Holandské rezne z mletého mäsa

Už dávnejšie som mala chuť na niečo z mletého mäsa, ale inak ochutené ako obvykle. U nás je obvykle to, ak sa ochucuje mletou červenou paprikou, soľou, mletou rascou a cesnakom. Také klobáskové chute, čabajské. Niekedy rascu zamením za mleté čierne korenie, ale rascové máme asi najradšej.
Tak korením fašírky, aj plnené rolády, dokonca aj guľky do kapusty alebo plnenej papriky či paradajkovej omáčky. Vtedy samozrejme pridávam aj predvarenú ryžu k mletému mäsu.
Tento recept som našla v knihe Veľká európska kuchárka. Je to hrubánska kniha plná nádherných obrázkov. Takých, pri ktorých sa spustí slinotok a človek prehĺta naprázdno, v horšom prípade uteká do chladničky pohľadať si niečo veľmi podobné vyobrazenému jedlu:-)
Kuchárske knihy majú len jednu zlú vlastnosť- teda okrem výnimiek, ktoré tie údaje uvádzajú - nie je tam pri receptoch udaný čas tepelnej úpravy a to je celkom dôležité. Pre nováčika v kuchyni zdroj pochybností a stresu, ak jedlo nevyjde presne podľa predstavy.
Mám odvarené nemalé množstvo jedál ale aj ja sa ešte mám čo učiť. Preto rada čerpám informácie zo zdrojov, ktoré výstižne, fundovane a bez zbytočných omáčok vysvetľujú témy okolo varenia a pečenia. Jeden takýto zdroj som našla nedávno, je to česká stránka Jany Florentýny Zatloukalovej Kuchařka pro dceru. Výborné recepty, typicky český humor, ktorý milujem a kopa nezaplatiteľných rád. Nájdite si ju a začítajte sa. Som si istá, že neoľutujete!

Ale späť k dnešnému môjmu jedlu:
Mleté rezne robievam väčšinou z bravčového mäsa, niekedy ho miešam s hovädzím pre lepšiu chuť. Stane sa aj to, ak mi zvýši mäso z polievky, pomeliem ho, ochutím a opečiem ako fašírky. Nič predsa nemôžeme vyhadzovať, plytvanie je neodpustiteľné.
V tomto recepte figuruje len hovädzie mäso, chudšie. Pomlela som kus s hmotnosťou asi pol kila. Dochutila som ho soľou, mletým muškátovým kvetom, bielym mletým korením a strúhanou citrónovou kôrou(použite len chemicky neošetrené plody), na spojenie jedno vajíčko, na šťavnatosť asi pol deci šľahačkovej smotany

a aby to bolo holandské, nesmie chýbať strúhaný syr. Mala som Goudu.

Zmes sa poriadne premieša a nechá v chlade postáť asi dve hodinky. Ja som ju tam mala hodinu a hodinu ešte na kuchynskej linke, lebo priamo z chladničky nie je dobré mäso tepelne upravovať, utrpí šok. Takže nech sa aklimatizuje na izbovú teplotu.

Hmota sa scelila, formovala som z nej guľky a potom som ich sploštila na hrubšie placky. Vyšlo mi 8 väčších a jedna menšia. Obalila som ich v klasickom trojobale: múka, rozšľahané vajce a strúhanka.

 Čím jemnejšie mäso, tým kratšia tepelná úprava, najmenej ryby, hydina, mäso mladých zvierat, viac bravčové a mäso veľkých zvierat alebo teda väčšie kusy svalstva a staršie mäso. Krátko vyprážam tenké plátky, rezne z kuracích pŕs alebo z karé sú hotové za pár minút, je to vlastne aj logické, čím hrubšie tým viac času treba. Hovädzie je tuhšie mäso, ale keďže sa jedná o mleté mäso, tam sú vlákna prerušené, to o niečo skracuje čas pečenia. Najprv som rezne z oboch strán opiekla na vyššej teplote, aby sa vytvorila kôrka, ktorá zabráni vytekaniu šťavy. Potom som teplotu znížila a pokračovala v opekaní za občasného obrátenia pomalším tempom práve kvôli dobrému prepečeniu mäsa.

Po vypražení dávam všetko na papierové obrúsky odsať prebytočnú mastnotu.

Mäso ostalo vovnútri šťavnaté, zaujímavej chuti. Bolo to vhodné spestrenie pre náš jedálniček. Ako prílohu som podávala karfiolovo-brokolicový majonézový šalát, chutnejšiu variáciu zemiakového. Recept naň mám z Varechy od kanadského rodáka.

Moje prvé cupcaky bez pridaného tuku

Muffiny som nikdy nemala rada, pripadali mi suché, drobivé, nepraktické v tých papierových košíčkoch, hrýzť sa mi nedali, ulamovaním sa mrvili, no hrôza!
Cupcaky sú však iné. Hlavný rozdiel je v tom, že koláčiky sa pokrývajú vrstvou krému, teda do cesta sa tuk ani nemusí dávať ako v prípade muffinov. Väčšinou sa jedná o maslové krémy, myslím, že pochádzajú z niektorej anglicky hovoriacej krajiny, pravdepodobne z Ameriky. Tam sú krásne farebné, čím dúhovejšie, tým lepšie pre ich vkus:-) zdobia sa drobnými cukríčkami, perličkami, srdiečkami, farebnou ryžou... ja takéto produkty potravinárskeho a chemického priemyslu vôbec nemusím, čím menej prídavných látok, tým lepšie, prirodzenejšie. Maslové krémy tiež nahrádzam ľahšími plnkami, aby to bolo menej mastné a predsa výživné.
Tu som použila tvarohový krém so šľahačkou spevnený želatínou, aby boli koláčiky trvanlivejšie a vydržali aspoň pár hodín. Cesto je obyčajná piškóta s prídavkom mletého maku - plodiny, ktorú sa snažím zaraďovať naozaj často kvôli obsahu bielkovín,vápnika, horčíka a železa pre spevnenie kostí a zubov. Navyše je veľmi chutný, tak spájam príjemné s užitočným.
Na výzdobu som miesto farebných guličiek použila drobné jahody zavarené v cukrovom sirupe podľa receptu známej Francúzky Christine Ferber.

Zaváraniny je dobré minúť pred sezónou čerstvého ovocia. Ďaľším ozdobným prvkom sú práve kvitnúce fialky s jedlými kvetmi a lístky sviežej medovky. Fialky aj medovka sa vedia po záhrade poriadne rozšíriť. A už mi začal kvitnúť aj nádherne voňavý fialový iris. Milujem jeho fantastickú vôňu!

Suroviny stačia na 12 kusov koláčikov:
Cesto:                                                            Krém:
3 veľké alebo 4 malé vajcia                          250g odtučneného jemného tvarohu
120g kryštálového cukru                               180ml šľahačkovej smotany
50g mletého maku                                             3 plátky želatíny
70g polohrubej múky                                        1 lyžička práškového cukru
1 malá lyžička prášku do pečiva
štipka soli

Bielky so štipkou soli som miešala do polotuha, potom som pridala cukor a na najvyšších obrátkach som penu vymiešala do stavu, keď po vytiahnutí metličiek ostane sneh stáť.

Po jednom som zašľahala žĺtka

potom som primiešala mletý mak

a nakoniec múku zmiešanú s práškom do pečiva

Rúru som zapla na 170°C. Do muffinovej formy som naukladala papierové košíčky a cesto som nalievala malou naberačkou asi 1,5 cm pod okraj, aby malo miesto narásť počas pečenia.

Veru narástli, skoro utiekli z formy:-) piekli sa presne 20 minút.

Kým chladli, pripravila som krém:

Plátky želatíny som namočila do trošky vlažnej vody a nechala napučať

potom som ju na miernom ohni zahrievala a miešala do úplného rozpustenia. nesmie vrieť, pozor na to, trvá to len chvíľku. Do mierne vychladnutej som zamiešala tvaroh

a hneď aj vyšľahanú šľahačku. Nemala som stužovač, preto tá želatína bola potrebná, bez nej by krém stekal, nedal by sa ani nastriekať na koláčiky. Po dôkladnom premiešaní som zmes vložila do chladničky. Potrebná konzistencia je vtedy, keď ju naberiete lyžičkou a nesteká z nej.

Medzitým som koláčiky popichala v strede špajdlou, aby sirup z  jahôd mal kam stiecť.

Jahôdky som pokládla do stredu koláčikov

pevným krémom som naplnila cukrárske vrecko. Mala som ho v zaváraninovom pohári, vhodný je akýkoľvek vyšší pohár, okraje vyhnite von a nemusíte vrecko držať pri plnení.

Krém som striekala po obvode koláčikov, aby jahody bolo vidieť. Inak by som bola robila čiapočky s vyšším vrcholcom, také typicky cupcakové.

Lístky medovky a fialkové kvety som zbierala v daždi, u nás už druhý deň prší, chválabohu! Ešte jedna dobrá správa: cesto sa vôbec nedrobí:-)

Šalát z cvikly, fazule a púpavy

Že má nádhernú farbu?
Cviklu som nevarila, ale parila, varením sa vraj stráca najviac cenných látok. Aj keď cviklu zvyknem variť vždy v šupke, parenie sa mi zdalo teraz vhodnejšie

Po vychladnutí som ju postrúhala na hrubšie, teda na veľkých slzičkách strúhadla. Pridala som červenú fazuľu z konzervy. Môžete si suchú deň vopred namočiť a potom uvariť domäkka.

Chcelo to ešte niečo pikantnejšie, neváhala som nad cibuľou. Pokrájala som ju na tenké kolieska a trochu osolila.

Púpavy netreba veľa, použila som stonky, ktoré sú prospešné tak isto ako celá rastlina vrátane koreňa. Ak má niekto cukrovku, teraz v čase kvitnutia púpavy má žuť denne 5-6 stoniek tejto liečivky. Našťastie nemám diabetes, ani ho mať nechcem, tak len v rámci prevencie som si ňou spestrila dnešný šalát. 

zvyšok syra z risotta/quinotta som už nemienila dávať do chladničky, tak poputoval aj on do misy

Na ochutenie celej zmesi som zmiešala červený vínny ocot tak za lyžicu s olivovým olejom a čerstvo mletým čiernym korením

Všetko som dôkladne premiešala a nechala stáť aby sa navzájom prepojili chute. Tento červený šalát bol vhodnou prílohou ku quinoi. Nech aj vám chutí, ak si ho pripravíte!

Quinoa so žihľavou na spôsob risotta

Dnes nám trocha popršalo. Konečne. Na apríl neskutočne suché počasie, teplo a zrážok nikde. Aj keď ten dážď by mohol pršať aspoň tri dni, má čo dobiehať.
Pri garáži sa mi "urodila" žihľava. Taký menší trs, už som skoro všetku burinu vykynožila z dvora, žihľavu si ale nechám. Má blahodarné účinky na zdravie, pomalé kvapky dažďa ju trocha opláchli, zbytok som vykonala ja pod prúdom tečúcej vody. Zbierala som ju v rukaviciach, aj tak ma stihla pichnúť, potvorka:-)

V rukaviciach som ju aj krájala a napodiv, porezaná už nepŕhli. Patrí medzi najľahšie dostupné a najrozšírenejšie rastliny s liečivými účinkami, medziinými prečisťuje krv, obsahuje draslík na správnu činnosť srdca, kyselinu listovú na obnovu buniek a kopu vitamínov a minerálov. Najvhodnejšia k zberu je mladá rastlina, sušená si uchová účinky až rok, vedeli ste?
Človek, ktorý chce urobiť dobre svojmu zdraviu, siaha v rozumnom prípade k prírodným prostriedkom. Tieto sú dokonca zadarmo, pod nosom, ako sa vraví. Len treba zbierať v relatívne čistom prostredí.
Na jar mávam záchvaty racionálnej stravy, zohráva tu úlohu telo vyčerpané zimou, túžiace nabažiť sa vitamínov v prirodzenej forme, niečo ako keď sa zobúdza medveď zo zimného spánku a prvé, čím sa dopuje, je medvedí cesnak -elixír plný hodnotných látok, ktoré ho hneď dostanú do formy:-) Mne tiež nejak  zelenejú oči a chystám si viac zeleninových jedál. Aj tak trochu vypočítavo, keďže sa blíži plavková sezóna:-)
Napadlo ma pripraviť quinou so žihľavou ako krémové risotto, také na taliansky spôsob, nie naše slovenské rizoto. Quinou používam dosť často, miešam ju k ryži, cestovinám, do polievok, prívarkov, proste, pchám ju kam sa dá. Je to totiž výživná bomba. Pre dospelého je denná dávka asi 80g, toľko som jej dnes robila. Pozbierala som ešte dve jarné cibuľky, trocha vína, ktoré sme s manželom nedopili a kurací vývar som mala v mrazničke, tak som ho vybrala v predstihu. Uskladňujem ho v krabičkách, je to výborná pomoc práve v takýchto chvíľach.

Toho vína treba málo, len pol deci. Dáva sa biele, ale také som nechcela otvárať, ružové sa ešte "stratí" popritom kuracom vývare.

Cibuľku nakrájanú na kolieska som opražila do sklovita na lyžici oleja

prisypala som opláchnutú quinou a zaliala som ju vínom. Nechala som ho úplne odpariť

Vývaru som mala 2dcl, prilievala som ho po častiach, aby bola quinoa vždy ponorená. Potrebovala k zmäknutiu asi 15 minút. Vtedy som prihodila pokrájanú žihľavu, premiešala ju a tým sa sparila. Oheň som vypla.

Nasledoval kúsok masla (asi 20g), to po roztopení zaručí krémovú konzistenciu.

Do risotta patrí aj kvalitný syr, najlepšie parmezán. Ten som nemala, ale mala som cheddar, tak som tam kúsok nastrúhala. je dosť slaný, preto opatrne.

A výborné jedlo je hotové! Mám veľmi rada takto pripravenú ryžu a qiunoa ma tiež nesklamala.

Môže sa podávať ako samostatný chod, predjedlo, či príloha k rybe alebo mäsu. Ja som ho mala s cviklovým šalátom, ten obsahoval aj fazuľu, takže jedlo dostatočne sýte pre ženu ako som ja, teda fyzicky ťažko nepracujúcu. Recept na prípravu šalátu nasleduje.

Znojemské hovädzie plece

Pred rokmi v našej krajine úplne bežné jedlo dnes vytláčajú stále častejšie cudzokrajné špeciality. Mali sme ho aj doma dávno, je dobré pripomenúť si klasické chute.
Kúpila som krásne hovädzie pliecko, nakrájala som ho priečne cez vlákna na rezne hrubé asi centimeter, vyklepala a okraje s blanami som narezala, aby sa pri opekaní neskrúcali. Mala som približne kilo mäsa.

Na panvici som rozpálila lyžicu masti a na nej som prudko opiekla rezne z oboch strán.

Naukladala som ich do menšieho pekáča, osolila a okorenila ich čiernym mletým korením. Rúru som zapla na 200°C. Kúsok oravskej slaninky som pokrájala na kocky, takisto dve očistené cibule. Dala som ich opekať na panvicu po mäse s kúskom masti.

Opečenú slaninu s cibuľou som naložila na mäso a podliala( nie poliala!) som ho vriacou vodou, asi 1,5dcl. Je tu kopa mäsa, vývar nie je potrebný.

Plech som zakryla alobalom a vložila do rúry, na tých 200°C som teplotu nechala asi 10 minút, potom som ju znížila na 130°C. Po polhodine som skontrolovala mäso, bolo už skoro úplne mäkké, nechala som ho už len dôjsť a rúru som vypla.

Šťavu treba ešte zahustiť, tak mäso povyberáme do misy a držíme v teple, najlepšie vo vypnutej rúre. V hrnci rozpálime masť alebo olej asi za dve lyžice, pridáme plochú lyžicu hladkej múky a na miernom ohni ju opražíme na zápražku. Následne ju zalejeme šťavou z plechu za stáleho miešania metličkou, aby sa nevytvorili hrudky. Nechala som ju mierne vrieť pár minút, odporúča sa asi dvadsať, ale mne sa to zdá zbytočné, keď je múka opražená, necítim múčnu chuť v hotovom jedle. Zahustená šťava nesmie byť ani ako omáčka, ani ako polievka, niečo medzi tým. Ak treba, dolejte na zriedenie trochu vriacej vody. Nezabudnite ochutnať a prípadne dochutiť. Myslím, že nebude treba. Ak ste mäso pred vkladaním do rúry dostatočne osolili a okorenili, nasalo ešte výbornú chuť slaniny a cibule a jeho chuť je úplná báseň!

Ako posledný bod programu prichádzajú na rad uhorky zavárané v sladkokyslom náleve. Otvorila som poslednú fľašu s celými uhorkami, ostatné mám už len pokrájané na kolieska.

Takže pár uhoriek som nakrájala na malé kocočky a vložila do vriacej šťavy

 spolu s plátkami mäsa, všetko som prehriala a jedlo sa mohlo podávať.

Spôsobov na prípravu znojemskej hovädziny je viac, najznámejší je asi ten s dusením celého kusa mäsa prešpikovaného slaninou a to buď na platni alebo v rúre. V prípade dusenia v celosti treba na prípravu rátať viac času. Hovädzie som zvykla robiť aj v tlakovom hrnci, trvalo to pri plátkoch alebo kockách mäsa tiež asi 30 minút. Tento rúrový spôsob sa mi osobne páči najviac.

Manžel si ako prílohu vyprosíkal hráškovú ryžu, už druhýkrát za tento týždeň:-) A keďže v šťave sú kúsky sladkokyslej uhorky, iná príloha sa už ani nežiada ale nie je vylúčená, samozrejme. V podobe šalátu z čerstvej zeleniny, povedzme.