streda 18. marca 2015

Z dedičstva po predkoch - po praslici, 3.časť - strukoviny

Určite ste si všimli, že ak niekto začne vynechávať mäso zo svojho jedálnička, nahrádza ho často strukovinami. Sú sýte, plné hodnotných bielkovín, minerálov, vlákniny ale aj purínov - látok, ktoré sú hojne aj v mäse a spôsobujú dnu. Aj keď sa v modernej dobe odporúča zaradiť strukoviny na jedálne lístky častejšie, netreba to preháňať práve kvôli spomínaným purínom.
  Strukoviny sú veľmi lacnou potravinou, nie sú náročné na pestovanie, v minulosti boli preto na stole našich predkov pomerne často. V časoch biedy zasýtili hladné krky oveľa lepšie ako povedzme obilniny. Jedná sa totiž o zložené sacharidy, preto ten pocit dlhšieho nasýtenia. V kombinácii so zemiakmi vedeli naše babky vytvoriť veľmi chutné jedlá. Samozrejme, čím viac surovín sa do jedla pridalo, tým bolo chutnejšie. Také strukovinové polievky plné zeleniny mnohokrát nahradili aj druhý chod. A keď sa do polievky či prívarku pridala aj nejaká klobáska či údenô, boli to priam hody. Husté strukovinové polievky sa varia väčšinou v chladnejších mesiacoch, vtedy človek viac potrebuje výdatnú stravu.
Veľmi rada varím fazuľovicu, často s pridaním aj inej strukoviny, povedzme  cíceru. ten som objavila nie tak dávno, doslova mi učaril.
Večer pred prípravou je najlepšie tvrdé druhy namočiť do dostatočného množstva vody a pred varením ju zliať. Zníži sa tým riziko nadúvania a to aj pridaním bylinky saturejka. Dobrú službu nám urobí použitie tlakového hrnca, skráti dobu varenia až o polovicu. Tu som varila miešanú strukovinovú polievku s údenými rebrami.



Fantastická chuť! Nezabudnite pridať cesnak, strukoviny (okrem zeleného hrášku) si bez neho neviem predstaviť. Niekedy miešam fazuľu aj so zeleným hráškom a pridám aj krúpy, miešané strukovinové polievky sa u nás nazývajú aj hŕstkové, asi preto, že do nich ženičky dávali za hrsť z viacerých druhov fazule, suchého hrachu a šošovice.
Fazuľový prívarok či omáčka musí byť u nás v sprievode perkeltu alebo opekanej klobásky, aby sa rátali.

Jedine šošovicu nenamáčam, vždy sa mi uvarí za krátky čas. Pozor na červenú či oranžovú, sú hotové za kratučký čas.
Zo šošovice varievam polievky na kyslo, teda mliečne, tie má naša rodina veľmi rada.

Na 2 litre tejto polievky zvyknem dať asi 150 g šošovice, zalejem ju dostatočným množstvom vody (aspoň pol litrom), osolím a pridám bobkový list pre lepšiu chuť.

Varím na miernom ohni do mäkka, v závislosti od druhu šošovice je to 15-40 minút. Pred koncom varenia pridám asi liter mlieka a pomaly privediem k varu, zatiaľ si pripravím zápražku z polovičky cibule, ktorú nadrobno pokrájam a opekám na tuku. Najradšej používam masť z predošlého pečenia mäsa alebo kačaciu či husaciu masť, dodajú výborný šmak. Keď je cibuľka opečená skoro do hneda

pridám toľko hladkej múky, aby sa zápražka dala v pohode ešte dve-tri minúty na slabšom ohni miešať. Nesmie príliš tmavnúť, nedajbože sa pripáliť!
Stiahnem z platne a prisypem trolinku červenej mletej papriky pre lepšiu farbu.

Prenesiem pod vodovodný kohútik a za stáleho miešania na zápražku napustím toľko STUDENEJ vody, aby sa v pohode mohol obsah kastrólika vliať do medzičasom vriacej polievky. Neprestávam miešať metličkou, aby sa neutvorili hrudky ani pri styku už chladnej zápražky a vriacej polievky. Množstvo surovín na zápražku sa vám praxou dostane do "oka", budete vedieť korigovať, ako hustú chcete či ľúbite polievku alebo prívarok. Pretože aj do toho dávam takúto zápražku, len z väčšieho množstva surovín, aby viac zahustila. Potom už stačí len nechať pár minút pomaly vrieť a doladiť smotanou. Radšej dávam sladkú smotanu, má delikátnejšiu chuť, ale kľudne aj kyslú smotanu, čím tučnejšia je, tým bude jedlo chutnejšie. Biele jogurty som skúšala tiež ale nejak nám to nechutilo:-) 
Z vyrovnávania teplôt pri vlievaní smotany nerobím vedu, vyberiem studenú smotanu z chladničky a hneď z nej nalievam do horúcej polievky, nezrazí sa mi. 

Nakoniec už len dochutím soľou, octom, prípadne štipkou cukru, niekedy ho ani nedám, podľa nálady.
Najlepšie nám chutí s čerstvým chlebom alebo pečivom a minie sa veľmi rýchlo.

A občas urobím aj hnedú polievku, s prídavkom párkov či klobásky na kolieska, dodajú úžasnú chuť. Hlavne k polievkam s údeninou rada prisypem nakoniec po odstavení za lyžičku majoránky. Dodá nezameniteľnú chuť.
Aby som nezabudla na cícer, získal si ma svojou orieškovou chuťou. 
Má mnohoraké využitie, od nátierok po polievky, tu s mletým mäsom

a tu ako guláš s malými fašírkami z mletého mäsa, skvelé jedlo

Strukoviny sme mali na jedálničku v týždni u nás doma v podobe kaše zo suchého žltého hrachu. Bol namočený 24 hodín, vodu som viackrát menila a potom som ho varila hodinu, pomixovala ponorným mixérom v tej vode, v ktorej sa varil. Ochutenie sa necháva nakoniec - pretlačeným cesnakom a majoránkou. To navrchu sú opečené tenké plátky sekanej. Niekto ho podáva aj s opraženou cibuľkou, dobrý nápad. Manžel toto jedlo miluje.

Zo šošovice robím rada aj teplé šaláty, o tých však inde, sú totiž z modernej kuchyne a nie z tej po predkoch:-)


Žiadne komentáre: