Rybacia pena - lososová paštéta

Väčšinou hľadám recepty na prípravu jedál, kam netreba veľa surovín, Medzi ne patrí aj tento.

 Na trhu je veľa všakovakých rybacích paštét, pomazánok, ochutnala som niektoré, chuťovo OK, ale to množstvo prídavných látok v nich ma vždy odrádza. A keďže mám malé dieťa, rada by som mu ponúkla niečo kvalitnejšie, chutné a zdravé. Tak musím vyrábať veľa potravín doma. 

Tento recept ma veľmi potešil, hádam sa zapáči aj vám.

Použila som filety z divého lososa, ktorý je lovený vo vodách oceána. Tie obyčajné lososy, aké som vídala predtým, sú chované vo veľkom na farmách a nie sú až tak kvalitné. Preto, keď som uvidela tieto filety, neváhala som ich kúpiť. 

nechala som ich rozmraziť a textilnou utierkou som ich zbavila tekutiny ako sa dalo.

Kúsky filetov som naložila do mixéra a pridala som k nim dva vaječné bielky, soľ a trocha mletého čierneho korenia

Môžete ich aj pomlieť najemno alebo posekať v sekáčiku a tak k nim pridať bielka. 

Budete potrebovať ešte ľadovú vodu, takže si ju zabezpečte dopredu. Tú treba dať do väčšej misky

a do nej vložiť misku s pomletou rybou a bielkami. Ľadová voda zabráni oddeľovaniu smotany od rybacej zmesi. Ja som priliala celý kelímok šľahačkovej smotany 250ml s 33% tuku. Môže byť aj hustejšia a tučnejšia, ak takú zoženiete.

Dôkladným premiešaním získame rybaciu penu. Tá sa ponakladá do zapekacích nádobiek (vymazala som ich pre istotu maslom) a vo vodnom kúpeli sa bude piecť v rúre na 160°C asi 25 minút. 

Moja zmes sa zmestila do štyroch ramekiniek a tie do jenskej misy, do ktorej som naliala vodu. Vrch naplnených mištičiek sa zakryje papierom na pečenie z vnútornej strany potretým olejom.

Takto som ich vložila do vopred rozohriatej rúry a zvedavo čakala tých 25 minút.

Paštéta sa upiekla, navrchu sa ukázala smotana, aj tá bola stuhnutá. Počkala som kým nádobky vychladnú, potom som umelým nožom prešla po vnútornej strane mištičky, zakryla som ju tanierikom a prevrátila, tým sa obsah vyklopil. Ak by to šlo ťažšie, treba jemne poklepkať po miske alebo rýchlymi pohybmi povedala by som vytriasť obsah misky tak, že držíme aj tanier aj misku pevne v rukách.

Paštétu som podávala s kolieskami nasucho opečeného rohlíka. Chuťovo veľmi jemná, konzistenciou tiež ľahučká rybacia lahôdka.

Slaninovo-šalátové závitky

Nápadom vytvoriť slaninové závitky s hlávkovým šalátom som sa inšpirovala na stránke Florentýny Zatloukalovej Kuchařka pro dceru. Sú tam aj iné zaujímavé nápady na využitie šalátu v kuchyni, nielen na obvyklý spôsob v cukrovo-octovom náleve, mrknite sa tam.

Jej recept sa trocha líši, urobila som si malé zmeny v surovinách aj postupe podľa vlastného uváženia.

Ako prvú som si nakrájala na kúsky 1 mrkvu a  dva kúsky hlivy ustricovej. Hodila som ich na trochu rozohriateho oleja spolu s celou rascou, opekala chvíľku, posolila, podliala malým množstvom vody a zakryté nechala dusiť.

Hlávkový šalát som už mala rozobratý na listy a dôkladne umytý v sitku. Chcela som väčšie závitky, preto som dávala dva plátky slaniny na jednu porciu. Jeden list šalátu som rukami skrútila do batôžka, následne zatočila do slaniny a upevnila špáratkami

medzitým som sem-tam premiešala dusiacu sa mrkvu s hlivou, odparenú vodu som doplnila, aby nepriháralo, kým dokončím závitky. Tie som pokládla na rozohriatu panvicu vymazanú olejom a na miernom ohni som ich poopekala z každej strany.

K opečeným závitkom som pridala udusenú mrkvu s hlivou a šťavičkou, ktorá uvoľnila výpek slaniny, nechala som prevrieť a oheň som vypla.

Jedlo sme mali ako neskoré raňajky s čerstvým rožkom. Bola to veľká pochúťka, presne ako som predpokladala. Viem si ho predstaviť aj ako predjedlo či jednohubky tak, ako ich robila Flo, s jedným plátkom slaniny.

Ovocná torta pre Kiku

Kika je moja veľká dcéra. Pred pár dňami mala narodeniny, chcela som ju potešiť chutnou tortou. Mami, upeč mi fitnes tortu - táto veta ma až zamrazila. Niežeby to bol veľký problém, pretože múka, cukor, maslo, všetko to kalorické a nezdravé sa dá nahradiť už celkom dobre, ale predsa som porozmýšľala nad takou alternatívou, aby sme mali menšie pochybnosti, či bude chutiť každému, kto z nej dostane.
Listovala som zbierku receptov až mi pohľad rozjasnil nádherný obrázok ovocnej torty z vlaňajšieho júlového čísla Dobrého jedla. Nechala som sa inšpirovať tortou na pohľad veľmi podobnou tejto na mojom obrázku, receptúru som si ale pomenila.
V maslovej kakaovej piškóte som znížila množstvo tuku a cukru. Namiesto dvoch som robila tri korpusy, aby bola torta vyššia.
Cesto:
4 celé vajcia, 5dkg zmäknutého masla a 15dkg kryštálového cukru som miešala elektrickým šľahačom do penista.

Odmerala som 25dkg polohrubej múky, vmiešala do nej dve kopcovité preosiate polievkové lyžice kakaového prášku a čajovú lyžičku prášku do pečiva. Túto zmes som postupne zamiešala do vaječnej hmoty.

Na tri hárky papiera na pečenie som silne obkreslila väčšiu pokrievku hrnca. 

Papier som otočila a stierkou som nanášala tretinu cesta na jeden, potom druhý a nakoniec aj tretí hárok. Obrysy kruhu musia byť viditeľné, ale nechceme, aby cesto prišlo do styku s farbou, preto ho nanášame z druhej strany.

To už sa rúra vyhrievala na 170°C. Každý plát cesta sa piekol presne desať minút. Na papieri som ich nechala vychladnúť a papier som opatrne odstránila, neprilepil sa veľmi. Aj som sa potešila, mala som totiž mierne obavy ohľadom toho, že nie je pomastený a premkli ma pochybnosti, keď už boli všetky cestá nanesené na papieroch. Šťastie bolo na mojej strane. V ceste je maslo, myslím, že kvôli tomu sa nedržalo pevne papiera. 

Mohla som sa venovať ovociu, trebalo ho umyť a nechať odkvapkať. Ideálne by bolo použiť sezónne ovocie alebo teda piecť túto tortu v sezóne, keď použité ovocie dozrieva. Pravdupovediac, neviem, či by som všetky použité druhy pozháňala naraz, aj keď sú aj neskoré jahody a maliny, keď zreje hrozno. Výber je len na vás, ja som chcela čo najfarebnejšiu tortu, aby som ju nemusela zdobiť ničím iným. Okrem čerstvých jahôd, malín, černíc a hrozna som kúpila aj mrazenú zmes čučoriedok, malinočerníc a ríbezlí. To pre prípad, že niektoré nemá chuť. Napodiv, plody boli celkom chutné, nielen pekné. 

Plnku som si nechala naposledy, musí byť čerstvo vyšľahaná. Použila som dva kelímky šľahačkovej smotany s dvomi stužovačmi(smetafix) a 500g balenie Mascarpone so zníženým obsahom tuku. Aj keď mascarpone je veľmi kalorická vecička, chuťovo je oveľa prijateľnješia do tohoto dezertu kvôli tomu, že ovocie je kyslasté. Pôvodný recept udával do plnky tvaroh, ten je kyslastý. Ak by bolo ovocie sladučké, bol by vhodnejší tvaroh.

Takže šľahačku so stužovačmi som vyšľahala a premiešala s mascarpone, ochutila práškovým cukrom a tretinu natrela na prvé cesto. Na plnku som poukladala ovocie. Cesto bolo už na servírovacom tanieri na ozdobnej podložke, aby som ho po naplnení nemusela prenášať

Takto isto som naložila druhé poschodie a pri treťom som už dbala viac na estetiku, to bol už vrch torty. Ešte som zbehla na terasu pre pár lístkov mäty a dielo bolo hotové. 

Po povinnom fotení mala putovať torta do chladničky, ale pri pohľade na nedočkavé tváre mojich blízkych som si to včas rozmyslela. Nič predsa nie je tak dôležité ako ich spokojnosť. 

Krájanie by bolo určite ľahšie uskutočniteľné po párhodinovom pobyte v chlade, aby cesto trocha zmäklo vplyvom plnky. 

Ochutnávka dopadla na výbornú. Množstvo ovocia v spojitosti s krémovou plnkou a kakaovým korpusom je výborná kombinácia. 

A ešte jeden nezanedbateľný fakt: použila som naozaj máličko riadu. Takéto pečenie mám najradšej.

Hruškovo-mandľový koláč

Na predlohu tohoto receptu som naďabila pri čítaní článku o varení s francúzskym veľvyslancom na Slovensku, pánom Lopinotom http://zena.sme.sk/c/7131517/varime-s-velvyslancom-francuzska-kuchyna.html

On ho tam prezentoval, volá sa Bourdaloue tart a ako inak, veľmi sa mi zapáčil. Predstavila som si chuť hrušiek s mandľovo-smotanovým krémom pečeným v krehkom ceste...a keďže to nie je koláč s maslovou plnkou, mal ešte jedno plus k dobru.

Najlepší čas na prípravu hruškového koláča by bola samozrejme jeseň, to je fakt. 

Ďalší fakt je, že ja do jesene čakať nemienim, nie som veľmi trpezlivá. Hrušky sa predávajú celoročne, síce nie sú naše, ale s takým prístupom by sme nejedli skoro žiadne ovocie a zeleninu a obchádzať ju v supermarkete naozaj tiež nemienim. Tento recept je v použití hrušiek dokonca flexibilný - ak sú hrušky tvrdé, treba ich povariť v osladenej vode alebo použiť hruškový kompót. 

Keby som ho mala, tak by bol teraz poruke. Vlani som tuším ani neodkladala, pojedli sme ich surové. Mám tam na poličke pár sliviek, broskýň a višní. 

Späť ku koláču: moja vrúbkovaná forma má priemer 26 cm. vymazať sa nemusí, pretože krehké cesto si to nevyžaduje, je v ňom dostatok masla, aby sa neprilepilo.

Cesto:

20dkg hladkej múky 00 extra som zmiešala so štipkou soli, 5 dkg práškového cukru a 10 dkg posekaného studeného masla. Pridala som jedno celé vajce. Miesila som ručne,bolo to malé množstvo cesta a viac som medzi prstami cítila, ako sa maslo spája s múkou. Zakryté fóliou som nechala oddýchnuť v chladničke asi pol hodinky. Bude sa s ním lepšie pracovať.

Hrušky:
som mala tri, olúpala a dala som ich variť do mierne osladenej vody v kastróliku.

Budú pripravené, ak sa do nich nôž zaborí bez väčšieho odporu. treba ich nechať odkvapkať na sitku. Hruškový vývar sme bez hanby vypili s malou. Dokonca mi večer povedala, že ten hruškový čaj jej mám uvariť aj zajtra.

Vychladené cesto som rozvaľkala na placku a tú som urovnala do formy aj na okraje. Cesto treba popichať vidličkou, aby sa pri pečení nevydulo.

nasleduje plnka:

celé mandle (5dkg) som pomlela na staručkom kávovom mlynčeku značky ETA, slúži mi dobrých 24 rokov a musím zaklopať, bez poruchy.

V mise som zmiešala tri polievkové lyžice kokosového oleja, dve celé vajcia, 3 PL práškového cukru, mleté mandle a 300ml kyslej smotany. Zmes som poriadne premiešala a vyliala na cesto. Rúru som zapla na 180°C.

Hrušky som prepolila, jaderníky povykrajovala a ostrým nožom porobila na každej z guľatej strany husté zárezy po šírke

Takto som ich ponakladala do plnky, pár mandlí som pokrájala navrch. S tenkými plátkami pozor, aby neprihoreli. 

A tu je koláč po vytiahnutí z rúry po 44 minútach pečenia na 180°C. 

nechala som ho trocha postáť a potom som ho pocukrila práškovým cukrom. Na hruškách sa cukor roztopil a tak ich nechal vyniknúť v plnej kráse.

Jasné, že sme ho degustovali ešte teplý. Naozaj výborný, nepresladený, prvotriedny ovocný koláč. krehké cesto, jemná plnka, šťavnaté hrušky, sem-tam chrumkavá mandľa... paráda! teší ma, že som nečakala do jesene.

Kuracie stehná Marengo

Kurča Marengo je slávne jedlo, ktoré vymyslel osobný kuchár cisára Napoleona. Po jednej bitke pri talianskej dedinke Marengo vojaci poznášali kuchárovi čo našli na okolí a on zapojil všetku svoju fantáziu a vytvoril jedlo, ktoré napokon cisárovi veľmi zachutilo a vraj si ho potom pýtal po každej vyhratej bitke.
Recept sa však vtedy nezapísal(bolo to v r. 1800) a časom sa pomenil tak ako aj iné recepty, v pravom napríklad iste neboli rajčiny, lebo vtedy ich ľudia v Európe považovali za jedovaté.
Ja som si prezerala viac tých receptov, tento som si poskladala ako mne vyhovovalo.
Použila som kuracie horné stehná. Zbavila som ich kože a vykostila som ich

 Z oboch strán ich treba na olivovom oleji rýchlo opiecť, podliať bielym vínom( pod 5 stehien som dala pol deci) a horúcim kuracím vývarom(asi 1,5dcl). pridala som dva bobkové listy a čerstvé lístky bazalky, tymiánu a petržlenovej vňate.

Celé som trochu osolila, nie veľmi, lebo vývar som mala slaný. Medzitým som postavila do kastrólika variť vodu, keď zovrela, vložila som do nej tri menšie rajčiny, o minútu som ich vybrala do studenej vody a kožu takto ľahko stiahla. Tento úkon sa volá blanšírovanie. Paradajky som pokrájala na kusy a vložila k mäsu

Umyla som dve väčšie hnedé šampiňóny, pokrájala ich na plátky, takisto veľký strúčik cesnaku. Putovali za paradajkami do jedla, ktoré sa dusilo na miernom ohni.

Všetko som nechala bez zakrytia dusiť skoro hodinu. Po 40 minútach som ešte pridala malé perlové cibuľky naložené v sladkokyslom náleve, čerstvé som nemala. Ak máte čerstvé, dajte ich skôr. Mäsko pekne zmäklo, šťava sa zahustila a ostalo jej tak akurát a chute sa perfektne prepojili. Kuchár cisára bol naozaj veľký gurmán. Celé kurča som nerobila z dôvodu, že nás je teraz menej doma. Ako príloha sa vo Francúzsku odporúča čerstvá bageta. Pri podávaní sa jedlo posype čerstvými bylinkami. Piekla som pečivo s ľanovými semienkami,  veľmi nám to takto spolu chutilo.

Slané kvetinky

Pečivo tohoto tvaru ma dnes upútalo na maďarskej stránke o varení. Bola to u mňa láska na prvý pohľad. Aj na druhý, tretí...
A keďže dnes som mala voľno, mohla som sa do neho hneď aj pustiť.
Recept písal čerstvé droždie, to ma však nečakane sklamalo, pritom malo ešte dosť dlho do skončenia záruky, dám si sem fotku, aby som už také nikdy nekupovala. V miske je rozmrvená polovička droždia a nič sa nedeje ani po 10 minútach:-(

Ešte šťastie, že mám doma aj sušené. Aj tak som si povedala, že ho budem skúšať, ako sa správa, takže teraz bola zasa správna príležitosť.
Takže do misy som nasypala 50dkg hladkej koláčovej múky 00 extra, čajovú lyžičku soli, polovičku sáčka sušeného droždia z Coop Jednoty(inak, stačila by aj čajová lyžička, lebo je fakt veeeeľmi aktívne), 3dcl vlažného mlieka s lyžičkou cukru a 5 dkg masla roztopeného v mlieku. všetko mi premiesil robot.

Pomocou stierky som vymiesené cesto nadvihovala a podsypala múkou, bude sa ľahšie vykydávať po vykysnutí z misy.

Na to, že to sušené droždie je také bujné som prišla po hodine kysnutia cesta, ono sa mi nie zdvoj- ale strojnásobilo!

Vykydla som ho na pomúčenú podložku a rozvaľkala na hrúbku asi 3mm. Urobte ešte tenšie, ono stále kysne. pripravila som si okrúhlu formičku vo veľkosti koliesok "diétnej", teda jemnej salámy, ktorú som kúpila pre tento účel. Použite takú, ktorú máte radi, v recepte sa žiadal parízer, ale ten ja nejak nemusím, asi mi tam vadia tie tukové oká(aj keď tá, čo som kúpila, tiež nie je diétna, len jemnejšie zomletá) Povykrajovať treba párny počet koliesok. Jedno potrieť paprikovým krémom alebo horčicou. To bola moja voľba, k tejto saláme mi nepasuje nič iné, ako plnotučná horčica. Najviac nám chutí tá zo Snica.

Takže postup skladania je jednoduchý: koliesko cesta potreté horčicou, plátok salámy, zakryť ďalším potretým kolieskom, horčicou dolu samozrejme, aby sa kolieska so salámou zlepili. Potom ich treba radielkom alebo nožom narezať nie celkom do stredu zo štyroch protiľahlých strán. Radielko nebolo na túto činnosť také šikovné, vymenila som ho preto za nôž.

Ďalej sa urobia ešte štyri zárezy medzi tie už hotové, teda spolu ich bude 8.

teraz treba chytiť jednou rukou spodný konček zárezu všetkých vrstiev a druhou rukou vedľajší konček toho istého zárezu. Celé dieliky vytočíme, vždy dva a dva akoby sme roztvárali stan.

 Zárezov musí byť všade osem, aby sa kvetinky pekne vydarili.

vytočené dieliky trochu popritláčame k sebe. Na reze sa ukáže saláma. Kvetinky necháme na plechu vyloženom pečiacim papierom kysnúť asi dvadsať minút. V tom čase zapínam rúru na 200°C. Po potretí vajíčkom rozšľahaným s trochou mlieka nasypem na kvetinky semienka. Dala som celý mak, sezam a ľan.

Na jeden plech sa mi zmestilo 12 kusov, naplnila som dva plechy.

piekli sa presne 20 minút do červenkasta. Po vytiahnutí z rúry sa kuchyňou šírila fantastická vôňa.

Cesto je mäkké, výbornej chuti s tou salámou, horčicu moc necítiť ale pridáva trocha šťavnatosti. Slané kvietky sa mi vydarili podľa očakávania. Vyskúšajte ich aj vy. Budem rada, ak sa potom ozvete, či chutili.