Viedenský rezeň

Zásadne sa pripravuje z teľacieho stehna. Môj síce neprevísa z taniera, ale chuťovo je naozaj neporovnateľne lepší ako akýkoľvek iný rezeň. Prílohu som dala tradične slovenskú - majonézový zemiakový šalát. Musím povedať, že takéto "ťažšie" kombinácie robím zriedka, ale niekedy sa človeku zažiada a keď mám možnosť kúpiť teľacinu, využijem príležitosť.
Suroviny:
teľacie stehno, polohrubá múka, vajcia, pečivová strúhanka, soľ, bravčová masť, plátky či štvrťky citróna k servírovaniu
Na šalát: zemiaky varené v šupke, mrkva, cibuľa, uhorky, červená mäsitá paprika, majolenka Hellmanns, šľahačková smotana, citr. šťava, soľ, prášk. cukor, čierne mleté korenie
Postup:
Mäso som ani nevážila, koľko bolo, toľko dalo (8 ks), k tomu úmerne aj trojobal.
Umyté a utierkou osušené stehno som zbavila blany a pokrájala cez vlákno na tenké plátky.

Nie je to ľahké, lebo mäso je mäkké, jemné, nedrží tvar ako povedzme krkovička či priemerom menšie karé.

Plátky mäsa som v mikroténovom vrecku vyklepala jemne na tenúčko, cca 2mm.

Radšej krájam tenšie plátky, aby som mäso nemusela silno naklepávať. V reštaurácii samozrejme máte dostať veľký rezeň s odporúčanou hmotnosťou
Potom som ich po jednom osolila a obalila v múke, rozšľahaných vajciach (mám od suseda domáce, tak sú nádherne žlté) a preosiatej strúhanke. Prebytok múky a strúhanky, čo sa neprilepí, jemne odklepnem, aby nerobili problémy. Strúhanku  na mäse neuťapkávam, nepritláčam.

Na panvici som rozhorúčila bravčovú masť a rezne vkladala, až keď vhodená omrvinka začala penivo tancovať.
Tenké rezne sa vyprážajú krátko na vyššej teplote, aby sa nevysušili ani veľmi nenapili tuku. Trvalo mi to pri každom rezni asi minútu - dve z jednej a toľko isto z druhej strany. Tuku treba mať dostatok, rezeň musí plávať. Mäso sa vplyvom vysokej teploty zmrští, preto je hotový rezeň hrubší a tým pádom menší ako pri vyklepaní. Hneď po prevrátení ma druhú stranu sa mi robili na povrchu bubliny, ale väčšie pri vyberaní kliešťami praskli, obal bol veľmi tenký.

Hotové rezne už hneď nedávam na papierovú servítku odsať, vraj je to škodlivé, tak chvíľu počkám, po miernom ochladení ich tam dám. Sú výborné, šťavnaté.

Zemiakový šalát som robila ešte pred mäsom. V slanej vode uvarené zemiaky som scedila, po vychladnutí ošúpala, pokrájala krájačom na vajcia vodorovne aj zvislo, pridala som papriku a čerstvú uhorku pokrájané na drobné kocky. Cibuľu a mrkvu tiež pokrájané dusím v malom množstve vody a potom tiež primiešam k zemiakom. Teraz mi z včerajšieho pečenia pizze ostali dve lyžičky kukurice v konzerve, tak aj tú som tam zakamuflovala, pridá na farebnosti. Surové kúsky zeleniny mám rada kvôli chrumkavosti, častejšie dávam sterilizované uhorky, ale keď mám, dám čerstvú šalátovú uhorku. Primiešam majolenku, zvyšok vo fľaške pretrepem s tekutou smotanou a tiež vylejem do šalátu.

Dochutím soľou, citrónovou šťavou, čiernym mletým korením a štipkou práškového cukru. My to máme radi takto. Kým sa pripravia rezne, v šaláte sa chute tiež poprechádzajú. A nám by prospela po dobrom obede tiež dobrá prechádzka, ale vonku je hrozný vietor s dažďom, tak sa nikam nejde. Aspoň dcérka má vnútri malú trampolínu:-)