sobota 9. mája 2015

Variácia na Viedenské rezy (nepečená)


S príchodom teplejších dní pokukujem po sviežich a podľa možnosti nepečených zákuskoch, tortách, dezertoch. Mala som vyhliadnuté dva, jeden nepečený krupicovo-pudingový, druhý bol recept na Viedenské rezy. Ako to už býva, u mňa je väčšinou problém do bodky dodržať predpis, niekedy mením recepty na svoj obraz tak, že neostane kameň na kameni, niekedy mením len výnimočne. Teraz som sa nevedela rozhodnúť medzi dvomi spomínanými, tak som ich skombinovala. Podarilo sa to veľmi dobre, z výsledku už totiž neostalo nič, som rada, že som fotila, kým bolo čo...
Pri Viedenských rezoch sa pečie bledý piškótový korpus, naň putuje kvázi želatína z pomarančového džúsu a Zlatého klasu, ďalej vrstva šľahačky a vrch zdobia dlhé piškóty namáčané v džúse a pofŕkané čokoládovou polevou. Pečenie piškóty som vynechala, korpus som nahradila vrstvou hustej krupicovej kaše, do ktorej som pre efekt prisypala kakaový prášok.
Krupicový korpus:
3dcl mlieka
štipka soli
4 PL detskej krupice
1 ČL kakaového prášku
1 PL kryštálového cukru
Z uvedených surovín som uvarila hustú kašu a naliala som ju do maslom vymazanej rozoberateľnej formy s priemerom 18cm. Potom som na ňu nastrúhala pár Be-be keksov, asi tak 10ks.
Džúsová "želatína"
4dcl pomarančového džúsu
30g Solamylu
1 ČL cukru
V džúse poriadne rozmiešame Solamyl a cukor, pomaly privedieme k varu až zhustne. Mierne teplý navrstvíme na keksovú drvinu, urovnáme
Keksová vrstva sa nespojila ani s kašou ani so želatínou, obe hmoty boli príliš husté, aby ju zvlhčili. pri jedení preto nedrží spolu. Ak vám to vadí, vynechajte ju. Koniec-koncov porcie sa jedia vidličkou či lyžičkou, nie je také dôležité, aby boli zlepené, mne sa tam tá vrstva hodila kvôli farebnosti.
Ďalej budeme potrebovať vyšľahanú smotanu 33% so stužovačom. Použila som vychladený kelímok 180ml. Takisto uhladíme.
Na šľahačkovú vrstvu pôjdu už len v džúse namáčané dlhé piškóty. Minula som necelé balenie, kľudne dajte okrúhle, budú sa lepšie ukladať do okrúhlej formy.
Vrch som pokvapkala polevou, ktorú som pripravila z trošky šľahačkovej smotany a horkej čokolády. Všetko som miešala na miernom ohni, kým sa roztopilo a spojilo.
Tortu treba nechať v chlade pár hodín, najlepšie cez noc. Ráno prejdeme po vnútornom okraji ostrým nožom a uvoľníme okraje formy - obruč.
Nakrájame rezy a môžeme si ich vychutnávať aj miesto raňajok. Ja mám sladké raňajky veľmi rada. Potom mám celý deň čas spáliť kalórie.


štvrtok 7. mája 2015

Slovenské pagáče


Tento názov som si dovolila kvôli žinčici, ktorú som použila k príprave pagáčov. Je to totiž pravý a pôvodný slovenský výrobok, ktorý inde vo svete vraj nenájdete. Žinčica je vedľajší produkt pri výrobe ovčieho syra, srvátka, ktorá sa pri zahrievaní vyzráža na bielkoviny a tie sa s trochou tekutiny naberajú do inej nádoby. Tak vzniká sladká žinčica. Aby z nej bola kyslá, musí sa nechať pár dní pri izbovej teplote skysnúť. Takže sa jedná vlastne o veľmi zdravý kyslomliečny nápoj, plný hodnotných bielkovín, aminokyselín a minerálov.
Kvalitné produkty z ovčieho mlieka sa vyrábajú na salašoch stredného Slovenska, najvhodnejší čas na ich návštevu je práve máj, tak keď sa vám pošťastí, bača vás isto ponúkne čerstvou žinčicou z typického dreveného pastierskeho črpáka. Nech vám padne na úžitok!
Ja som ešte na salaši nebola, ale uvidela som žinčicu v malej súkromnej predajni v meste. Majiteľke dovážajú výrobky z bryndziarne a syrárne vo Zvolenskej Slatine, každú stredu má čerstvé ovčie aj kravské mliečne produkty.
Toto je 7,5 dcl fľaška. Nápoj v nej dosť hustý, špecifickej chuti. 
Mala som v pláne piecť pagáče, tak ma napadlo, že namiesto mlieka či smotany do nich dám práve žinčicu. 
Pol kila múky mi práve stačilo, to je taká primeraná dávka. Skombinovala som ju z 30dkg hladkej 00 extra, 10dkg chlebovej hladkej a 10dkg špaldovej celozrnnej hladkej múky. tá prifarbila cesto do hneda.
Pridala som po dve lyžičky soli a cukru, jednu lyžičku sušeného droždia, jedno celé vajce a 3,5 dcl žinčice. Prisypala som tri lyžičky ľanových semienok, nech sa míňajú, sú predsa zdravé.
Po spojení cesta som nakoniec pridala tri polievkové lyžice bravčovej masti.
Premiesené cesto odpočívalo asi hodinu prikryté čistou utierkou.
Potom som ho na pomúčenej podložke rozvaľkala na hrúbku asi 1 cm a menšou formičkou som vykrajovala pagáče

a to tým spôsobom, že plochý pagáčik som dlaňami vystretými kolmo na podložku gúľala -zvyšovala protichodným pohybom dlaní. Odfotila som len jednu dlaň, druhú si domyslite, lebo som musela aj fotiť.
Takto sa dá regulovať výška pagáčov. Ukladala som ich na pečiaci papier na plechu asi 2 cm od seba, aby mali miesto narásť.
Kysli takto ešte asi pol hodiny, potom som ich potrela žĺtkom rozmiešaným s troškou žinčice(keď už - tak nech)
Rúru som medzitým zapla na 200°C, keď sa vyhriala, putovali do nej pagáčiky. Čas som nesledovala, len farbu povrchu. Akonáhle boli pagáče červenkasté, vytiahla som ich a nechala vychladnúť.
Sú pevnejšie ale mäkké, cítiť chuť aj vôňu masti v nich, sú kyselkavé od žinčice a malej dcérke chutili natoľko, že mi ich brala z plechu oboma rukami.
Do hrnčeka som naliala zvyšok toho zdravého kyslomliečneho zázraku a vychutnávali sme si čerstvé pagáče zároveň s lúčami hrejivého májového slniečka.


Obrus na obrázku je pre mňa pekná spomienka. Vyšívala som ho presne pred 23 rokmi na pôrodnici...

utorok 5. mája 2015

Farebná fúzia


Prišla som z pracovného stretnutia  krátko pred obedom, hladná ako vlk. Obed z nedele pojedený, v chladničke dosť surovín k rýchlej improvizácii, tak sa aj teším, čo zasa vymyslím. Hlad je veľký pán, najradšej by som všetko nahádzala do seba surové. Ale mám tu trocha zvyšnej dusenej ryže, ostala by mi na krku.
Po krátkej úvahe putuje na kuchynskú linku z chladničky údené tofu, kúsok brokolice, cukina, jedna hrubšia mrkva a misa so zvyškom ryže. Tú dávam na menšiu panvicu s lyžicou oleja pomaly opekať. Všetko robím súčasne, jeden úkon za druhým, tak ako to teraz reprodukujem. Na veľkú panvicu nalejem trocha oleja, hodím tam očistenú nadrobno pokrájanú menšiu cibuľu a sem-tam premiešam. Očistím mrkvu a cesnak, ten hodím na cibuľu, len čo chytí farbu. Hrubo nastrúham mrkvu, osolím, poopekám. Podlejem máličko vodou a nechám dusiť. Poodkrajujem ružičky z brokolice a hádžem ich k mrkve. Nezabudnem premiešavať aj ryžu.
Zeleninu ešte trochu podlejem, okorením karí korením a na pár minút zakryjem pokrievkou. 
Vyberiem jedno vajce - ešte stále mám z tých fajnovo žltých domácich - aby som aj tie míňala. Rozbijem ho do mištičky, posolím, rozšľahám a zalejem ním ryžu. Zamiešam až keď začne vajce tuhnúť, je nádhernej farby. Opekám ho kým sa celkom spojí s ryžou.
Odstránim pokrievku zo zeleniny, tekutiny tam ani neostalo, dusila sa asi tri minútky, nastrúham tretinu cukiny aj so šupkou
Hneď pridávam aj nastrúhanú polovičku z tofu, načo ho krájať, keď je strúhadlo poruke?
Dôkladne premiešam, naposledy prichádza na rad už len hrsť posekanej petržlenovej vňate. pridá fantastickú chuť
Vypínam plyn a chystám tanier. Na porciu ryže nakladám kopcovito farebnú voňavú zmes. Slinky mi tečú už prúdom...
Teraz je mi už fajn. Veľmi chutilo, žalúdok je plný výživného jedla, spokojnosť a úsmev na tvári. Je predsa tak dobré improvizovať;-

nedeľa 3. mája 2015

Holandské rezne z mletého mäsa


Už dávnejšie som mala chuť na niečo z mletého mäsa, ale inak ochutené ako obvykle. U nás je obvykle to, ak sa ochucuje mletou červenou paprikou, soľou, mletou rascou a cesnakom. Také klobáskové chute, čabajské. Niekedy rascu zamením za mleté čierne korenie, ale rascové máme asi najradšej.
Tak korením fašírky, aj plnené rolády, dokonca aj guľky do kapusty alebo plnenej papriky či paradajkovej omáčky. Vtedy samozrejme pridávam aj predvarenú ryžu k mletému mäsu.
Tento recept som našla v knihe Veľká európska kuchárka. Je to hrubánska kniha plná nádherných obrázkov. Takých, pri ktorých sa spustí slinotok a človek prehĺta naprázdno, v horšom prípade uteká do chladničky pohľadať si niečo veľmi podobné vyobrazenému jedlu:-)
Kuchárske knihy majú len jednu zlú vlastnosť- teda okrem výnimiek, ktoré tie údaje uvádzajú - nie je tam pri receptoch udaný čas tepelnej úpravy a to je celkom dôležité. Pre nováčika v kuchyni zdroj pochybností a stresu, ak jedlo nevyjde presne podľa predstavy.
Mám odvarené nemalé množstvo jedál ale aj ja sa ešte mám čo učiť. Preto rada čerpám informácie zo zdrojov, ktoré výstižne, fundovane a bez zbytočných omáčok vysvetľujú témy okolo varenia a pečenia. Jeden takýto zdroj som našla nedávno, je to česká stránka Jany Florentýny Zatloukalovej Kuchařka pro dceru. Výborné recepty, typicky český humor, ktorý milujem a kopa nezaplatiteľných rád. Nájdite si ju a začítajte sa. Som si istá, že neoľutujete!

Ale späť k dnešnému môjmu jedlu:
Mleté rezne robievam väčšinou z bravčového mäsa, niekedy ho miešam s hovädzím pre lepšiu chuť. Stane sa aj to, ak mi zvýši mäso z polievky, pomeliem ho, ochutím a opečiem ako fašírky. Nič predsa nemôžeme vyhadzovať, plytvanie je neodpustiteľné.
V tomto recepte figuruje len hovädzie mäso, chudšie. Pomlela som kus s hmotnosťou asi pol kila. Dochutila som ho soľou, mletým muškátovým kvetom, bielym mletým korením a strúhanou citrónovou kôrou(použite len chemicky neošetrené plody), na spojenie jedno vajíčko, na šťavnatosť asi pol deci šľahačkovej smotany
a aby to bolo holandské, nesmie chýbať strúhaný syr. Mala som Goudu.
Zmes sa poriadne premieša a nechá v chlade postáť asi dve hodinky. Ja som ju tam mala hodinu a hodinu ešte na kuchynskej linke, lebo priamo z chladničky nie je dobré mäso tepelne upravovať, utrpí šok. Takže nech sa aklimatizuje na izbovú teplotu.
Hmota sa scelila, formovala som z nej guľky a potom som ich sploštila na hrubšie placky. Vyšlo mi 8 väčších a jedna menšia. Obalila som ich v klasickom trojobale: múka, rozšľahané vajce a strúhanka.
 Čím jemnejšie mäso, tým kratšia tepelná úprava, najmenej ryby, hydina, mäso mladých zvierat, viac bravčové a mäso veľkých zvierat alebo teda väčšie kusy svalstva a staršie mäso. Krátko vyprážam tenké plátky, rezne z kuracích pŕs alebo z karé sú hotové za pár minút, je to vlastne aj logické, čím hrubšie tým viac času treba. Hovädzie je tuhšie mäso, ale keďže sa jedná o mleté mäso, tam sú vlákna prerušené, to o niečo skracuje čas pečenia. Najprv som rezne z oboch strán opiekla na vyššej teplote, aby sa vytvorila kôrka, ktorá zabráni vytekaniu šťavy. Potom som teplotu znížila a pokračovala v opekaní za občasného obrátenia pomalším tempom práve kvôli dobrému prepečeniu mäsa.
Po vypražení dávam všetko na papierové obrúsky odsať prebytočnú mastnotu.
Mäso ostalo vovnútri šťavnaté, zaujímavej chuti. Bolo to vhodné spestrenie pre náš jedálniček. Ako prílohu som podávala karfiolovo-brokolicový majonézový šalát, chutnejšiu variáciu zemiakového. Recept naň mám z Varechy od kanadského rodáka.


sobota 2. mája 2015

Moje prvé cupcaky bez pridaného tuku


Muffiny som nikdy nemala rada, pripadali mi suché, drobivé, nepraktické v tých papierových košíčkoch, hrýzť sa mi nedali, ulamovaním sa mrvili, no hrôza!
Cupcaky sú však iné. Hlavný rozdiel je v tom, že koláčiky sa pokrývajú vrstvou krému, teda do cesta sa tuk ani nemusí dávať ako v prípade muffinov. Väčšinou sa jedná o maslové krémy, myslím, že pochádzajú z niektorej anglicky hovoriacej krajiny, pravdepodobne z Ameriky. Tam sú krásne farebné, čím dúhovejšie, tým lepšie pre ich vkus:-) zdobia sa drobnými cukríčkami, perličkami, srdiečkami, farebnou ryžou... ja takéto produkty potravinárskeho a chemického priemyslu vôbec nemusím, čím menej prídavných látok, tým lepšie, prirodzenejšie. Maslové krémy tiež nahrádzam ľahšími plnkami, aby to bolo menej mastné a predsa výživné.
Tu som použila tvarohový krém so šľahačkou spevnený želatínou, aby boli koláčiky trvanlivejšie a vydržali aspoň pár hodín. Cesto je obyčajná piškóta s prídavkom mletého maku - plodiny, ktorú sa snažím zaraďovať naozaj často kvôli obsahu bielkovín,vápnika, horčíka a železa pre spevnenie kostí a zubov. Navyše je veľmi chutný, tak spájam príjemné s užitočným.
Na výzdobu som miesto farebných guličiek použila drobné jahody zavarené v cukrovom sirupe podľa receptu známej Francúzky Christine Ferber.
Zaváraniny je dobré minúť pred sezónou čerstvého ovocia. Ďaľším ozdobným prvkom sú práve kvitnúce fialky s jedlými kvetmi a lístky sviežej medovky. Fialky aj medovka sa vedia po záhrade poriadne rozšíriť. A už mi začal kvitnúť aj nádherne voňavý fialový iris. Milujem jeho fantastickú vôňu!

Suroviny stačia na 12 kusov koláčikov:
Cesto:                                                            Krém:
3 veľké alebo 4 malé vajcia                          250g odtučneného jemného tvarohu
120g kryštálového cukru                               180ml šľahačkovej smotany
50g mletého maku                                             3 plátky želatíny
70g polohrubej múky                                        1 lyžička práškového cukru
1 malá lyžička prášku do pečiva
štipka soli

Bielky so štipkou soli som miešala do polotuha, potom som pridala cukor a na najvyšších obrátkach som penu vymiešala do stavu, keď po vytiahnutí metličiek ostane sneh stáť.

Po jednom som zašľahala žĺtka
potom som primiešala mletý mak
a nakoniec múku zmiešanú s práškom do pečiva
Rúru som zapla na 170°C. Do muffinovej formy som naukladala papierové košíčky a cesto som nalievala malou naberačkou asi 1,5 cm pod okraj, aby malo miesto narásť počas pečenia.
Veru narástli, skoro utiekli z formy:-) piekli sa presne 20 minút.
Kým chladli, pripravila som krém:
Plátky želatíny som namočila do trošky vlažnej vody a nechala napučať
potom som ju na miernom ohni zahrievala a miešala do úplného rozpustenia. nesmie vrieť, pozor na to, trvá to len chvíľku. Do mierne vychladnutej som zamiešala tvaroh
a hneď aj vyšľahanú šľahačku. Nemala som stužovač, preto tá želatína bola potrebná, bez nej by krém stekal, nedal by sa ani nastriekať na koláčiky. Po dôkladnom premiešaní som zmes vložila do chladničky. Potrebná konzistencia je vtedy, keď ju naberiete lyžičkou a nesteká z nej.
Medzitým som koláčiky popichala v strede špajdlou, aby sirup z  jahôd mal kam stiecť.
Jahôdky som pokládla do stredu koláčikov
pevným krémom som naplnila cukrárske vrecko. Mala som ho v zaváraninovom pohári, vhodný je akýkoľvek vyšší pohár, okraje vyhnite von a nemusíte vrecko držať pri plnení.
Krém som striekala po obvode koláčikov, aby jahody bolo vidieť. Inak by som bola robila čiapočky s vyšším vrcholcom, také typicky cupcakové.
Lístky medovky a fialkové kvety som zbierala v daždi, u nás už druhý deň prší, chválabohu! Ešte jedna dobrá správa: cesto sa vôbec nedrobí:-)