štvrtok 15. januára 2015

Lososovo-avokádová pena

Raňajšie slniečko mi práve nakúkalo do kuchyne, keď som pripravovala túto dobrú nátierku. Aj keď skúpejšie, ale predsa:-) Či je zima, či nie, hrejivé lúče vedia vždy potešiť.
A potešiť vie tiež chutný štart do namáhavého dňa, všakáno?
    Avokádo som si obľúbila nie tak dávno. Ale aby sa tak stalo, prešiel určitý čas a musela som ho ochutnať vo viacerých fázach zrelosti a prečítať si o ňom tiež samé chvály, aby som vedela, aké je zdraviu prospešné. Je to jedno z najviac hodnotných druhov ovocia. Výborne nahrádza maslo a tuky v studených jedlách, akými sú práve pomazánky.
    Kupujem pevnejšie plody bez známok poškodenia, doma ich vložím do papierového vrecka a nechám dozrieť pri izbovej teplote. Nie však prezrieť, vtedy je avokádo už príliš mäkké. Prekrojím ho pozdĺžne, vyberiem kôstku a lyžičkou vydlabem celú dužinu do misky. Ostane len šupka, ktorá sa môže dekoratívne naplniť.
Dužina má nádhernú jasnozelenú farbu  s prechodom do odtieňov žltkastej a zaujímavú maslovú konzistenciu, úplne bez šťavy. Najprv ju nahrubo poroztláčam vidličkou, pridám ďalšie prísady a ponorným mixérom dovediem dielo do hladkej a jemnej štruktúry. Väčšinou ochucujem cesnakom, soľou a sušenými rajčinami v olejovom náleve. To je úplná bomba.
   Teraz som mala zvyšok údeného lososa, skúsila som, čo to spraví aj spolu s cesnakom. Dala som len jeden posekaný strúčik. Na zjemnenie výraznej chuti údeného lososa som pridala šťavu z limetky.
Masa bola po rozmiešaní mixérom dosť hutná, preto som pošpekulovala a priliala trochu šľahačkovej smotany. Paráda! Ešte poriadne premixovať a zmes už mala podobu ľahko natierateľnej, dalo by sa povedať penovej nátierky.
Chuťovo fajn, úplne takto som si ju predstavovala:-) Na čerstvej ciabatte nám veľmi chutila. Trocha zeleninky k nej a máme postarané o skvelý začiatok pracovného dňa;-)

streda 14. januára 2015

Mrkvová krémová polievka so zelenou paprikou



Delikátna polievočka vhodná pre deti aj ich rodičov:-)

Suroviny:  4-5 ks mrkva
                  pol cibule
                  kúsok tmavozelenej papriky
                  mletá rasca
                  soľ
                  šľahačková smotana
                  kúsok masla
Postup: nakrájaná mrkva a cibuľa s paprikou sa dajú variť do osolenej studenej vody. Čím tmavšia paprika, tým inenzívnejšia chuť, takže si treba odskúšať, ako dominantne chcete cítiť papriku v polievke. Ja som dala kus veľký ako dva spojené prsty. Ochutila som soľou a mletou rascou. Keď je všetko mäkké, vývar  sa rozmixuje ponorným mixérom a zjemní troškou sladkej smotany a kúskom masla. A ešte pár kvapiek citrónovej šťavy. Tá robí doslova zázraky, len skúste. 
Krémové polievky máme doma veľmi radi. Nemusia sa dopĺňať ani krutónmi, ani pečivom, viac vynikne ich lahodná chuť. 

Expresné šišky

Takéto rýchle šišky som ešte nerobila. A keďže sú fašiangy, sú práve aktuálne. Zdieľala ich priateľka na Fb, chválila, že sú fajnové ľahučké a hotové za 10 minút. Netreba miesiť cesto, čakať kým vykysnú, vaľkať, vykrajovať... A čo je výhoda hlavne pre tých, ktorí obchádzajú droždie - nejde tam ani to. Do cesta sa totiž dáva prášok do pečiva. Ste zvedaví na recept?  
Je úplne jednoduchý:
Potrebujete vrchovatý hrnček(250ml) hladkej múky
1 vajíčko
1,5 PL cukru
menší kelímok smotany alebo bieleho jogurtu
pol balíčka prášku do pečiva (PDP)
olej na vyprážanie 

Musím upresniť, že som robila z polovičnej dávky, na vyskúšanie. Normálna dávka je dvojnásobok horeuvedených surovín.

Všetko sa v miske zmieša dokopy, olej sa vo vyššej panvici rozpáli k vyprážaniu a pomocou dvoch naolejovaných lyžíc sa formujú šišky a hádžu do horúceho oleja.
Použila som menšiu panvicu, kde som všetky šišky upiekla na dvakrát. Veľká panvica je na veľké množstvo, aj keby sa do nej zmestili všetky naraz. Použila by som ale dvojnásobné množstvo oleja, keďže pri vyprážaní musí byť vyššia hladina.
Pri pečení treba skúšať špáratkom, či sú prepečené, predsalen je to cesto nie kysnuté, ale hustejšie. 
Hotové sa dávajú odkvapkať na papierový obrúsok, a aj keď lákajú neskutočne dobrou vôňou, ochutnávajú sa až po ochladnutí. S džemom, posypané práškovým cukrom, ovocnou penou, šľahačkou, či len tak "naholo". 
    Sú naozaj ľahučké, z vonka chrumkavé, vnútri mäkkučké, výborné.  Pozrite na roztrhnutý kus, aké sú nadýchané

Takéto recepty mám veľmi rada:-) Rýchle, z mála surovín, a ešte k tomu aj kvalitné.  Myslím, že by stálo za pokus urobiť ich aj v bezlepkovej verzii, povedzme z pohánkovej múky. Mám s ňou dobré skúsenosti.
Katarínke ďakujem za tip na dnešný múčnik, pozdravuje aj manžel, veľmi mu šišky chutili.

utorok 13. januára 2015

Pomaly dusené jelenie stehno


Ďalšie fantastické jedlo, po ktorom sa len tak zaprášilo:-)
Škoda, že som mala len dva rezne z jelenieho stehna, odporúčam z tohoto jedla robiť veľké množstvo. Uvidíte, oplatí sa!
Umyté stehná som poutierala do sucha.
 Kúsok údenej slaniny som vyškvarila a povyberala z výpeku. Naň som nasypala dve menšie pokrájané cibule a 2 na kolieska nakrájané mrkvy. Musela som pridať aj trocha masti. Pražila som ich, kým chytili farbu, prisypala som aj dva či tri bobkové listy a sušený tymián s plátkami strúčika cesnaku.
Na inej panvici som na troche bravčovej masti rýchlo opiekla zo všetkých strán kocky mäsa.
K cibuľovo-mrkvovému základu som pridala dve plné polievkové lyžice hustého rajčinového pretlaku a trocha popražila aj ten. Rúra sa mi už za ten čas vyhrievala na 150°C. Opečené mäso som pridala k základu, osolila a celé zaliala vriacou vodou, asi 3 dcl.
ešte som pridala hnedé šampiňóny na väčšie kusy a po dosiahnutí varu som kastról zakrytý vložila do predhriatej rúry. Pozor! nádoba musí byť ohňovzdorná, žiadne ušká z umelej hmoty:-) O pomalom dusení som písala už v predošlom recepte. Chute ktoré vznikajú pri takejto tepelnej úprave mäsa sa nedajú nijako ináč dosiahnuť. Všetky suroviny odovzdajú zo seba za ten dlhý čas to najlepšie, chute sa navzájom prepoja do jednej slovami neopísateľnej lahôdky. Akonáhle začne tekutina v nádobe bublať, znížime teplotu na 120-130°C. Takto sa jedlo pripraví počas jemného pobublávania za 2,5-3 hodinky. Po prvej hodine zvyknem pokrievku odstrániť.
Myslím, že najlepšou voľbou prílohy je čerstvo upečená bageta. Vytrieť tanier so zbytkom fantastickej šťavičky sa dá totiž najlepšie práve ňou, alebo skyvou jemného bieleho chlebíka. Garantujem vám, že na umytie toho veľa nezostane;-)

Fínsky koláč

Fínsky koláč som piekla vlani prvý krát. Včera som mala nejaké jabĺčka, tak som si jeho prípravu zopakovala. Je to na suroviny a čas nenáročný koláč.
Budete potrebovať:
Na cesto:
15 dkg masla
10 dkg kryštálového cukru
2 vajcia
5 dkg mletých mandlí
20 dkg polohrubej múky
1 čajovú lyžičku(ČL) mletej škorice
Na pokládku: 60 dkg jabĺk (to sú 4 väčšie jablká)
                       2 vajcia
                       1 dcl mlieka
                       1 vanilkový cukor  
Piekla som na plechu menšom, má 36x22 cm

Postup: Maslo sa vyšľahá s cukrom, pridajú sa celé vajcia, prešľahajú sa, prisypú sa mleté olúpané mandle.

Prisype sa múka, v ktorej je rozmiešaná mletá škorica, poriadne premiešame.
Dostaneme lepivé cesto, treba ho nechať pol hodiny v chlade.
Zatiaľ si vystelieme plech papierom na pečenie. Ja si pečenie bez neho neviem predstaviť, ak by som mala ísť na opustený ostrov, brala by som ho určite so sebou:-)
Cesto na plech presunieme ako najšikovnejšie vieme, potom ho nejak urovnáme,mám rada na tento úkon túto bielu pomôcku, krásne sa ňou urovnáva nielen cesto ale aj krémy a polevy.
Prstami sa snažíme dostať cesto asi 1 cm na okraji ako ohrádku.
Nasleduje čistenie a krájanie jabĺčok. Tenké plátky ukladáme tesne ako rybie šupiny na celé cesto. Jednou rukou pritom nezabudneme zapnúť rúru, aby sa vyhrievala na 220°C.
 A už len zaliať zmesou dvoch celých vajec, mlieka a vanilkového cukru.
 
Po naliatí plechom pohýbeme do strán, aby sa zmes dostala všade. A teraz šup-šup do rúry! Bude tam skoro 25 minút. Ak by jablká moc prihárali, treba ich prekryť alobalom. Pri použití väčšieho plechu budete mať tenšie a chrumkavejšie cesto. Upečený koláč môžete posypať práškovým cukrom. Je veľmi chutný.

Kuracie menu


Včera sme dojedali fazuľovicu v manželovom podaní(veľa fazuľe a ešte viac údeného v nej), dnes som teda vybrala kurča, reku bude vývar. Poodrezávala som mu stehná, rozdelila ich na polovice, takisto prsia.
Mastné časti sa mi na ňom tiež nepáčili, mastnú polievku totiž neznášam. Ostal teda trup s krídlami. To na takú ľahkú polievku stačí. Keď chcem silnejšiu, dám tam celé kurča, predsa len - čím viac mäsa, tým viac chuti.
    Umyté kusy som vložila do hrnca so studenou vodou. To je pri vývare asi najdôležitejšie. Kým sa polievka privádzala k varu, zaradom som si očistila zeleninu do nej: 3 väčšie mrkvy, polovicu zeleru, polovicu kalerábu, 1 petržlen, cibuľu som nechala v poslednej šupke(tá polievku krásne sfarbí). Pridala som na začiatok 2 čajové lyžičky soli a 7-8 ks celého čierneho korenia. Ak mám takú náladu, dávam trocha strúhaného muškátového orieška alebo celej rasce. Niekedy aj cesnak:-) A v lete čerstvo odtrhnutú zelenú papriku a červenučkú rajčinku. Teraz sa musím uspokojiť s kúpenou.
    Akonáhle polievka začne vrieť, stíšim plameň na minimum a ďalej ju už varím bez pokrievky, takzvaným tiahnutím. To je druhá najdôležitejšia vec pri vývaroch. Tekutina len mierne pobubláva, sotva badateľným tempom. 
Penu z polievky nikdy nezberám. Vytvorí sa hneď ako sa dostáva do varu, sú to vlastne vyzrážané bielkoviny. Mne nijako nevadia, škoda špiniť akýkoľvek riad na zberanie "šumov". Sem-tam lyžicou pochodím po okraji hladiny, aby sa pena odparovaním nenasušila, ťažko sa potom hrniec umýva. Sprvu jej je neúrekom, potom sa pomalým varom scvrkne a už jej pláva na povrchu len málo.
Tiahnutie trvá u mňa 3 hodiny, vtedy pridám už len čerstvú petržlenovú vňať, polievku ochutnám a dochutím soľou. Bujóny a vegety nepoužívam, netreba:-)
Za tie tri hodiny sa dá urobiť kopec iných vecí, napríklad domáce strúhané cestoviny k polievke. Pri rezancoch sa väčšinou držím pomeru 10dkg múky, pol čajovej lyžičky soli a jedno vajce. Ale niekedy sú vajcia menšie, niekedy zase väčšie, múka tiež nie je vždy rovnakej kvality, tak sa treba prispôsobiť. Ak sa múka s vajcom nie a nie spojiť, pridám za lyžicu(ale nie viac) vody. Veľa vody by nám cesto urobilo lepkavým a ťažko by sa strúhalo. Ono musí byť práveže tuhé skoro ako skala:-) vtedy to pôjde od ruky. Treba ho v miske poriadne silne prepracovať,aby bolo dobre spojené.
Obdivujem ľudí, ktorí sú schopní cesto drliť, po kúskoch odštipkávať, vtedy vznikne známa čipetka. Až taká trpezlivá ja nie som:-) Mne stačí cesto nastrúhať na hrubšie. Robím pritom rýchle a krátke pohyby, aby boli stružlinky krátke.
rozložím ich na väčšiu plochu trocha obschnúť, kým sa varí polievka, je času dosť.
Vo finále nasleduje už len ich vyvarenie a to v dostatočnom množstve osolenej vody, kým vyplávajú na povrch+pár minút nech sa tešia z horúceho kúpeľa:-) Precedím, opláchnem studenou vodou a na sitku nechám odkvapkať. Z uvedeného množstva vyjde plné sitko, asi 6 porcií.
A času ešte stále zostalo...
Takže čo s odrezanými kusmi kuraťa? Predsa paprikáš:-) 
Treba k tomu 1 väčšiu cibuľu pokrájať na drobno a na oleji opražiť, kým chytí farbu.  Stiahnuť z platne, nasypať kopcovitú čajovú lyžičku červenej mletej papriky, premiešať, vrátiť na oheň a hneď pridať na menšie kusy pokrájané stehná a prsia bez kože. Pamätám si z detstva, ako babka nechávala kože, bolo to mastné až-až a mne ako decku aj nechutné:-) z tejto skúsenosti ten pocit svojim deťom radšej nedoprajem. A sebe tiež nie. 
Takže mäso popražím tiež, pri miešaní sa obalí paprikovou cibuľou, mierne ho osolím a zakryjem. Pustí vlastnú šťavu, v ktorej ho podusím pár minút, potom dolejem málo vriacej vody(polievky), len aby sa nepovedalo:-) Tým, koľko vody(vývaru) sa prileje, stojí a padá celá konzistencia budúceho paprikáša. Ak jej prilejete veľa, bude riedky, darmo ho už potom budete chcieť naprávať zátrepkou z múky, božechráň! To by ste prišli o pravú a nefalšovanú chuť. Takže s vodou radšej opatrne. Ak máte poruke vývar, ako som mala ja teraz, tým lepšiu chuť dostanete. Dolievať treba vždy podľa potreby, len pomenej. V sezóne čerstvej papriky a rajčín tam pridám po jednej, teraz som dala za lyžicu hustého rajčinového pretlaku. 
 Keď sa mäso začína oddeľovať od kosti ako tu na obrázku, je čas pridať smotanu. Krémovú, hustú. Dala som jej poriadne naloženú polievkovú lyžicu. Ale len jednu. Viac netreba. Tiež sa veľkým množstvom smotany dá pokaziť toto výborné jedlo.
Už je oheň vypnutý, stačí smotanu rozhabarkovať metličkou, žiadnu múku, prosím, nepridávajte.
Najvhodnejšia príloha sú halušky. Ale výborne sa hodia aj cestoviny rôznych tvarov, povedzme moje obľúbené kolienka:-)


Hotovú polievku treba už len precediť, povyberať z nej varené mäso a zeleninu. Ja najprv vyberám veľké kusy, potom ju cedím cez jemné cedidlo, aby bola čistá.
A môže sa ísť obedovať.

Tie tukové očká na povrchu ma vždy privádzali do úžasu
Mäsová polievka je jednoducho nenahraditeľná. Nepoznám človeka, ktorý by ju nemal rád. 
 

sobota 10. januára 2015

Pomaly dusené hovädzie lýtko



Hovädzie mäso milujem. Nijaké iné mäso mi samé o sebe nie je tak po chuti ako práve hovädzina. A keď sa jeho chuť snúbi s chuťou zeleniny a červeného vína počas dlhého dusenia, idem priamo vylizovať tanier:-) 
    Pomalá tepelná úprava mäsa je typická pre francúzsku kuchyňu. A o jej výsostnom postavení v kulinárskom svete niet pochýb. Tento recept bol inšpirovaný práve francúzskou klasikou - Beef bourguignon, hovädzím na burgundský spôsob. Poznám spôsob prípravy aj od slávnej Julie Child, ale pravdupovediac, príliš zložité postupy nemám v láske, rada si varenie zjednodušujem. Takže vám predkladám svoj zjednodušený recept na výborné jedlo s použitím hovädzieho lýtka, čize nožiny alebo hovorovo móčingu. Úplne dobre by sa hodilo aj iné hovädzie predné. Tento druh mäsa plný kolagénových vlákien sa dlhou tepelnou úpravou na jazyku priam rozplýva a lepkavosť mäsa je predzvesťou dokonalého gurmánskeho pôžitku. 
    Takže zoznam použitých surovín:
750 g hovädzieho lýtka
    3 ks mrkva
    1 ks cibuľa
    1 PL(polievková lyžica) bravč. masti
    1 dcl červeného vína
    3 dcl hovädzieho vývaru
    2-3 ks bobkový list
    5-6 ks korenie čierne celé
    5 ks šampiňóny
    2 PL hrášok
    3 PL paradajkový pretlak
       soľ
A postup prípravy: Umyté mäso som pokrájala na hrubšie plátky, poutierala do sucha a na rozpálenej masti na panvici rýchlo opražila po jednom z oboch strán.

Rúra sa mi už medzitým predhrievala na 200°C. Jenskú misu som vymastila a naložila do nej mrkvu a cibuľu nakrájanú na plátky, posypala koreninami, vložila opečené a osolené mäsá a zaliala vývarom zmiešaným s červeným vínom a paradajkovým pretlakom.

Misu som zakrytú vložila do rozhorúčenej rúry a sledovala, kedy začne tekutina vrieť. Vtedy som teplotu stiahla na 130°C a dusila mäso 1 hodinu. Toto foto nižšie je urobené po tej 1 hodine.

Ďalšie dve hodiny sa mäso dusilo už odokryté, s občasným prevracaním vyčnievajúcich kúskov. Vôňa v kuchyni už bola priam neznesiteľná. Zamestnala som sa zatiaľ prípravou žemľových knedlí.
                                  Misa po vytiahnutí z rúry po 3 hodinách dusenia s redukovanou tekutinou.
Pridala som ešte mrazený hrášok a vložila do rúry už len na cca 5 minút. To hrášku stačilo. Očistené prekrojené šampiňóny som už len opiekla zvlášť na panvici a pokládla na servírované porcie.  Ak zvládnete takýto spôsob prípravy mäsa, poviete si (som si tým celkom istá), že to už je chuťovo vyšší level;-)