborná príloha. Iste aj vy máte nápady na jeho využitie, budem rada, ak ho zaradíte do svojho jedálnička.

O dva dni nato som robila zvyšný kučeravý kel ako prílohu k mexickému gulášu, dusila som ho s cesnakom, chilli papričkami a sušenými rajčinami.

Z dedičstva po predkoch - po meči 1.časť: Perkelty, guláše

Maďarská kuchyňa je jedna z najviac oceňovaných vo svete. Nie nadarmo. Podmaňujúce chute a ich rôznorodosť sú jej základom. Maďari sú gurmáni. V poslednom čase, čo pozerám ich blogy a stránky o varení, však smutne pozorujem, že aj oni používajú čoraz viac polotovarov a umelých dochucovadiel, zrejme vplyvom ďalekosiahlej a všadeprítomnej reklamy. Škoda, pretože ich jedlá sú vynikajúce aj bez zbytočných prídavkov. Používajú veľa cibule, cesnaku, zeleniny, hlavne papriku, paradajky, kapustu. Z mäsa bravčovinu, hovädzie a hydinu. Vyrástla som na domácej, babkou chovanej hydine, vajíčkach, domácich zabíjačkách, krémových zákuskoch a orechovníkoch na svadbách. Rezance nám babka bola schopná vyvaľkať aj o polnoci, robila to rýchlo a zručne, pokrájané po vyvarení poliala roztopenou masťou, posýpala makom, orechami, opraženou strúhankou. Často robila z rezancového cesta dedelle - perky plnené lekvárom. Pre mňa sú to všetko pracné jedlá, ju to asi veľmi bavilo a ako deti sme jej za to boli veľmi vďačné:-)

Neprešiel týždeň, aby sme nemali perkelt, asi najchutnejšie jedlo(aspoň pre mňa) z maďarskej kuchyne. Perkelt je ten, čo sa varí bez smotany, len s červenou mletou paprikou a paprikáš je zasa s kyslou smotanou.

Často si to ľudia mýlia, asi kvôli názvu.

Tiež varím často perkelty. Keď mám viac času, tak s haluškami, inokedy s cestovinou, väčšinou kolienkami. 

Postup na prípravu skutočne chutného perkeltu:  

Výber mäsa je dôležitý. Najlepšie je mäso vhodné na dusenie, na dlhšiu tepelnú úpravu, teda z bravčového pliecko, neúdené kolienko prípadne stehno. Je však suchšie, perkelty sú lepšie z prerasteného mäsa kvôli chuti mastných a glejových častí. Z hovädziny v prvom rade predné, nožina, lýtko, či móčing . To sa dlhým dusením stáva úplne mäkkučké, glejové vlákna sa rozvaria, hotová báseň. Kým nebudú rozvarené, nebude jedlo hotové. Môžete v súrnych prípadoch použiť tlakový hrniec, robím tak aj ja, ale pomalé dusenie na nízkej teplote má svoje čaro. Výborné sú perkelty z teľaciny, baraniny, kuraťa, sliepky, kohúta a králika,  Taktiež z diviny, kde je nepísaným pravidlom pridávanie malého množstva chutného vína. Tu sa ako príloha veľmi hodia aj kysnuté knedle.

Základom perkeltu je dostatočné množstvo cibule opraženej až do hneda najlepšie na bravčovej masti. Cibuľa sa počas dlhého varu v jedle rozpadne a dokonale ho zahustí na požadovanú konzistenciu. Kvalitnú domácu červenú mletú papriku pridávam na opraženú cibuľu stiahnutú z plameňa, dobre premiešam, vrátim na oheň a hneď pridám na kocky nakrájané mäso, okorením čiernym mletým korením alebo drvenou rascou, opražím ho z každej strany, osolím a zakryjem pokrievkou. Mäso okamžite začne púšťať svoju šťavu.Za občasného premiešania, aby sa nepripálilo, ho dusím vo vlastnej šťave na miernejšom ohni asi desať minút. Potom ho podlejem malým ale skutočne malým množstvom vody alebo mäsového vývaru. Pozor na solenie, ak je vývar už slaný, mäso predtým nesolíme. Tekutina nemá úplne zakrývať mäso, má byť zaliate asi do polovice. Takto zakryté sa bude dusiť, podľa potreby podlievať tekutinou a občas miešať. Zanedlho pridávam zeleninovú papriku a paradajky zbavené šupky, všetko pokrájané na menšie kusy. Ak nemám chutné paradajky, dám radšej paradajkový pretlak. Čas varu závisí od druhu mäsa, kurča bude hotové za necelú hodinku, králik o niečo dlhšie, bravčové rovnako. Dlhú prípravu si vyžaduje zverina, hovädzina, sliepka a kohút, niekedy aj viac hodín, podľa veku zvieraťa. Aby som nezabudla na vnútornosti, kuracia pečienka sa udusí za pár minút, bravčová asi za pol hodiny, srdcia tiež a dlho mäknú kuracie žalúdky. Priznám sa, hovädzie držky som ešte nevarila a ani ma to nejak extra neláka, hlavne kvôli pachu. Ale vraj držkový perkelt je famózny. Len ho treba správne ochutiť. 

Takže mäsko nám zatiaľ zmäklo, už stačí len prípadne dosoliť a môže sa podávať. Hovädzí perkelt robievam aj k prívarkom, tu bol k fazuľovému

Perkelt z kuracích krkov s haluškami (trocha menej mäsa, ale chuť výborná)

Perkelt z kuracích žalúdkov s ryžou (varil sa tri hodiny a podlievala som ho mäsovou polievkou, bolo to nebíčko v papuľke)

Bravčové na rasci, to je tiež dusené pliecko na spôsob perkeltu s kolienkami:

Paprikáš z králika je vlastne perkelt, do ktorého sa pridá hustá smotana a nechá sa len prevrieť. Dávnejšie som pridávala aj trochu múky, ale bez nej je to chutnejšie

Pri príprave jedla zvaného Guláš postupujem v podstate rovnako s tým, že pridám viac tekutiny, obvykle vody tak, aby bolo mäso úplne zaliate. Počas varenia, keď je mäso skoro uvarené, dávajú sa obielené a pokrájané zemiaky. Väčšie či menšie kusy, kto ako má rád. Nesmie sa to prehnať s tou vodou, aby mal guláš správnu konzistenciu, ani hustý ani riedky, tak akurát, ak viete, čo myslím. V poslednom čase sa mi páči pridávať hustý paradajkový pretlak už na začiatku na horúcu masť, opražením dostane výborný šmak, skúste. Len nespáliť! A nakoniec mi nesmie v žiadnom guláši chýbať majoránka. Ja ju zbožňujem práve v takýchto sýtych mäsových jedlách s väčším množstvom šťavy. 

Najlepšie je variť ho v kotlíku nad ohniskom, vtedy má aj dymovú arómu a chutí na dvore či v prírode oveľa viac ako vnútri varený. Expertom na guláše je u nás manžel, robí ich neskutočne chutné. Ja neviem, ako to chlapi robia, ale isto sú nato predurčení:-) Keď vidím ako krája väčšie množstvo cibule a mäsa, už viem, že sa fajnovo najeme a bude jedla aj na tri-štyri dni. Veď guláš je najlepší práve odležaný a s chrumkavo vypečeným bielučkým chlebom. Veľké šťastie, že ho pripravuje práve tak ako ho mám rada, väčšinou z hovädziny, nemastný a nepoužíva príliš veľa všelijakého korenia. Síce nikdy neviem, čo tam všetko nasype, ale vždy mi chutí a darmo sa ho pýtam, len sa potmehútsky usmieva:-)

...po praslici - 2. časť: Pirohy varené aj pečené

Pokračujem v písaní seriálu o jedlách zo slovenskej kuchyne, ktoré varievam.
Veľmi variabilné a chutné sú napríklad pirohy, je jedno, či sú z kysnutého, zemiakového alebo obyčajného rezancového cesta. Všetky sú vynikajúce a odlišujú sa spôsobom tepelnej úpravy a hlavne plnkami.
Varením v osolenej vode sa robia tie z rezancového a aj zemiakového cesta, pečením v rúre alebo vysmážaním zasa z kysnutého cesta a aj zo zemiakového cesta.
Najčastejšie robím pirohy z rezancového cesta, vyvaľkám ich na tenúčko, vykrajujem okrúhlou formou a plním plnkou z bryndze pomiešanej s popučenými varenými zemiakmi. Výborne sa tu môže zužitkovať aj zbytok zemiakovej kaše. Plnkou nešetrím a pirôžky poriadne pevne po prehnutí zlepím prstami, aby plnka pri varení neunikla. zatiaľ si upražím na drobno pokrájanú cibuľku na masle s trochou oleja a touto zmesou potom hotové pirohy po scedení polejem. Je to vynikajúce, obľúbené jedlo mojej dcéry, ktorá sa ho naučila robiť ako jedno z prvých. Tieto na obrázku robila nedávno a musím priznať, že jej to ide rýchlejšie ako mne:-)

Pirohy sú jedlo rozšírené hlavne na severe a východe Slovenska, určite vplyvom poľskej, ukrajinskej, či ruskej kuchyne. Takéto lákavé pirohy som našla na nete:

Sú zo stránky http://www.aflockinthecity.com/2012/10/08/polish-pierogi-part-two-finally/ a pripravujú sa z kukuričnej múky

V poslednom čase som si robila chúťky na pirohy zo zemiakového cesta plnené kyslou kapustou a údeninou. Dnes nastal čas ich pripraviť:-)

 Použila som nasledovný zoznam surovín:

 4 ks stredne veľké zemiaky (bolo ich 280g)
 90g hladkej múky
 soľ
2 PL kyslej smotany do cesta
70g údeného vareného mäsa
3 PL kyslej kapusty
pol menšej cibule
žĺtko na potretie
masť a olej na vysmážanie

Zemiaky som očistila, pokrájala a dala uvariť do osolenej vody. Keďže som varila kapustnicu s údeným mäsom, vývar zo zemiakov som potom použila do nej, nevylievala som ho. Popučila som ich a nechala poriadne vychladnúť.
Zatiaľ som pomlela kúsok uvareného údeného mäska, bolo dosť prerastené, takže chuťovo sa vynikajúco hodí do plnky. Kyslú kapustu som pokrájala na menšie kúsky, aby sa s ňou dalo pri plnení pirohov lepšie manipulovať.
Pomleté mäso a kapustu som zmiešala a ešte som pridala na drobno nakrájaný kúsok cibule popraženej na troche masti. Rozvoniavalo to teda poriadne!
Nerobila som veľké množstvo pirohov, len tak pre chuť, preto tie mini množstvá surovín.
   K vychladnutým zemiakom som prisypala múku. Pri hutnejších cestách rada používam hladkú múku, cesto je potom mäkkšie. Taktiež vajíčko robí cesto po tepelnej úprave tvrdším, preto ho buď vynechám, ak sa suroviny spoja ľahko aj bez neho alebo nahradím iným "lepom". V tomto prípade som zvolila kyslú smotanu, urobí nám dobrú službu ako chuťovo tak aj vizuálne. Pri pečení dodá krásnu červenkastú farbu cestu.
   Smotana bola potrebná aj z dôvodu, že múka sa mi nechcela spojiť so zemiakmi. Keď bolo všetko premiešané, ešte som ho na pracovnej doske minimálne posypanej múkou premiesila, aby bolo dobre prepracované.
vyvaľkala som ho nie moc na tenko, asi na 2-3mm. Pohárom "namočeným" v múke som potom vykrajovala kolieska. Plnku som nanášala na každé koliesko malou lyžičkou. Ak chcete väčšie porcie, robte s pohárom väčšieho priemeru, tieto moje sú také jednohubky.
Kolieska po naplnení treba preložiť na polovicu a okraje silno prstami spojiť, aby plnka nevyliezala. Pomohla som si aj malou vidličkou, preto tie zúbky. Pri tejto plnke je to v pohode, horšie je, ak vplyvom tepla zmení svoje skupenstvo a začne si hľadať cestičku von. To platí pre syrové a bryndzové plnky. Výborné sú aj hubové alebo akékoľvek zeleninové. Mrkva, brokolica, kaleráb, tekvica a iné. Majme na pamäti, že predvariť či pariť treba tvrdšie druhy, aby sa pečením dohotovili a mäkkým bude stačiť pečenie v pirohách.
Takže pirôžky boli naplnené, pospájané, čakali v rade na svoj osud:-)
Rozhodla som sa, že väčšinu upečiem na plechu v rúre a tie, čo sa nezmestia, vysmažím na panvici.
Plech som vystlala pečiacim papierom a poukladala naň pirohy. Aby sa pečením moc nevysušili, potrela som ich žĺtkom s troškou smotany. Piekli sa v rúre vyhriatej na 180°C 25 minút.
Tie, čo vystali, smerovali na panvicu s horúcou masťou zmiešanou s olejom. Nejak mi vadí pach horúcej bravčovej masti, radšej ju takto kombinujem. Pirohy sa na platni upiekli krásne do červena za 10 minút, takže oveľa skôr ako tie v rúre.
Aby som pravdu povedala, viac mi chutili tie vysmážané. Trocha som ich nechala vychladnúť, aby som si neurobila zle, aj keď tá vôňa bola neskutočne dobrá. Čo ma ale prekvapilo, vôbec nenasiakli tukom, ako som predpokladala.
Určite časť tuku nasiakla servítka, na ktorú všetko vyprážané vykladám, ale aj tak som rada. Pirohy pečené v rúre sú síce bez tuku, ale je to taká ligh verzia, pre tých, ktorí si potrpia na zdravšiu stravu a obmedzujú tuky.
   K servírovaniu som priložila aj krémovú kyslú smotanu, táto mala 35% tuku, úplne fajnová, krémová. Myslím, že aj biely jogurt by bol výborná voľba. Pri jedení sme si ich do smotany namáčali, vrele odporúčam. Z týchto surovín mi vyšlo 25 kúskov pirôžkov.

Z dedičstva po predkoch - po praslici 1.časť: Halušky a zemiakové cesto

Mám šťastie, že som dieťaťom z pomiešanej rodiny. Myslím národnostne pomiešanej. Mama je Slovenka spod Tatier, otec bol Maďar z dolných hraníc. Odmalička som hovorila tak aj tak, rovnako ma ovplyvňovala kultúra oboch krajín. Ak som mala odpovedať na otázku, čím som, bolo na ňu ťažko odpovedať, ani-ani alebo skôr aj-aj:-) je to otázka pohľadu a keďže treba byť pozitívnym, plynie mi z toho veľa výhod. Najmä, čo sa kuchyne oboch národov týka.
Maminka nám vždy varila s láskou z domu prinesené aj rokmi vylepšené recepty z chudobnejšieho regiónu, kde sa väčšinou urodia len dobré zemiaky, kapusta a strukoviny. A keď pridáme vynikajúce mliečne výrobky od zvierat pasúcich sa na horských lúkach, dostaneme hlavné piliere slovenskej kuchyne. Milujem ich. Dajú sa pripraviť na mnohé spôsoby, kombinovať, doplniť mäsom a hneď máme postarané o to, čo dobrého zasa variť.
   Takže začínam ako inak haluškami zo zemiakového cesta.

Bryndzové halušky robievam v pomere približne 2/3 nastrúhaných surových zemiakov a 1/3 múky.  Teda ak mám napríklad 600g zemiakov, pridám asi 300 g múky. Ale zemiaky aj múky bývajú rôznej kvality, niekedy treba šťavu zo zemiakov zliať, lebo jej je priveľa a museli by sme pridať veľa múky, aby ju vsiakla. Ja do cesta dávam aj jedno vajíčko, pre istotu. Nikdy totiž neviem odhadnúť, s akými zemiakmi mám do činenia a ľutovala by som, ak by sa mi pri sádzaní do vriacej vody rozvárali. Cesto solím až po ochutnaní bryndze, aby halušky neboli presolené. Ak dám polohrubú múku, halušky sú pevnejšie, z hladkej múky sú zasa mäkkšie, jemnejšie. Optimálne je pol na pol:-)

   Prácu si uľahčujem haluškárom, čím menšie dierky má, tým budeme mať drobnejšie a gustióznejšie halušky. Ja nožíkom či lyžicou nehádžem.

Dôležité je cesto zbytočne dlho nemiešať, aby sa neťahalo, bude sa s ním lepšie pracovať. takisto haluškáreň zvyknem opláchnuť studenou vodou, nenalepí sa naň toľko cesta.

   A, prosím, dajte zovrieť dostatok vody, aby mali halušky miesto.Nie je nič horšie, ako manipulovať so sitkami, vyberať polovicu hotových, aby sa zmestili do vody aj ostatné. 

   Ak sa podarí, treba mať vyškvarenú slaninku s pomrvenou bryndzou vo veľkej miske naporúdzi už vtedy, ako sa halušky zlejú do sitka, aby sa do nej po krátkom odkvapkaní a bez opláchnutia mohli priamo vmiešať. 

   Myslím, že ak máte doma tak ako ja hladošov milujúcich bryndzové halušky, budú netrpezlivo čakať s vidličkami v ruke už len pri spomenutí, na čo sa chystáte:-) To je tiež výhoda, lebo jesť studené halušky je ako piť teplé pivo. Kyslú smotanu dávam len navrch na ozdobu, nie do bryndze.

   Raz za čas ma prepadne obrovská chuť na strapačky, halušky z toho istého cesta, len s kyslou kapustou namiesto bryndze. 

Naši ich moc nemajú v láske, takže ak mám kyslú kapustu a robím práve bryndzové, trocha hotových halušiek si dám bokom a sebe k nim zamiešam pokrájanú a vo výpeku po slaninke ohriatu kyslú kapustu. Nezvyknem ju dusiť, zdá sa mi to zbytočné aj kvôli vitamínom aj kvôli chuti. 

Vždy ma pobaví, keď Maďari spoza hraníc volajú bryndzové halušky strapačkami, počula som to často.  Tak keď mám možnosť, opravím ich, aby v tom mali jasno:-)

   Nie tak dávno som naďabila na recept Liptácka polovina, mnohým neznáme jedlo. 

Jeho príprava je veľmi jednoduchá: polovica zemiakov sa nastrúha za surova, polovica sa uvarí nakrájaná na kocky vo väčšom množstve vody. K strúhaným sa pridá múka a urobia sa klasické halušky, ktoré sa potom zavárajú do vody, v ktorej sa varia zemiaky, potom sa spolu scedia a polejú vyškvarenou slaninkou na cibuľke a posypú červenou mletou paprikou. Tak jednoduché a chutné, že by ste sa divili.

   Veľmi variabilné je univerzálne zemiakové cesto s použitím dopredu uvarených zemiakov, či už vcelku v šupke, alebo očistených a nakrájaných. Ja som rozdiel nezistila, tak robím druhú verziu, ide to rýchlejšie. Hlavne, aby boli vychladnuté, inak sa bude cesto veľmi lepiť. Použiť treba múčnaté zemiaky, nie šalátové. Múku prisypávať postupne, podľa potreby, radšej menej ako viac, aby sa cesto stalo tvarovateľné. Do takéhoto vajce nedávam, drží dobre pokope aj bez neho. 

Po vyvaľkaní krájam z neho štvorce, plním slivkami či džemom a mám slivkové gule, ktoré hádžem do vriacej vody, nechám vyplávať navrch, povyberám na sitko, na tanieroch polejem roztopeným maslom a posýpam mletým makom, opraženou strúhankou alebo rozmrveným hrudkovým tvarohom a práškovým cukrom. Normálne som na ne teraz dostala chuť!:-)

A jasne, že sa to robí aj v slanej verzii, knedličky či guľky sa plnia mäsovou alebo kombinovanou plnkou, často sa používa údené mäso a výborná príloha je kyslá kapusta. Ja zvyknem tieto zemiakové guľky dávať ako prílohu aj ku kapustnici, ak sa neminú, pokrájam na menšie kusy a opražím ich s cibuľou na masti. To je vám dobrota!!

Keďže čas pokročil, treba sa ísť vyspať, pokračovanie bude nabudúce. Dúfam, že sa stretneme zasa:-)

****

Pred pár dňami (začiatok mája 2015) sa mi podarilo kúpiť veľmi chutnú bryndzu, z mliekárne v meste, kam ju dovážajú z bryndziarne a syrárne vo Zvolenskej Slatine. Naozaj odporúčam! Úplne iná chuť ako tá z obchodu.

Hneď som dostala chuť na bryndzové halušky, mala som aj kus údenej slaninky domáceho charakteru. Nebola moc prerastená, ale to ani nevadí.

A rozhodla som sa urobiť halušky bez pridania vajca. Očistila som dva zemiaky, spolu mali presne 30 dkg. Nastrúhala som ich do misy, pustili celkom pekne šťavu. odvážila som 10dkg polohrubej múky, teda tretinu množstva zemiakov. Osolila som ju a primiešala k zemiakom. Polohrubú múku som zvolila kvôli tomu, že som nepridala vajíčko a bála som sa, aby cesto nebolo príliš mäkké od hladkej múky. Pretláčala som ho cez haluškáreň do vriacej osolenej vody. Varili sa asi 5 minút. Priamo z vody som ich cedítkom prenášala do inej misy, keď tam boli všetky halušky, pomrvila som na nich necelých 10dkg tuhej bryndze a premiešala som ich. Bryndza sa pekne roztopila. V menšej panvici som zatiaľ opiekla kúsok slaniny pokrájanej na drobné kocky, nedávala som tam nijaký iný tuk. Halušky som nabrala do hlbšieho taniera a navrch som lyžicou nabrala slaninové škvarky s trochou vytopenej masti. Boli to dve porcie zatiaľ najlepších bryndzových halušiek, aké sa mi kedy podarili. Musela som sem preto pridať aj tieto